Alex Lo Stocco è un concentrato di passione, la stessa che lo ha equipaggiato negli anni per andare avanti sicuro, controcorrente, verso una rinnovata interpretazione della pizza. Leggera, identitaria… ma soprattutto croccante, seminando così una vera e propria cultura di cui oggi non solo è esperto, ma fiero portavoce e grandioso autore, riconosciuto in tutta Italia e nel mondo. Eppure non è stato facile, perché la maggioranza dei pizzaioli, agli esordi, si mostrava piuttosto scettica rispetto a questa visione, ben lontana dalla maniera tradizionale di concepire il disco lievitato, sostenuta, invece, dalla scuola napoletana.
Chissà se lo immaginava così il suo futuro quel ragazzino di Fondi (Latina) che tanto amava osservare la mamma e la nonna impastare delizie di ogni sorta, mentre il papà si cimentava ai fornelli preparando sempre qualcosa di buono. Gli stimoli, insomma, non sono mancati: il profumo del pane del forno vicino casa, memorabili merende a base di pane, notti insonni in compagnia di un fornaio amico, e poi quel tempo trascorso in pizzeria, ingaggiato come addetto alle consegne. Quindi, una volta terminato il suo compito, ecco la più dolce delle ricompense: sostare davanti al banco del pizzaiolo catturandone la gestualità. La passione è innescata, il forno è attrazione e Lo Stocco ne è perdutamente sedotto: inizia a frequentarlo, mentre porta avanti gli studi all’istituto alberghiero.
La Sardenaira, specialità ligure, è tra le interpretazioni della focaccia proposte da Lo Stocco nel suo libro
Ma da dove iniziare a costruire il suo futuro?
Riflette Alex, e lo fa considerando le sue origini, la cultura della panificazione di cui è permeata la sua terra. Fondi, per intenderci, si trova a metà strada tra Napoli e Roma, lì dove la pizza si presenta più alta e croccante rispetto alla variante napoletana (che Lo Stocco ama alla follia, ndr). Ed è proprio questa visione di impasto che inizia a studiare in maniera approfondita - la croccante, appunto -, limandone l’identità, affinché diventi inconfondibile. «Il futuro è croccante e lo è perché è una consistenza che cattura tutti i sensi; questa pizza è una nuvola che scrocchia sotto i denti, un suono che per me fa parte del piacere, completa l’assaggio, appagando persino l’udito», commenta Lo Stocco.
Viaggia Lo Stocco che, di accontentarsi di un solo forno proprio non ne vuole sapere: oggi è consulente per importanti insegne del mondo bakery, pizza brand ambassador Molino Casillo; educa nelle scuole; tiene corsi ed eventi che lo portano a superare i confini nazionali spingendosi fino agli Stati Uniti.
E a mano a mano che la sua tecnica si affina, nascono anche diversi volumi con in calce la sua firma - uno di questi lo dedica interamente alla focaccia, un prodotto che, in tutte le sue sfaccettature, unifica l’Italia intera -, interpretazioni degli impasti che si adattano allo stile di vita contemporaneo. Tra i suoi più recenti studi, quello sulla pizza Low carb, a basso contenuto calorico che, però non fa sottrazioni in termini di gusto.
Morso sonoro, ma estremamente scioglievole, una nuvola di croccantezza eterea che appaga il palato con la sua fragranza.
Un grande classico di Lo Stocco?
Stracciatella pugliese, mortadella di Bologna, zest di limone e un po’ di pistacchio. Ma la sua creatività è inarrestabile: deliziosa la Milano Croccante, con Ossobuco, gremolada, fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi, crema di riso allo zafferano. Mentre la sua pizza contemporanea ha un cornicione sviluppato, una base ragionevolmente estesa, con il profumo di una volta, di forno, di semplicità; una pizza dal gusto rustico e appagante.
