Tra le molte novità che troveremo nel programma della ventesima edizione di Identità Milano, dal 22 al 24 febbraio negli spazi dell'Allianz MiCo - North Wing di Milano, ci sarà la giornata di Identità di Farina, per la prima volta tra gli approfondimenti tematici del congresso, che si terrà lunedì 24 in sala Emerald 2.
Verrà realizzata in collaborazione con Molino Casillo Altograno: rappresenta una nuova e rivoluzionaria categoria di sfarinati da frumento. Frutto di una combinazione unica tra secoli di tradizione e innovazione sostenibile, Altograno è un prodotto genuino e altamente nutriente, capace di trasformare ogni ricetta in un’esperienza di gusto e salute. Attraverso il metodo esclusivo Lavorazione Circolare vengono recuperate con cura le parti più preziose del chicco di grano all’interno dello stesso processo di lavorazione, per offrire valori nutrizionali eccezionali, senza mai rinunciare al sapore autentico del grano.
Attraverso sei lezioni che impegneranno una intera giornata di masterclass, potremo così approfondire il grande tema delle farine, vedendone diversi utilizzi in base alle idee e alla creatività degli chef, panificatori e pizzaioli coinvolti.
Ecco il programma della giornata:
Ore 10.45 - Ernst Knam (Knam, Milano)
Nato nel 1963, di origini tedesche ma milanese d'adozione, dopo aver trascorso diversi anni nelle cucine di rinomati e prestigiosi ristoranti stellati in tutto il mondo, giunge in Italia e si unisce alla brigata di Gualtiero Marchesi come Pasticcere, ultima tappa del suo percorso formativo prima di avviare la propria attività imprenditoriale. Nel 1992 inaugura infatti
la sua ormai iconica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, un universo in cui l'inventiva è sempre protagonista. E' senza dubbio una delle firme più importanti della pasticceria italiana.
Ore 11.30 - Salvatore Bianco (La Terrazza dell’hotel Eden, Roma)
Originario di Torre del Greco, nato nel 1978, nel corso degli anni ha accumulato varie significative esperienze, inclusa quella al fianco di
Gualtiero Marchesi, incontrato presso il relais
L'Albereta, in Franciacorta. Ritrova il Maestro tempo dopo all'
Osteria dell'Orso, a Roma, dove rimane per un quinquennio, diventando il suo sous-chef. Fa poi ritorno a Napoli dove trascorre l'ultimo decennio del suo percorso professionale, gestendo la proposta gastronomica del
Romeo Hotel e ottenendo nel 2012 la stella Michelin al timone del ristorante
Comandante. Nel 2024 un nuovo punto di svolta:
Bianco si trasferisce da Napoli alla Capitale, assumendo il ruolo di chef presso l'
Hotel Eden di Roma, cinque stelle con il ristorante gastronomico
La Terrazza.
Ore 12.15 - Alessandro Lo Stocco (Maestro pizzaiolo e Pizza Brand Ambassador)
Alessando Lo Stocco è conosciuto come lo
Specialista della pizza, vanta un’esperienza nel settore ventennale e internazionale, avendo collaborato insieme alle più importanti aziende nel mondo della bakery. Famoso per i suoi prodotti iconici come la
Pizza “Supercrust” (TuttaCrosta), una frase identifica da tempo il suo modo di intendere la pizza: “Il Futuro è Croccante®”.
Ore 14.00 Salvatore Vullo (Bakery Brand Ambassador) e Francesco Arena (Panificio Francesco Arena, Messina)
Francesco Arena, messinese classe 1976, cresce nel panificio di famiglia, sua grande passione fin da bambino. A 20 anni decide di lavorarvi, specializzandosi nella panificazione con lievito madre e farine da grani antichi siciliani molite a pietra. Il lievito madre e la ricerca di nuove tecniche di produzione diventano la sua passione principale.
Salvatore Vullo è un rinomato artigiano siciliano della panificazione Italiana. Da oltre venticinque anni, guida e motiva aspiranti bakers trasmettendo loro la giusta conoscenza per realizzare pani e dolci dal sapore autentico. La sua dedizione alla sostenibilità e alla scelta di ingredienti di alta qualità arricchisce la tradizione gastronomica italiana. Il suo motto,
LA FELICITÀ È COMMESTIBILE, esprime l'amore e la gioia che trasmette attraverso ogni sua creazione.
Ore 14.45 Felice Sgarra (Casa Sgarra, Trani)
Felice Sgarra, pugliese di Andria, insieme ai fratelli
Riccardo e
Roberto, porta
nel suo ristorante a Trani una cucina che unisce rispetto per il territorio, tecnica, creatività e innovazione. I suoi piatti esaltano i sapori pugliesi attraverso l'uso di ingredienti stagionali e di eccellenza, proponendo accostamenti originali ma equilibrati, in un gioco di squadra che mira a valorizzare il patrimonio gastronomico regionale.
Felice crea ai fornelli, e nel suo lavoro tre fattori gareggiano per il primato: il talento naturale, la conoscenza delle tecniche e la passione.
Ore 15.30 Roberto Davanzo (Bob Alchimia A Spicchi, Montepaone – Catanzaro)
Calabrese fino al midollo,
Roberto Davanzo apre assieme alla sua compagna
Anna Rotella una piccola pizzeria d'asporto nel 2016 che al mattino, invece, sforna il pane; otto mesi dopo, il locale viene ampliato con annessa sala per consumare la pizza. La bontà del prodotto di
Roberto attira un pubblico sempre più curioso e numeroso, quindi nel 2020 la pizzeria si sposta, cambia locale, mentre il menu si arricchisce con pizze da condividere e un angolo dedicato solo alle pizze dolci: la storia di
Bob Alchimia a Spicchi continua a tutto gusto e oggi, la pizza di
Davanzo, è tra le più interessanti del panorama italiano.
