Ferran Adrià: «La ristorazione non ha visione economica, è un vero dramma»

«Fai un congresso di cucina a Milano? Bellissimo, mi dai le date che cerco di venire?». «No, sei tu che devi dirmi quando sei libero perché faccio il congresso solo se ho la certezza di averti». Paolo Marchi rievoca quel giorno del 2004 in cui si rivolse a Ferran Adrià, per averlo alla prima edizione di Identità Milano, a Palazzo Mezzanotte, vicino al Duomo, nel lontano gennaio 2005. «Sono passati 20 anni e continuiamo a fare i congressi. Cioè continuiamo a guardare al futuro, il significato intimo della parola», si congeda Marchi.

È il prologo della lunga lezione del catalano, il cuoco che più ha orientato i destini dell’alta cucina globale degli ultimi 30 anni. Ma Ferran comincia lanciando un allarme: «Oggi il 90% dei ristoranti non fanno un budget economico annuale, è assurdo, e il 28% di questi chiude entro due anni. Tanti di quelli che rimangono aperti non generanno redditi profittevoli. Oggi è urgente più che mai parlare di economia perché non esiste un business più difficile di quello della ristorazione. Va benissimo il piacere ma bisogna possedere una visione economica. È un cambio di paradigma urgente»

Tolto il sassolino di quello che definisce «un vero dramma», arriva la pars costruens. «La prima missione che ci proponiamo alla Fondazione elBulli è migliorare la sostenibilità economica dei ristoranti. Cosa dobbiamo fare? Cosa dovreste fare?», si rivolge a un interlocutore immaginario, un topos nelle arringhe più recenti. «Continuare a fare avanguardia, cioè a guardare avanti. Noi lo sappiamo bene, già che il 92% della portata innovativa della ristorazione proviene da quello che abbiamo fatto al Bulli. Chi è Pelè? Chi è Frédy Girardet? Chi ha inventato internet? E l’iphone?». Come a specificare, occorre capire cos’è il passato se vogliamo guardare avanti. «Per esempio, mangiamo da sempre ma la ristorazione gastronomica esiste solo dall’Ottocento. È giunto il momento di classificarla».

Perché occorre insomma «Comprendere gli stili, i tipi e i movimenti di cucina. A oggi abbiamo individuato un centinaio di categorie che avrei bisogno di 4 ore per spiegarle tutte. Queste categorie non classificano solo il cibo, il vino o l’ambiente ma tengono conto anche di variabili normalmente taciute come il pubblico: pensate a come un ristorante con tanti bambini incide sull'esperienza.

Chiama sul palco Federico Zanasi, chef di Condividere, Torino, «Il ritratto della gratitudine, della serietà, del rispetto e della normalità», tirando nel contempo una stoccata a tanti colleghi: «Ci sono chef che non hanno queste doti o questa visione».

Un fiume in piena che a metà orazione comincia a seguire uno spartito preciso: «Ho una scommessa per il futuro e si chiama minimalismo. Io penso che il futuro dell’alta cucina creativa sia minimalista. E su questo concetto abbiamo lavorato. Minimalismo è fare cucina con pochi elementi, esercitando su questi una creatività aperta. È una tendenza che ha avuto inizio nel 1992». E che hanno cercato di circoscrivere attraverso un ennalogo (un decalogo con una regola in meno).

Lo illustra con Zanasi, mostrando sul megaschermo le slide.

1. La premessa principale del minimalismo è less is more.
2. Non è esclusivo e può applicarsi a qualsiasi elemento dell’offerta di un ristorante gastronomico.
3. È esclusivo dell’alta cucina creativa.
4. Generalmente appare in formato di menu degustazione fisico lungo e stretto. «Il menu degustazione è morto? È un’assoluta sciocchezza».
5. Ricerca il minimo di EI (elaborazione intermedie), il minimalismo dev’essere diretto.
6. Esiste una relazione tra la dimensione di quello che si degusta e il numero di bocconi.
7. Si basa sulla ricerca del gene e della purezza del prodotto «un asparago deve sapere di asparago».
8. Texture e temperature, così come la fragilità, sono strumenti per il minimalismo.
9. Una EQSD non appartiene a un solo stile ma può rientrare in più categorie: Minimalismo – degustazione – trompe l’oeil.

L’ultimo appunto è un piccolo scoop: uscirà ad aprile il libro “Condividere” per la casa editrice Topic. «È un libro vitale, non solo di ricette. E' una storia di amicizie». «Ha al centro il gusto e il sapore», conclude Zanasi, «l’Italia è questo».