Ha energia da vendere Tommaso Zoboli, al centro di un progetto che potrebbe riflettere l’immagine del ristorante del futuro: il suo Patrizia, a Modena.
Classe 1998, modenese, Tymmi (troviamo così Tommaso sui social) nel 2021 conquista il titolo di Miglior chef under 30 d’Italia, una conferma di quella strada intrapresa andando controcorrente rispetto a quelle che erano le aspettative della famiglia: un nonno direttore di banca, genitori che orbitano pressoché negli stessi ambienti e poi c’è lui, Tommaso, che del liceo scientifico proprio non ne voleva sapere. “Iscriviti all’alberghiero”, suggerisce la mamma – è lei la Patrizia, a cui Tommaso dedicherà il suo ristorante - mentre tutti le remano contro. L’ascolta e infatti si iscrive alla Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni, in provincia di Modena, dove resta per approdare in Osteria Francescana nella brigata di Massimo Bottura.
Ma è tempo di abbandonare i confini a lui noti verso una nuova rotta.
Detto fato: eccolo da Pascucci al Porticciolo di Fiumicino dove finisce sotto le ali di Gianfranco, il suo maestro. Ne ammira la creatività, ma prima ancora l’umanità, la capacità di fare del suo ristorante una famiglia - quale è, affiancato dalla moglie Vanessa Melis - mentre si esprime in abbinamenti precisi, cotture perfette, sperimentazioni giuste, trattenendo negli occhi e tra le mani il mare che poi restituisce ai suoi ospiti.
Quindi, ancora un passo per Tommaso: dai mari ai monti, con uno stage nella cucina di Norbert Niederkofler fino alla consapevolezza che il momento è maturo per ritagliarsi uno spazio tutto suo.
La sala del ristorante Patrizia pensato come un omakase, da soli 14 coperti
Nell’ottobre 2023, nasce così Patrizia, l’espressione di quella che Zoboli definisce un'arte biologica, la sua passione per la cucina. Sede di emozioni, forti, sconvolgenti, vivide, destabilizzanti, ma soprattutto vive e sincere. Diventano immagini, il punto di origine dell’esperienza, qui dove il gusto convive con una dimensione visiva - appunto - musicale e artistica, schiudendo ogni volta una realtà unica ai commensali.
A loro disposizione un unico menu, ciascuno ben identificato da un tema, adattato alla quantità di portate desiderate. TradiUzione, l’Odissea Mediterranea, il menu Daliniano diventano forma e colore, suono e sapore, ricalcando la convinzione che, sebbene rivestita da una luce diversa, la tradizione resta il bene più prezioso da preservare.
La squadra del ristorante Patrizia
«Prendiamo il nostro primo menu,TradiUzione appunto. Avevamo un'immagine fissa negli occhi, vale a dire quella di un monumento imbrattato da graffiti. Per molti, può suonare come un atto vandalico e probabilmente lo è anche per noi: ma siamo andati oltre. Perché, sebbene l'estetica di quel monumento sia mutata rispetto alla sua visione originaria - conseguenza di un comportamento irriverente - la storia che trasuda, non l'abbandonerà mai».
Il sapore è folgorazione, ma anche rassicurazione, il ricordo di ciò che già conosciamo, manifestato in una forma inedita: è incisivo sul palato il contorno di una Triglia in tempura, un’insalata eoliana galvanizzata da un’iniezione di tsuyu, mentre il Mediterraneo ci invade con i segni della sua Macchia - pomodoro, capperi, olive -, la semplicità di un pasto povero, elevata e sublimata.
Tradizione che pulsa nelle vene, evocata potente, in una Rosetta modenese - Rosa, rosae, rosetta - , ma al prosciutto e al formaggio subentrano una spalla cotta affumicata e delizioso comté, mentre una rosa di pasta porosa naviga in una crema di parmigiano con infusione di rosa.
Irriverenza, ma anche rispetto; coraggio e testa, ragionamento, ma sopra ogni cosa il benessere di una squadra giovanissima: ricordiamo che tutti i ragazzi sono under 30. È questa la grande energia di Zoboli.
