Verso Identità Milano 2025: i relatori di Identità di Pasta

Domenica 23 febbraio 2025 ha luogo in Sala Emerald 1, all’Allianz MiCo di Milano, la sedicesima edizione di Identità di Pasta, format simbolo del congresso di Identità Milano, giunto quest’anno alla ventesima edizione. Saranno 7 lezioni, dal mattino al pomeriggio, con un cartellone di tutto rispetto, sostenuto da Monograno Felicetti, con noi dalla prima edizione (anno 2010).

Protagonisti delle giornata, 7 relatori che in questi anni ci hanno aiutato a inquadrare la pasta - secca, soprattutto - entro nuovi orizzonti, impensabili fino a due decenni fa. Sono tutti relatori "storici" della pasta e ognuno di loro riproporrà un piatto già presentato su questo palco, ma lo aggiornerà alla luce del gusto di oggi, in un dialogo tra passato e futuro, coerente al leitmotif del congresso di quest'anno che, è ricordiamolo, "vent'anni di nuove idee in cucina". 

La giornata partirà con un omaggio a Davide Scabin, il cuoco torinese che ce ne ha fatte vedere di cotte e di crude, letteralmente: basti solo pensare agli Spaghetti Pizza Margherita, a tutto il filone di Sushi di pasta, a quella cotta nella pentola a pressione...

A condurre la rassegna, penserà per la prima volta Francesca Romana Barberini, al debutto sulla pasta dopo gli anni con Eleonora Cozzella (che ringraziamo). Con lei, Riccardo Felicetti, ceo del pastifico di Predazzo, in Trentino. Vediamo i protagonisti e dettagli.

ore 11.15
Omaggio a Davide Scabin

ore 11.25
Norbert Niederkofler (Atelier Moessmer, Brunico - Bolzano)
NN dall’Alto Adige tornerà a parlare di pasta secca e grano duro e non vediamo l’ora di ascoltare le sue nuove riflessioni, le prime qui da quando ha cambiato vita da Atelier Moessmer, a Brunico. Ricordiamo come fosse ieri quei buonissimi Fusilli di farro Felicetti alla carbonara tirolese, una felice versione d’alta quota del popolare piatto romano, presentata a Expo: al posto del guanciale c’era una polvere di speck, invece del pecorino del Graukäse…

ore 12.10
Antonio Biafora (Hyle, San Giovanni in Fiore - Cosenza)
Il calabrese Biafora tornerà sul palco della pasta dopo l’apprezzatissima lezione del 2021 quando, dopo aver toccato il tema dello sfruttamento nei campi, propose degli Spaghetti con sugo di sangue di coniglio, a rappresentare la storia del ristorante ereditato dai nonni e soprattutto una Pasta di pomodoro con muffe inoculate. Sì, penicillium roqueforti, la stessa muffa commestibile utilizzata nelle produzioni casearie.

ore 12.55
Andrea Berton (Berton, Milano)
Non poteva mancare all’appello il cuoco friulano di Porta Nuova, un signore che, solo per ricordare uno degli ultimi contributi in ordine di tempo, aveva lavorato su una versione della Pasta con panna prosciutto e funghi, piatto simbolo anni Ottanta, riprodotto con un fusillone con ventresca di tonno a fare le veci del prosciutto, cotta sottovuoto e non in forno. Ma la lista è lunghissima tra Spaghettini, nocciole e Grana Padano, Rigatoni con le cozze…

ore 14.40
Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma)
Altra relatrice “storica” del nostro format dedicato al primo piatto più popolare che c’è, la cuoca pugliese/americana ci stregò un decennio esatto fa con Rigatoni, mignonette e capitone, un lavoro che metteva assieme due passioni: l’umami e la Puglia nativa. Tre anni fa, invece, ci aveva presentato due versioni della Carbonara, quella classica e una versione innovativa, da delivery.

ore 15.25
Salvatore Bianco (Eden, Roma)
Napoletano doc, dopo tanti anni al ristorante Il Comandante dell’hotel Romeo, da qualche tempo ha preso a sedurre i palati romani, dall’altro dell’hotel Eden. Pastaro doc, Bianco ha scritto alcune delle sue pagine più belle legate alla pasta secca: su tutti lo Spaghetto al pomodoro, un lavoro a più sfaccettature che rifletteva la vera anima di Napoli e Gragnano. E che dire della Pasta con estrazione di totano, anemoni e rucola selvatica, con cui conquistò gli astanti dell’Hub Identità Golose di via Romagnosi?

ore 16.10
Karime Lopez e Takahiko Kondo (Gucci Osteria da Massimo Bottura, Firenze)
Lopez/Kondo, compagni nella vita e nel lavoro a Firenze, dietro all’insegna di Palazzo Gucci, in piazza della Signora, sono un’altra coppia ricorrente di questo format. Basti qui ricordare il recente Non dire cassate, uno spaghetto tiepido servito con pistacchio, crema di mandorle e gamberi rossi, un passaggio centrale nel menu “Le nostre nuove memorie. Un concetto attorno a caldo e freddo, all’inizio o in fondo al menu, dolce e salato, il Messico e il Giappone che s’incontrano con l’Italia. Mentre a febbraio ci parleranno di…

ore 16.55
Davide Di Fabio (Dalla Gioconda, Gabicce Monte – Pesaro Urbino)
La giornata si chiuderà con Davide Di Fabio, altro ex allievo di Massimo Bottura, da 3 anni e mezzo al comando del ristorante ricavato in un ex dancing di Gabicce Mare. Quante paste ha visto e soprattutto cucinato l’abruzzese. Un piatto per tutti, La Zuppiera, pluripremiata per l’intelligenza con cui rivede le Virtù Teramane delle sue origini. Ma a Milano parlerà soprattutto di futuro.