Intorno alla pasta secca ora c'è un mondo fantasioso che ci gira intorno

È la 16a edizione di Identità di Pasta che sin dalla prima (2010) è stata sostenuta dal Monograno Felicetti e, come ben spiega Gabriele Zanatta, coordinatore della Guida dei Ristoranti di Identità Golose, i numeri iniziano a farsi importanti: nelle varie edizioni si sono succedute 120 lezioni con un centinaio di relatori. «Venti anni fa – ha spiegato – era impensabile che la pasta secca venisse utilizzata nell'alta ristorazione, oggi è la consuetudine anche per le cucine stellate. E se tutto ciò è avvenuto il merito va anche, o soprattutto, a Riccardo Felicetti». Il ceo del pastificio giunto alla quinta generazione, con oltre 100 anni di storia alle spalle, sorride ma ricorda con piacere che, proprio come il congresso di Identità Golose, anche il monograno compie 20 anni. E non c'è modo migliore che festeggiarlo con 7 lezioni di alto profilo, presentate in tandem da Eleonora Cozzella e Francesca Romana Barberini. Qui le prime tre, presto le altre.

 

NORBERT NIEDERKOFLER, Atelier Moessmer, Brunico (Bolzano)

Norbert è uomo da primati stellari e così ti fa impressione quando durante il suo intervento più volte parla di giovani dai quali dice di aver imparato molto ed è proprio su di loro che imposta il suo lavoro. «Io non mollo la cucina – sostiene – ma tutto il mio lavoro è rivolto al futuro, educare e formare è la mia missione». Lui è uomo di montagna e la sua cucina è radicalmente etica, senza compromessi. E così cook the mountain è diventato il suo progetto che poi è stato anche il punto di partenza per conquistare le 3 stelle Michelin più una verde. «Sì, ho iniziato a chiedermi – racconta - come la cucina di montagna potesse contribuire alla crescita sostenibile dell'intero pianeta e la risposta sta in una sola parola: rispetto. Rispetto per la natura, per chi lavora i campi, per i produttori, per la stagionalità. Noi lavoriamo direttamente con i contadini, senza ricorrere alle serre e senza utilizzare gli agrumi, per esempio. Prendiamo tutte le idee dal mondo e cerchiamo di replicarle con i prodotti del nostro territorio e con le nostre regole. Cucinare è prima di tutto un atto di responsabilità verso il mondo». Niederkofler a Identità di Pasta rivisita la sua Carbonara tirolese con i fusilli di farro Felicetti che aveva già fatto storia nel 2014 puntando ancora di più su due concetti: più parte vegetale con la mantecatura dei porri precedentemente passati nel latticello e nessuna possibilità di scarto, riutilizzando persino collo di maiale o agnello per la parte croccante prima affidata al lardo o allo speck sbriciolato. Ma per Norbert c'è un altro piatto che profuma di futuro perchè ha i finferli e i porcini delle sue montagne: i Ditalini di farro con essenza di funghi. Anche in questo caso è la natura che si mette nel piatto.

 

ANTONIO BIAFORA, Hyle, San Giovanni in Fiore (Cosenza)

Due sono stati gli spunti importanti per la crescita di Antonio Biafora, chef stellato calabro: l'osteria dei nonni Antonio e Serafina, alla quale era affidato il compito della cucina per sfamare gli operai della zona con piatti semplici per poi dedicarsi all'orto, a maiali e conigli. E poi c'è la Sila che ha ispirato il nome del suo locale, Hyla, aperto nel 2020 a San Giovanni in Fiore a 1.250 metri sul livello del mare, e stellato a tempo di record. La Sila per la sua cucina è un “recipiente” generoso di erbe aromatiche e funghi tutto l'anno, impreziositi dal tartufo. La sua è una cucina del sentimento che ti porta lontano nel tempo. Sì, perchè quello che presenta sul palco d'Identità di Pasta è qualcosa d'insolito, di spiazzante e di futuristico. Siamo sempre stati abituati a mettere il formaggio sulla pasta e lui invece la pasta la mette nel formaggio. Gli ooohhhh di meraviglia li aveva presi la prima volta nel 2020 quando proprio al Congresso di Identità Golose aveva proposto un formaggio di pasta al pomodoro, stavolta sostituito dai funghi porcini. Il punto di partenza resta lo stesso: studiare l'interazione delle muffe con la grande concentrazione di amidi della pasta. Semplice dirlo, tecnicamente complicato eseguirlo, la muffa inoculata nella pasta è quella del Roquefort e poi si è giocato con 3 tipi di grasso, l'aggiunta della radice di liquirizia frullata e i funghi del territorio. Il tempo, saperlo aspettare senza mettergli fretta, è un altro elemento fondamentale. Il risultato è una formaggio che sembra un erborinato ma è totalmente vegano. Il pane con cui abbinarlo? Potrebbe essere la pitta calabrese. Poi presenta Pasta e Pasta, che racconta come il futuro sarà vegetale e sostenibile. Metterlo insieme è frutto di tecniche e praparazioni complicate, ma il risultato è una Pasta Felicetti con sentori di frutti tropicali maturi, condita con olio di boccioli di rosa (di casa Biafora), un mix di erbe aromatiche calabre, aglio ursino, origano di montagna e pure un pizzico di peperoncino. L'insegnamento finale del credo di Biafora è che nel futuro la pasta non sarà più solo il tradizionale “primo piatto” ma un ingrediente per allargarsi in un menù senza confini.

 

ANDREA BERTON, Ristorante Berton, Milano

Friulano, classe 1970, Andrea arriva a Milano nel 1989 per iniziare la sua avventura in cucina nella brigata di Gualtiero Marchesi da cui apprende la cura maniacale nel mettere la materia prima al centro di tutto, rispettandola in modo assoluto e consapevole. Apre il suo locale Berton nel 2014 per proporre una cucina pulita, elegante e che lascia sempre più spazio al vegetale. La conferma arriva anche dalle proposte portate a Identità di Pasta, caratterizzate da pochi ingredienti che lasciano il segno. «I vegetali hanno potenzialità infinite – spiega -, puoi ottenere grandi risultati ragionandoci sopra e studiandoli». E allora ecco che il Fusillone Felicetti con sedano rapa e nocciola diventa una meraviglia, anche in questo caso ponendo grande importanza a non scartare nulla. La glassa di sedano rapa che servirà per condire la pasta è fatta con le bucce essicate in forno e poi trattate in un brodo vegetale. La nocciola tostata viene gratuggiata all'interno del fusillo e utilizzando un olio di nocciola s'impiatta. E poi ecco lo spaghettino Monograno Felicetti in versione dessert che già nel 2020 aveva entusiasmato per la dolcezza del grano senza aggiunta di zucchero. Gli ingredienti restano gli stessi con gli spaghettini ideali per la cottura in acqua salata. A parte viene preparato un pesto di mandorle e basilico dove la pasta, una volta scolata, entrerà direttamente calda. Il brodo utilizzato per servire la pasta è preparato con bucce di banane. Il tutto sara rifinito da olio, un po' di succo e buccia di limone gratuggiato. Il risultato sarà un piatto servito a una temperatura ideale per essere posizionato a piacimento nel menù, «ideale – spiega Berton – per un bilanciamento dei carboidrati che troviamo non più all'inizio del pasto ma alla fine».