Saccharum

Io quando valuto una pizza guardo sempre alla sua leggerezza, io la chiamo “la prova del cornicione”: se lo mangio con gusto va bene, se invece non riesco a finirlo, non è fragrante, son davvero guai. Perché la mia idea è che si debba potere mangiare non una ma due pizze e quindi per me è molto importante che risultino digeribili. Quelle di Saccharum le sono di certo: l’impasto è perfetto, per nulla pesante, rivela tanto mestiere alla base e tanta tecnica (farine macinate a pietra, con lunghe lievitazioni ed elevata idratazione), e risulta così soffice e ben alveolato, subisce un processo di maturazione di oltre 30 ore. Grazie a un’idratazione che si attesta intorno all’80%, le pizze presentano una bella morbidezza interna, bilanciata da una crosta sottile e croccante.

Poi mi sbizzarrisco nel topping. Parto da quelli classicissimi – per me il punto d’inizio è sempre la Marinara – per poi accettare un consiglio o provare una novità in quelle più creative, loro sono proprio bravi. E quindi mi faccio guidare, c’è ad esempio la Spik & Crock, pizza al padellino, ho assaggiato la versione chiamata Al capone (con capone marinato, provola affumicata, cipolla caramellata, pomodoro datterino rosso e giallo, polvere e foglie di cappero, limone fermentato, olio alla brace) ed è una delizia. Fino all’apoteosi della tradizione, ossia la rilettura dello sfincione, una pizza alta e morbida con farciture tipiche del territorio.

Premio "Pizza e Mediterraneo" per la Guida di Identità Golose alle Pizzerie d'autore 2024