A Identità di Formaggio il futuro è radicato nel passato: osare senza compromessi con il territorio

Per il quinto anno consecutivo si è rinnovata la collaborazione di Identità di Formaggio con il Consorzio del Parmigiano Reggiano che ha portato sul palco di Identità Milano 2025 alcuni dei migliori chef del made in Italy capaci di esaltare la versatilità del formaggio. A tagliare il nastro di partenza è stato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, che ha sottolineato come nel 2024 a fronte di 84.500 tonnellate di Parmigiano Reggiano commercializzate in Italia, il canale dell'horeca ha rappresentato solo il 7%, restando fanalino di coda. «Cosa possiamo fare perché la ristorazione diventi un motivo di traino? - ha sottolineato - Invertiamo quello che sta succedendo: mettiamo il Parmigiano Reggiano al centro del piatto e facciamogli girare intorno gli altri ingredienti a esaltarlo. Facciamo in modo che il Parmigiano Reggiano diventi l'eroe del piatto». E ha anche dato un suggerimento ai ristoratori: «Quando servite un piatto con il Parmigiano Reggiano accompagnatelo a parte da una scaglia di quel formaggio. Sarà una mossa rivoluzionaria». A dimostrare che tutto è possibile, quella scaglia è passata simbolicamente nelle mani di sei chef che l'hanno interpretata ognuno a modo suo.

SESSIONE MATTUTINA

RICCARDO GASPARI – SanBrite, Cortina d'Ampezzo (Belluno)
Riccardo precisa subito che prima di fare lo chef è stato contadino e contadino lo è tuttora perché ci sono il caseificio e la stalla di famiglia da accudire.

Prima azienda e poi ristorante, è stato sempre così sin da quando ad accendere la scintilla ci pensò papà e Riccardo a 17 anni era un ragazzino felice a mungere e portare al pascolo le mucche. Nessuna scuola alberghiera alle spalle, lui in realtà è falegname, ma è pure maestro di sci con un ottimo passato da discesista. Poi l'incontro con Ludovica, la moglie che le ha dato la spinta ad assecondare la passione per la cucina senza cambiare una virgola del suo credo: «Più cerchiamo d'innovare la nostra cucina – racconta Riccardo -, più andiamo indietro nel tempo per capire cosa è stato il passato. Il futuro è radicato ma è in movimento». Riccardo ti spiega che lui non ha segreti se non quello di tenere i piedi ben piantati nel suo territorio, fuori dalla mondanità. «Lui non riesce a stare lontano dai fornelli – racconta Ludovica -, anche a casa cucina lui per me e le due figlie. Molti dei nostri piatti stellati sono proprio nati in famiglia, è un gran lavoratore e tra noi non abbiamo bisogno di molte parole. Un segreto? Quando il Covid ci ha obbligato all'utilizzo delle mascherine, abbiamo imparato a parlarci con gli occhi. Ci basta uno sguardo per capirci». Umiltà e passione e così applaudi al piatto portato a Identità di Formaggio: gnocchi di patate con ripieno fatto con il loro formaggio di latte vaccino, ricotta, erba cipollina e un po' di Parmigiano. Il gnocco è cotto in padella con il burro e servito su una base di pane tostato per dargli croccantezza.  A rifinire il tutto una spuma di Parmigiano Reggiano e la saba invece dell'aceto ad aromatizzare il tutto. «La tradizione è l'unica cosa che conserva la nostra identità»: un motto che non è stato disatteso.

PAOLO GRIFFA – Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta
Piemontese, 33 anni, Paolo ha già toccato il cielo con un dito ma ha il sorriso di chi il mondo vuole ancora prenderselo tutto alzando ogni volta l'asticella.

