«Non ci sono confini nello spazio, solo infinite possibilità».
La celebre citazione di Alien, capolavoro di Ridley Scott, sembra essere stata fatta appositamente per chi intende il mondo della cucina come Jeremy Chan, chef e co-fondatore del ristorante Ikoyi di Londra, 2 stelle Michelin e 42esimo miglior ristorante al mondo. Da cinefilo incallito, sul palco di Identità Milano, Chan rimarca che nei film fantascientifici ha modo di rintracciare l’estetica, le atmosfere, le fascinazioni date dal misterioso spazio aperto. Alla base della sua creatività, non a caso, ci sono sogni e idee. Compito del cuoco è quello di catturarli.
Jeremy Chan sul palco con il suo sous-chef da ormai 6 anni, Bibo, Riccardo Manca
La sua cucina, senza dogane nè preconcetti, abbonda di questi elementi, trattandosi di un territorio inesplorato o, meglio, in perenne esplorazione, in cui gli ingredienti si trasformano in qualcosa di sorprendente.
Così la sua presenza al ventennale di
Identità Milano è stata tra le più attese. Sul palco del Main Stage,
Chan, leggendo un lungo discorso in italiano scritto di suo pugno (complimenti!) ha portato la visione di una gastronomia senza bandiere, contaminata da una moltitudine culturale in continuo fermento. Il suo ristorante, Ikoyi, va ben oltre l’utilizzo di spezie e ingredienti provenienti dagli angoli più remoti del mondo, combinati con tecniche internazionali e sensibilità globali, perchè quella di
Chan è soprattutto una cucina di precisione.
Bibo, sous-chef di Jeremy Chan di origini italiane
Una grande materia prima, sentori piccanti, tracce di una vita trascorsa intorno al mondo, incamerando sapori e consistenze. Tutto questo e molto altro rientra nelle tre creazioni che ha proposto dal palco del congresso:
Animelle in salsa verde,
Riso affumicato con zabaione di granchi e funghi alla birra scura,
Choux alla lavanda, pepe andaliman con arancia rossa leggermente candita.
Animella e salsa verde - animella cotta confit e caramellata con riduzione di alette di pollo e varietà di tecniche con le spezie e salse vegetali
Riso cotto in un brodo speziato vegetale con funghi brasati in birra scura e zabaione di aragosta
Con chef
Jeremy abbiamo perciò esplorato luoghi in cui non siamo mai stati, e così anche lui, che infatti ha ammesso: “Le spezie sono catalizzatore di creatività, mi fanno viaggiare anche restando fermo. Io le utilizzo come se cucinassi nel vuoto cosmico, come se vedessi il mondo nel suo insieme, da una stazione spaziale; visto che non sono legato a nessuno stile gastronomico preesistente, paradossalmente ho molta più libertà, e posso porre i punti di riferimento di quelli che un giorno, chissà, saranno nuove tradizioni».
All’interno del tema di questa edizione, "Identità Future: 20 anni di nuove idee in cucina", Chan è sembrato dunque perfettamente a suo agio, da bravo esploratore degli abissi siderali. E si torna alla citazione iniziale: «Non ci sono confini nello spazio, solo infinite possibilità».
