Tributo a Davide Scabin: ha sdoganato la pasta secca nel fine dining

Davide Scabin è il ministro della creatività della cucina regionale italiana, un rivoluzionario capace di manipolare ingredienti e preparazioni senza mai scendere a compromessi con il gusto. L’applicazione del metodo scientifico e una forma di pensiero libera sono stati i suoi inseparabili compagni di viaggio: le nuvole che ha seguito con sicurezza, proprio come fanno gli animali, e che lo hanno portato a diventare uno degli chef più provocatori, innovativi e fuori dagli schemi della standardizzazione gastronomica classica.

Fondatore del celebre Combal.Zero a Rivoli, in Piemonte, Scabin ha saputo e voluto reinterpretare la tradizione, spingendola fino ai suoi limiti e generando nuovi stimoli di trasformazione e avanguardia; perchè la tradizione senza una rilettura diventa ripetizione e con lui è impossibile annoiarsi. Al centro delle sue sperimentazioni c'è stato uno degli elementi fondamentali di ogni cucina regionale italiana, forse addirittura quello che le accomuna tutte: la pasta. Scabin ha introdotto tecniche rivoluzionarie, come gli spaghetti al pomodoro per astronauti, che rimangono al dente e conservano il sapore autentico, oppure la cottura della pasta spegnendo il fuoco dopo solo un minuto. Un metodo che non solo preserva le qualità organolettiche della pasta, ma ne esalta l'essenza, rendendo omaggio alla tradizione e al contempo ribaltandola come un calzino. Suo è il merito di aver sbanalizzato la pasta nella ristorazione gourmet e insieme a Riccardo Felicetti, CEO del Pastificio Felicetti S.p.A., sono riusciti a cambiarle veste: da piatto di sostentamento ad attrice protagonista delle tavole più sofisticate.

Sala gremita per rendere omaggio a Davide Scabin, un rivoluzionario in fatto di alta cucina

Un'altra creazione che merita attenzione è la "pasta pizza Margherita", presentata durante il congresso di Identità Golose del 2011. In questo piatto, Scabin ha unito due simboli della gastronomia italiana, la pasta e la pizza, in un'unica proposta, dimostrando come la tradizione possa essere la base per l'avanguardia gastronomica. La sua filosofia si riflette nell'approccio alla pasta come materia prima versatile, paragonabile a un "pongo" gastronomico. Attraverso tecniche come la "pasta scotta", ha esplorato nuove consistenze e sapori, ampliando le possibilità creative in cucina.

Davide Scabin ha saputo coniugare creatività e scienza, elevando la pasta da semplice alimento a tela su cui dipingere l'evoluzione del racconto gastronomico italiano. La sua visione pionieristica ha anticipato le tendenze moderne, mostrando ai giovani chef che la cucina è meno sacra di quanto si pensasse e invitandoli a spingersi sempre oltre, un piatto alla volta, un menù dopo l'altro.