«È ormai Roma la capitale della pizza», Pezzetta e Seu non lo mandano a dire

«Non conviene fare risaltare la pizza di Roma perché molti non sono pronti ad accettare che il livello più alto nell'evoluzione della pizza è stato raggiunto nella Capitale». Dalla ribalta di Identità di Pizza, costola “lievitata” di Identità Milano 2025, è vibrante la dichiarazione inedita e decisa di Luca Pezzetta, pizza chef di Clementina a Fiumicino, sul palco con Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati e TAC – Thin and Crunchy. «Il panorama della pizza romana è sempre stato all'avanguardia - continua Pezzetta - Il pizzaiolo romano già dieci anni fa compieva azioni tecniche che oggi, compiute da altri, fanno notizia. Gabriele Bonci vent’anni fa creava cose che oggi, annunciate da altri, destano meraviglia».

Un discorso che sfida le convenzioni e invita a riconsiderare la vera origine delle innovazioni nel mondo pizza. In un contesto in cui la stampa, la divulgazione sui social e altri veicoli di comunicazione spesso promuovono versioni distorte o semplificate di un’arte millenaria, il cuoco capitolino ha denunciato la tendenza a privilegiare la spettacolarizzazione a discapito di una vera e propria formazione tecnica e culturale: «Dipende tutto da chi sponsorizza oggi il mondo pizza e ha il coraggio di definire leader un pizzaiolo nonostante, dietro il suo lavoro, non ci sia un’idea definita e non ci sia conoscenza della materia prima». La soluzione proposta è semplice, seppur ambiziosa: fare chiarezza, valorizzare il lavoro autentico che si cela dietro ogni preparazione, ogni ricerca e ogni impasto, e dare spazio ai professionisti che investono tempo e passione nella ricerca di tecniche e materie prime di alta qualità.
 

Esemplari devono essere definite le pizzerie in cui, contrariamente alla realtà dominata da semilavorati e prodotti industriali, si coltiva l’orto, si sperimenta e si trasforma il prodotto fino a raggiungere livelli di eccellenza ancora troppo spesso ignorati dal grande pubblico. La voce di Pezzetta non si limita a criticare una realtà ormai consolidata, ma invita a una riflessione più profonda sul valore della cultura gastronomica, esortando gli operatori del settore a investire in conoscenza, passione e autenticità per riscoprire il vero spirito di un’arte che, pur radicata nella tradizione, ha bisogno di rinnovarsi per affrontare le sfide del futuro.