Kadeau, tutta la magia dell'isola Bornholm a Identità Milano

Dopo l’esempio del pioniere e maestro Rene Redzepi, la saga della Nuova cucina nordica continua ad aggiungere nuovi e interessanti capitoli e protagonisti. La ventesima edizione del congresso di Identità Milano celebra quest’anno il debutto dei ragazzi di Kadeau, ristorante fondato a Bornholm, isola nel cuore del mar Baltico, battente bandiera danese ma distante appena 37 chilometri dalle coste del sud della Svezia.

L’insegna (oggi una stella Michelin e un’altra verde), aperta da maggio a settembre, è stata fondata nel 2007, nella punta più a sud dell’isola, dagli amici d'infanzia Nicolai Nørregaard (responsabile di cucina) e Rasmus Kofoed (sala, solo un caso di omonimia con lo chef del Geranium di Copenhagen). A loro si aggiungerà poi Magnus, fratello del secondo, amministratore delegato. Nel 2011 il trio ha aperto una seconda insegna a Copenhagen, nella vecchia zona di Christianshavn (altre 2 stelle Michelin). E nel 2022 metterà la sua firma un ulteriore importante socio, il cuoco coreano-canadese Kyumin Hahn, un ragazzo con un tirocinio importante tra California e Fäviken, presente anche lui sul palco di Milano.

Tra le due tavole di Kadeau, il fascino maggiore lo regala certamente l’isola di Bornholm, un’enorme roccia in mezzo al mare, con una superficie che misura più del doppio dell’isola d’Elba e un microclima speciale: soprannominata “Isola del Sole”, la primavera a volte impiega un po' più di tempo ad arrivare ma, una volta che il sole si posa, si riscalda e mantiene il tepore fino alla fine dell’autunno, consentendo a frutti come fichi, pesche e gelsi di maturare completamente. Un florilegio di frutti di mare, erbe e fiori autoctoni, frutta e verdura e altri ingredienti raccolti dai foraging del team.

Forte di un enorme orto biodinamico nelle vicinanze e un ampio reticolo di foreste, spiagge e campi selvaggi, Nicolai Nørregaard dà forma a una cucina centrata completamente sul terroir. Un approccio quasi del tutto autosufficiente che gli suggerì il nonno, un signore che coltivava e faceva crescere le sue verdure, pescava gran parte del pesce e trascorreva molto tempo a preservare gli ingredienti in modo da superare le difficoltà dei mesi invernali.

Nei processi di conservazione dei mesi più bui, gli chef attingono a una ricca dispensa, preparata nel corso di tutta l'estate: frutti di mare e selvaggina sono serviti con foglie salate e pickled, assieme a frutta fermentata ed estrazioni di oli aromatici. Sono utilizzate oltre 50 tecniche diverse di conservazione, che entro la fine dell'estate danno forma a ben 15 tonnellate di conserve. E c’è un lavoro quotidiano condotto al fianco di tanti virtuosi produttori locali: chi procura il rabarbaro, chi i porri dolci, chi le alghe….

In entrambi i Kadeau, i sapori e le tradizioni sono somministrati attraverso un servizio attento, genuino, personale. In un ambiente di lavoro felice e sicuro, caratteristica non di maniera ma comprovabile dal fatto che è lungo il registro di dipendenti che hanno trascorso tra i 5 e i 10 anni a Bornholm, spesso mettendo anche su famiglia. Un microcosmo tutto da scoprire, a Milano o, ancora meglio, nel cuore del mar Baltico, dove i ragazzi gestiscono da poco anche un eco-ampeggio di standard elevati con vista mare, una bella cantina di vini naturali e un toast di prosciutto e formaggio che ancora ci ricordiamo.