Identità di Formaggio alla prova del cuoco: il report dal congresso

Racconto della sessione pomeridiana di Identità di Formaggio a Identità Milano 2025 (qui invece quello della mattinata): ancora una volta il Parmigiano Reggiano - nelle mani degli chef Anisia Cafiero e Pasquale De Biase, Fabio Abbattista e Massimiliano Mascia - ha dimostrato la sua versatilità di prodotto ricco di sfumature, adattabile ad ogni ingrediente. Ne derivano ricette molto diverse tra loro, ma con un comune denominatore vincente

 

ANISIA CAFIERO e PASQUALE DE BIASE – Ausa, Isernia

Tra i debuttanti della 20esima edizione del congresso ci sono Anisia Cafiero e Pasquale De Biase, giovane coppia di chef (anche nella vita) che il 29 giugno 2024 hanno aperto il loro primo ristorante, Ausa. Il duo si è conosciuto nella cucina tristellata del Ristorante Reale di Niko Romito, tappa fondamentale per scoprire il loro amore per i vegetali, protagonisti assoluti dell’insegna di Isernia. «Lavorare in coppia ti permette di essere una persona completa come chef: si condividono idee, concetti ed esperienze» racconta Pasquale che, insieme ad Anisia ha deciso di celebrare il Parmigiano Reggiano, main partner di Identità Milano 2025 e protagonista della sezione Identità di Formaggio, con una ricetta simbolo della loro filosofia culinaria ­– creata ad hoc per il congresso – che non prevede sprechi alimentari. «Il piatto ha come ingrediente principale il finocchio, utilizzato nella sua totalità e che al gusto ricorda un taglio di carne, grazie all’utilizzo di una glassa composta dallo scarto delle foglie di finocchio frullate insieme alla liquirizia», spiegano i due chef. La verdura viene quindi cotta sulla brace insieme alla glassa e poi messa a macerare in frigorifero per due giorni, dominio di tempo che dona al vegetale complessità e texture giocose. «Il finocchio viene poi adagiato su una crema di Parmigiano Reggiano e arricchito da una rucola cruda in osmosi e un olio sempre di rucola» raccontano i due cuochi che chiosano: «Utilizziamo il finocchio per valorizzare un vegetale spesso sottovalutato. Siamo convinti delle nostre idee e stiamo riuscendo nell’obiettivo di aver portato in una cittadina di 20 mila abitanti una cucina originale e appagante. Oggi come non mai bisogna concentrarsi sulla sensibilità del palato».

 

FABIO ABBATTISTA – Abba, Milano

Dopo dieci anni trascorsi all’Albereta in Franciacorta, lo chef pugliese per anni al fianco di Gualtiero Marchesi ha realizzato il sogno di aprire a Milano un’insegna che rispecchiasse la sua identità culinaria.«Per me il fine dining odierno significa ricercare i piccoli produttori e farli scoprire ai clienti, senza mai dimenticarsi dell’aspetto conviviale del ristorante. Questa è l’esclusività del fine dining» commenta Fabio Abbattista che da Abba, a neanche un anno dall’inaugurazione, è riuscito nell’intento di portare in tavola il suo stile culinario che trova nell’eleganza la chiave vincente. «Dopo un consiglio di Paolo Marchi, ho deciso di dare una mia interpretazione del soufflé». La ricetta si compone di soli 3 ingredienti: Parmigiano Reggiano, panna e albumi montati. Una visione contemporanea e più leggera del soufflé (dal peso di 35g), composto da una semola di mais affumicata con burro nocciola, pepe del Madagascar e cannella dello Sri Lanka. «La fonduta è fatta in egual misura da Parmigiano Reggiano 36 mesi e panna – racconta Abbattista – poi frullata e messa nel sifone perché andrà a riempire il nucleo del soufflé, reso croccante esternamente da una spolverata finale di Parmigiano prima di essere cotto in forno». Una ricetta dove la ricerca delle spezie compiuta dallo chef e la meticolosità dei passaggi sono fondamentali per apprezzare le diverse sfumature del Parmigiano.

 

MASSIMILIANO MASCIA – San Domenico, Imola (Bologna)

Uno dei ristoranti più convincenti del nostro Paese – con tanto di due stelle Michelin –, un luogo iconico fin dalla sua apertura nel 1970, che continua a brillare grazie alla bravura di Massimiliano Mascia, astuto nel puntare sui prodotti del territorio emiliano per distinguersi come un’insegna di alta cucina legata sempre ai sapori autentici. Non è un caso infatti che a Identità di Formaggio il cuoco emiliano sia riuscito a riassumere l’essenza della sua terra in un piatto ricco di gusto, ma anche di straordinaria appartenenza. «Per elevare al meglio l’habitat del Parmigiano Reggiano, ho creato questa ricetta con prosciutto crudo e aceto balsamico – spiega Massimiliano Mascia –. Un piatto in cui gli gnocchi vengono cotti in un brodo di croste di Parmigiano Reggiano 24 mesi e prosciutto crudo e mantecati in una crema di Parmigiano realizzata sempre con il brodo bollente lasciato in infusione». A completare la portata, prosciutto tagliato a julienne abbrustolito in padella, chips di Parmigiano e gocce di aceto balsamico. Un piatto dal timbro umami che dimostra come il Parmigiano Reggiano sia un ingrediente polivalente che racconta una storia, oggi portata avanti da 292 casari che trasformano quotidianamente il latte di 2.200 allevatori.