«Il ruolo della cucina come espressione culturale e impegno sociale dei cuochi un tempo non esisteva»: scriveva qualche settimana fa Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, introducendo i temi che hanno ispirato la ventesima edizione di Identità Milano. Ed è da questo pensiero che è nato il dialogo a cui ha assistito il pubblico della prima giornata di congresso, Le identità sociali degli chef, che ha visto Andrés Torres e Joxe Mari Aizega condividere il palco.
Torres, catalano di Barcellona, nel 2009 ha aperto a Sant Martì Sarroca Casa Nova, ristorante a tutta sostenibilità stella verde Michelin nell’edizione 2024 e rossa in quella 2025 il locale, ma anche vincitore lo scorso ottobre del Basque Culinary World Prize l’ottobre scorso lui, come ristoratore ma anche come fondatore e presidente di Global Humanitaria, realtà no profit che combatte la fame in nazioni in guerra, adesso in particolare Gaza e l’Ucraina.
Aizega, basco di Hernani, prima di diventarne direttore ha intuito e promosso la fondazione del Basque Culinary Center, istituito nel 2009, e del Basque Culinary World Prize, il premio che annualmente celebra e assegna un importante premio agli chef usano talento, conoscenze, creatività e spirito imprenditoriale «per promuovere cambiamenti positivi nella società e contribuire a creare un mondo migliore».
E' stato proprio
Joxe Mari Aizega a prendere per primo la parola, ringraziando
Ferran Adrià che li ha preceduti sul palco e ricordando come il fondatore di
elBulli sia stato dal 2010 al 2015 il presidente dell'International Council del
Basque Culinary Center: «Ferran è stato una fonte di stimoli importantissimi per il nostro lavoro e ci ha ispirato molto nelle nostre attività».
«La nascita del Basque Culinary Center - ha spiegato - prende origine dalla nostra vocazione a considerare la gastronomia a 360°, come una realtà multisettoriale, che coinvolge molte professionalità diverse». Aizega ha poi illustrato l'evoluzione dell'ambizioso progetto GOe – Gastronomy Open Ecosystem, di cui aveva già parlato a Identità Milano 2022, e che rappresenterà un ulteriore balzo in avanti di una realtà che dalla sua fondazione ha spinto costantemente verso l'innovazione e l'esplorazione del futuro della gastronomia.
Il Basque Culinary World Prize, ha raccontato ancora Aizega, nasce da una lettera aperta ai ristoratori di domani scritta al BCC, «una riflessione che anticipava i tempi», che ha poi ispirato nel 2016 l'ideazione di un premio che riconoscesse l'impegno sociale dei cuochi, per celebrare quegli chef che affrontano le sfide della società e si assumono la responsabilità di promuovere il cambiamento attraverso il loro lavoro. «In nove anni di premio - ha commentato il direttore del BCC - abbiamo scoperto e raccontato il lavoro di più di 800 chef, in campi diversi tra loro: aiuti umanitari, ricerca, formazione, salute. Sono tante le possibili declinazioni di questo impegno».
L'ultimo a ricevere il Basque Culinary World Prize a ottobre 2024 è stato Andrés Torres, a cui Aizega ha chiesto di raccontare la sua traiettoria umana e professionale: «E' stata avventurosa - ha risposto sorridente il catalano - anche perché, come diceva Ferran Adrià poco fa, bisogna essere appassionati e felici nel proprio lavoro e io ho sempre cercato di esserlo. Ho iniziato come corrispondente di guerra quando ero molto giovane, volevo raccontare, volevo fare conoscere le storie di molte comunità che vivono nel nostro mondo e anche la portata delle tragedie che le colpiscono. Però quando tornavo a casa dai miei molti viaggi, sentivo che mi mancava qualcosa».
Un'altra passione, quella per la cucina, ha così ispirato
Torres a fondare, 30 anni fa, l'associazione
Global Humanitaria: «Lavoriamo per raccogliere fondi per progetti legati a salute e alimentazione, e per progetti di emergenza nelle zone di guerra. Il mondo è sempre più egoista, più individualista, ognuno pensa solo al proprio interesse. Stiamo normalizzando tragedie indicibili, pensiamo a quello che è successo e ancora sta succedendo a Gaza e in Ucraina: normalizzare le guerre è molto pericoloso, sono grato a questo premio perché ci ha permesso di far conoscere il nostro lavoro e di smuovere qualche coscienza, spingendo le persone a sostenere questi progetti solidali».
Anche il ristorante fondato da Torres, Casa Nova, è profondamente legato alle idee di responsabilità sociale e di sostenibilità: «Rappresenta un modello molto avanzato e radicale di sostenibilità ambientale», ha sottolineato Aizega. Che poi ha chiesto a Torres cosa dire a chi volesse impegnarsi in progetti di solidarietà. Una domanda a cui lo chef di Casa Nova ha risposto in modo molto netto: «Alle persone dico di pensare meno e di agire di più, ci convinciamo spesso che chi ha bisogno sia lontano da noi, difficile da raggiungere, ma non è così. Informatevi, fate domande, fate una donazione a un'associazione che lavora nella vostra città, fate volontariato. Le possibilità sono tantissime e non ci sono scuse. Se volete sostenerci è altrettanto semplice: visitate il sito di Global Humanitaria e troverete tutte le informazioni per farlo».
