Chi è Janaina Torres, pasionaria della cucina brasiliana, per la prima volta a Identità Golose

Domenica 23 febbraio troveremo sul main stage del congresso di Identità Golose una delle figure trainanti della gastronomia e società latino-americana. Il nome completo è Janaina Cecilia Torres do Santos, è brasiliana di San Paolo, sta per compiere 50 anni, e i cultori dei gastro-almanacchi la riconoscono come chef del popolare A Casa do Porco Bar (27° nelle World’s 50Best 2024) e Miglior chef donna al mondo 2023 per la medesima istituzione.

Ma la storia e la personalità di Janaina raccontano molto più delle aride cifre: nata a Bràs, quartiere popolare nel cuore della megalopoli paulista, nel 2008 apre Bar da Dona Onça ai piedi dell’enorme complesso residenziale popolare di Copan. Onça in portoghese significa “giaguaro”, l’alter ego animalesco di Janaina che, per disambiguare ogni significato, si è tatuata le macchie tipiche del felino lungo tutto il braccio sinistro.

Il Bar è ancora oggi un luogo vivacissimo che mescola storie e ingredienti da ogni parte del Brasile con gli stufati tradizionali preparati nella pentola a pressione: oggi è una straordinaria messe di tavolini appiccicati grondanti panini cinesi con pollo fritto, zuppe strogonoff, galinhada di pollo e riso e giaguari raffigurati ovunque. Il locale scala presto i consensi dei pubblico e critica nazionali così tanto che, nel 2015, con l’ex compagno Jefferson Rueda, decide di aprire a pochi passi A Casa do Porco Bar, un altro luogo spumeggiante che santifica la carne di maiale. Per citare qualche piatto: la succosa Pancetta fatta in casa con confettura di guava, Nigiri di pancia di maiale glassata, Temaki di tartare di maiale e il menu "Tutto maiale", con favolose verdure grigliate e contorni vegetariani.

Al di là dei significati gastronomici, occorre dire che le due insegne nel tempo cambiano i destini di un quartiere, un tempo malfamatissimo, e ora sulla via di una progressiva gentrificazione, proprio per l’esempio che Janaina comincia a dettare. È un movimento di riappropriazione della zona centrale della città, un afflato sociale importante che ha dato il là a un altro lodevole progetto, Cozinheiros pela Educação, “cuochi per l’educazione”, un piano che punta a migliorare i pasti di ben 1.800 scuole pauliste (e 2 milioni di studenti), composti sempre meno da ingredienti iper-processati e sempre più da materie prime il più possibile naturali.

La colonizzazione del quartiere arriva fino ai giorni nostri con ulteriori piccole aperture: Hot Pork (sandwich di maiale to go), Sorveteria do Centro (una vetrina che serve coni gelato con ciccioli di maiale), l'informale Merenda da Cidade e l’ultimo nato, À Brasileira, un progetto gastronomico sui mercati popolari brasiliani. Un vulcano, un fiume in piena, Janaina,  detentrice anche dell'American Express Icon Award per il grande impegno dimostrato servendo pasti ai senza-tetto, nei mesi del Covid.

Torres incarna un fulgido esempio di gastronomia come propulsore sociale, la novità più interessante della cucina mondiale dell’ultimo ventennio. Anche nella lotta per la parità di genere in cucina. «Sono nata in un contesto di cibo industrializzato e di cucina maschile», ci spiegò in un’intervista di un paio d’anni fa, «perché le regole della nostra industria le ha scritte Auguste Escoffier, un signore che, a conti fatti, ha introdotto un modello militaresco nelle nostre cucine. Il teorico di una cucina che oggi vediamo nettamente in tutta la sua portata machista. Una cucina disumana e tossica che è tempo di rivoltare con un movimento feminino. Con un contributo sempre più rilevante delle donne, che possono promuovere un modello di ristorazione finalmente non aggressiva ma umanizzata; non individualista ma collettiva, non alienata ma trasparente».

Una cucina che ha cura maggiore dei rapporti umani «Perché noi nasciamo con l’utero e attraverso esso costruiamo un legame più stretto con la terra. Generiamo la vita e ci prendiamo carico delle cose. E per questo tendiamo a essere più rispettose nel rapporto con le persone, di ogni sesso». Il seguito, tra qualche giorno sul palco principale dell’Allianz MiCo.