E se gli chiedi come ha fatto nel 2021 ad essere inserito dalla prestigiosa Forbes tra i 100 italiani under 30 più influenti d'Italia, lui ti risponde che è ancora qui a chiederselo ma che è una responsabilità che non va delusa. Lui si è sempre messo alla prova, fin da ragazzino, quando i suoi insegnanti lo orientavano verso il liceo scientifico o classico e invece lui era troppo goloso per accontentarli. «Voglio fare il pasticciere» e con orgoglio sottolinea che quando lo diceva lui «non c'era mica Masterchef a condizionarmi». Studia tanto, viaggia ancora di più, entra in cucine importanti e ovunque mette una cura importante al dettaglio, ha già una stella quando nel 2022 sposta ad Aosta il suo progetto gastronomico ed imprenditoriale dedicato all'alta cucina e all'universo dolce. Il punto di partenza da non tradire mai è la filosofia “green” che a maggior ragione nel contesto valdostano assume un valore particolare. «Valorizziamo i produttori locali e certificati – spiega – e cerchiamo il più possibile di fare uso di tutto quello che non solo da un'estetica al piatto ma lo profuma con quelle erbe che trovi solo sulle nostre montagne, capaci di cambiare da alpeggio ad alpeggio». Ad Identità di Formaggio porta qualcosa di semplice ma con un grande studio gustativo perché l'utilizzo del Parmigiano Reggiano è una sfida nella sfida. Quello che ti presenta è un biscotto che riproduce in superficie il numero 30, come i mesi di stagionatura del Parmigiano utilizzato per la crema che è autentica audacia perché ci trovi pure il giallo dello zafferano, un cuore di pere marinate e alla fine c'è anche un canovaccio imbevuto di tintura madre con erbe di montagna a dare la spinta. Tutti a chiedersi se è un dolce o un salato. La risposta è ancora incerta, la piccola percentuale di miele presente non può fare da giudice. «E' un percorso al limite tra dolce e salato – spiega Griiffa - . Non sostituisce il dessert, potrebbe precederlo».

ANDREA ANTONINI – Imàgo dell'Hotel Hassler, Roma
Romano, classe 1991, Andrea è da 5 anni executive chef di Imàgo dopo aver collezionato esperienze nelle più importanti cucine del mondo, da El Celler de Can Roca a Quique Dacosta fino ad Enrico Crippa, «il suo uova e uova resta il mio piatto del cuore, ma se devo mangiare qualcosa di veloce il mio top è pizza e mortadella» .

Andrea è genuino e sottolinea come nei «giovani oggi c'è la fretta estrema di diventare personaggio ancora prima che cuoco». Ha una stella ma non ha l'autoreferenzialità classica di molti chef, lui parla con il «noi» perchè dentro al successo di ogni piatto non c'è solo lui ma l'intera squadra, con la quale sta preparando il nuovo menù, il 13° da quando è all'Imàgo: «Si chiamerà Error – sottolinea – perché è 13 volte che sbagliamo. Non fosse così il nostro menù sarebbe identico al primo del 2019». La verità è che ad Identità di Formaggio Antonini porta «due piatti con materie prime importanti, il formaggio come colonna portante ed entrambi sono presenti nel mio menù». E ti prepara subito ad assaggiare qualcosa di esplosivo perchè ricorre a un Parmigiano Reggiano con 120 mesi di stagionatura, pari a 10 anni. «Quando me l'hanno proposto – spiega – mi pareva tutto ma non un formaggio. Mi sembrava un alieno, aveva una violenza che andava domata. Potente in maniera inaudita. Ci abbiamo lavorato tanto, domarlo non è stato facile. Ci siamo riusciti con ingredienti che non ti aspetti, ma abbiamo vinto noi. Pasta, burro affumicato, Parmigiano, cedro e polline. Come formato usiamo il ditalino cotto in brodo di pollo e poi nella cottura di rifinitura con gli altri ingredienti mettiamo qualche foglia di salvia». Testato per voi, quel Parmigiano è stato domato meravigliosamente bene. E poi, con orgoglio, Antonini ci presenta uno spaghetto con ricci di mare affumicati e pecorino romano. «Questo piatto lo abbiamo in carta dal 2019 – racconta -, non ci tradisce mai. La semplicità è vincente. Sempre». 

(fine prima parte)