In viaggio tra Milano e Hong Kong... con Bar Experience

La ventesima edizione di Identità Milano ha portato una novità anche per Identità Cocktail, che si è trasformata in Bar Experience un contenitore avvolgente, coinvolgente e interattivo con protagonisti, nella prima giornata, Agung e Laura Prabowo del Penicillin di Hong Kong e Abi El Attaoui di Ceresio 7. Frutto della collaborazione con Velier e due presentatrici d'eccezione Penelope Vaglini e Chiara Degl'Innocenti a consolidare la media partnership di Coqtail – for fine drinkers, la Bar Experience ha raccontato ai visitatori l’idea di miscelazione del futuro di ciascun bar relatore.

 

PENICILLIN

I primi a regalare la loro “experience” sono stati i ragazzi di Hong Kong del Penicillin che hanno mostrato come è possibile divertirsi e vivere il magico mondo della notte avendo massima cura della sostenibilità, in ogni sua forma. Fondato nel 2020 da Agung e Laura Prabowo ad Hong Kong, il Penicillin non è solo un omaggio all'innovazione scientifica di Alexander Fleming, ma rappresenta una vera e propria rivoluzione nel mondo della mixology sostenibile. La filosofia del locale è un approccio olistico alla sostenibilità, senza integralismi, che ha permesso ad Agung e Laura di trasformare il locale nel primo "zero sprechi" di Hong Kong, adottando pratiche che riducono al minimo l'impatto ambientale. Questo impegno si riflette in ogni aspetto dell'attività: dagli ingredienti selezionati con attenzione, alla fermentazione in loco, fino al riutilizzo creativo degli scarti alimentari. Un esempio su tutti è il cocktail One Penicillin, One Tree: per ogni drink venduto, viene piantato un albero nella foresta pluviale del Kalimantan, unendo così piacere e responsabilità ambientale.

La fermentazione, che avviene in una stanza dedicata, “la stinky room”, occupa un posto centrale nella miscelazione del Penicillin. Questo processo, che richiede pazienza e una profonda comprensione degli ingredienti, permette di estrarre e sviluppare sapori unici. Come Claude Monet ha dipinto diverse versioni di "Impression, soleil levant", catturando diverse sfumature della luce e dell'atmosfera, così ogni fermentazione al Penicillin offre una nuova interpretazione dello stesso ingrediente, rivelando profili aromatici inaspettati e nuovi.

Un altro aspetto distintivo del bar dei Prabowo è l'attenzione meticolosa al design e all'ambiente. Il locale è stato progettato per riflettere la filosofia dei fondatori, combinando elementi industriali con materiali naturali. Vecchi tronchi abbattuti dall’uragano diventano tavolini, i buchi del legno stesso sono riempiti con fusioni di alluminio delle lattine, l’illuminazione a prima vista non è sostenibile perché è a neon, ma lo diventa perché si tratta di lampade recuperate da vecchi negozi che hanno chiuso a seguito della pandemia; quindi, riuso e al contempo un omaggio alla città di Hong Kong che da sempre è caratterizzata dalle imponenti insegne al neon. La scelta di fondare il Penicillin sui pilastri della sostenibilità e della consapevolezza ambientale non è passata inosservata; attualmente al 24° posto dell’Asia’s 50 Best Bars, nel 2021, ha ricevuto il Ketel One Sustainable Bar Award, riconoscimento che celebra l'impegno del locale nel ridefinire gli standard della mixology attraverso pratiche ecologiche e responsabili. I drink serviti durante la masterclass sono stati due perfetti rilessi di tutto quello che Penicillin esprime: Apple Pulp Cider e Red cabbage & passion fruit skin. Il primo è un rinfrescante fermentato di mela e miele con basso tenore di alcool, mentre il secondo, sempre fermentato, ha come protagonista il cavolo rosso e la pelle di frutto della passione, in questo caso la fermentazione è stata interrotta dall’aggiunta di mezcal che chiude il drink con una bella rotondità leggermente affumicata.

La concentrazione di gusto, l’equilibrio di stampo gastronomico e lo sguardo alla coscienza comune sono la grammatica usata da Agung e Laura e raccontata nel primo capitolo della Bar Experience; il Penicillin dimostra che il piacere e la responsabilità possono convivere armoniosamente col sorriso nel mondo della mixology.

 

CERESIO 7

Per la seconda parte della Experience, da Hong Kong, siamo ritornati a Milano dove Abi El Attaoui, bar manager di Ceresio 7, ha raccontato il suo punto di vista sulla sostenibilità e sul significato dell’accoglienza nel mondo della miscelazione. Considerare Ceresio 7 come un bar è riduttivo: 1° rooftop bar di Milano, con le sue due piscine, i due bar e il ristorante rappresenta il “one of a kind” della categoria “hotel senza camere”, un vero e proprio hub dell’ospitalità. Come avviene per gli hotel più classici, i cocktail bar d'hotel rappresentano autentici templi dell'accoglienza che, anche se spesso sottovalutati in passato, stanno vivendo una rinascita che li vede protagonisti indiscussi nel mondo dell'intrattenimento; Ceresio 7 ne incarna l’evoluzione e, usando il linguaggio dei drink, offre esperienze liquide che diventano ricordi. Dinamico e capace di cambiare pelle per essere sempre “per l’ospite”, Abi ha invertito il processo creativo dei menu cocktail. Invece di partire dagli ingredienti, inizia dall'esperienza che desidera far vivere all'ospite, costruendo poi il drink attorno a questa visione, senza mai perdere di vista tre pilastri fondamentali: sostenibilità, inclusività e innovazione. La sostenibilità si traduce nella riduzione degli sprechi, l'inclusività diventa un'accoglienza calorosa e personalizzata per ogni ospite, mentre l'innovazione, infine, è perseguita attraverso la ricerca di nuove tecniche, combinazioni di sapori e studio delle acidità.

Un lavoro interessante che prende in prestito dalla gastronomia alcuni spunti, dove le acidità più citriche lasciano il posto a sfumature diverse date dalle acque di frutta, che diventano acidità aromatiche, oppure le fermentazioni che sbilanciano sull’umami più stringente. Così la squadra del Ceresio 7 costruisce drink che si avvicinano molto a piatti da bere, senza diventare troppo mentali o pretenziosi. Le drink list del Ceresio 7 sono abbastanza concentrate e contano circa 12 drink ciascuna e non sono legate ad un tema particolare perché, come dice Abi: “…se fossero legate ad un tema avrebbero troppi paletti...” e da qui la spinta creativa abbatte i confini canonici, ma sempre con sottotesto di esplorazione gastronomica. Abi ha servito quattro drink; frutti delle sue ricerche, e provocazioni, maturi al punto giusto: Soraya – rhum, bourbon whiskey, pisco, caffè espresso, acqua di passion fruit, bacche di vaniglia, il tutto chiarificato con il latte di soia; Mudrà – whiskey, lampone, rapa rossa, nocciola, yogurt greco; il Tomacco – tequila, mezcal, peperone grigliato, mango e infine, Heos – bourbon whiskey, acqua di pomodoro, mandorla tostata.

Drink avvolgenti, caldi e a volte meditativi hanno concluso la Bar Experience – con il sostegno di partner come Nonsolococktails, Prisma, Hoshizaki, Valko, Caraiba e CHS – portando il focus sul binomio sostenibilità e futuro. Non è un miraggio o una visione “pesante” quella dell’affrontare l’oggi con una attenzione al domani, ma una scelta sempre più consapevole e responsabile che rimane autentica e non rinuncia al divertimento.