Ritratto di Francesco Arena, il mastro panificatore messinese a Identità Milano

La bottega delle meraviglie s’incontra nella centrale via Tommaso Cannizzaro, al civico 137, pochi passi da Piazza Cairoli, dall’Università e dal Duomo. Accostandosi, subito si è pervasi da un inebriante profumo di forno, di panificazione, di lievito... Insomma: di buono! Si entra, ed ecco una cornucopia di delizie: le mille pagnotte diverse, le brioche col tuppo, la golosa focaccia messinese, gli arancini, le schiacciate, le pizze in teglia, i pitoni, i grandi lievitati, le torte, i biscotti, i croissant, i maritozzi, i “panini da cena” (pani dolci tipici di Pasqua), i rustici, persino i bun. Oltre 50 varietà. È il panificio focacceria Francesco Arena – Mastro Fornaio.

Francesco, classe 1976, è erede di una magnifica tradizione di famiglia, ormai alla terza generazione: fu nonna Teresa ad avviare nel 1939 la prima attività, sempre a Messina ma nel Rione Sant’Agata, a Nord della città; nel 1970 le subentrò il figlio Masino con il suo laboratorio, che tuttora porta avanti, ma è il nipote Francesco a essere protagonista della svolta contemporanea. A lui si deve infatti l’intuizione che lo ha spinto a preservare, anzi onorare il patrimonio di conoscenze del quale è erede diretto, innestandole nel moderno e poliedrico punto vendita che ha aperto nel novembre 2020 nel cuore della città. Un luogo che riflette la sua identità, «il mio pane è buono come quello di un tempo, ma preparato con le tecniche dell’oggi, capaci di esaltare profumi e sapori in modo naturale».

Parte dalla semplicità della materia prima. Dice: «Grani antichi, farro monococco, evolutive, segale, riso... Adoro lavorare con tanti tipi di farine, sempre molite a pietra, dedicando a ciascuna la giusta attenzione e creando i miei blend preferiti». Sono la base di partenza che, grazie anche all’acqua purissima, al lievito madre («Usarlo è un po’ come concedersi il lusso della lentezza») che accudisce con cura e alle lunghe maturazioni, consente la magia, dà vita all’eccellenza. Si esalta particolarmente quando si trova a maneggiare gli ingredienti che raccontano la storia della sua Sicilia, che siano straordinari Presidi Slow Food e, ancor prima, i grani antichi di Trinacria, come Tumminia e Russello: «I grani antichi custodiscono la storia e la cultura della nostra agricoltura, richiamano profumi, colori e sensazioni da non dimenticare. Lavorarli è una scelta etica che omaggia la fatica di contadini e mugnai, rispetta la tradizione del territorio, garantisce una filiera sostenibile e un prodotto di alta qualità». Così propone ad esempio uno straordinario “Pane della nonna” la cui ricetta è stata casualmente ritrovata nel vecchio librone di Teresa Arena, è un blend di semola rimacinata siciliana, Tumminia e Russello a lievitazione naturale e pasta madre.

Durante le ricorrenze, la sua bottega si riempie panettoni, colombe o lievitati esclusivi come Salina, dedicato alle Eolie (realizzato con capperi canditi di Salina, uvetta di Pantelleria, mandorle, glassa di cioccolato bianco e granella di pistacchio) o quello con cioccolato di Modica e mango, un’edizione limitata che combina la freschezza tropicale del frutto con la ricchezza avvolgente del cioccolato (la glassa al cioccolato al latte è decorata con gelatine di mango e gruè di cacao).

Dice: «Sono perdutamente innamorato della mia terra, delle sue tradizioni e contraddizioni, dell’enorme ricchezza enogastronomica. L’evoluzione della panificazione moderna deve fondarsi sulle solide basi della storia, impiegando e sperimentando blend con farine di grani antichi, di farro monococco, grano arso o farine evolutive, per impasti che maturano senza fretta con il contributo prezioso del lievito madre. Collaboro con fornitori che condividono la mia filosofia di panificazione, in grado di offrire materie prime derivanti da filiere sostenibili con riguardo verso l’ambiente e rispetto del lavoro di tutti i suoi attori. La mia missione è dunque essere ambasciatore di sapori e saperi siciliani proponendo le mie creazioni in giro per l’Italia, ogni volta che ne ho l’occasione».

Oltre alla produzione, Francesco è attivamente impegnato nella formazione, collabora con istituti alberghieri e aziende per tramandare alle nuove generazioni il valore del pane come simbolo di cultura italiana: «Custodisco un antico sapere artigiano, che si nutre di passione ed esperienza maturando giorno dopo giorno». Francesco Arena è vicepresidente nazionale di Assopanificatori Confesercenti, membro degli Ambasciatori del Gusto dal 2016, degli Ambassadeur du Pain e di Richemont Club Italia. Ha ricevuto numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali; è stato premiato come “Miglior Fornaio” per Best in Sicily, è Ambasciatore del Made in Italy e membro dell’Alleanza dei Cuochi Slow Food.

 

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