La cruna del lago

Vincenzo D’Apote, nel 2019, è in Italia il primo pizzaiolo a inserire sulla pizza il famoso granchio blu di cui tutti oggi parlano ma che qui, nel lago di Lesina, rappresentava già un problema. È stato il primo a far conoscere al mondo prelibatezze come la famosa salicornia del Gargano, ma anche l’anguilla, il cefalo di laguna, la bottarga, la rara muscisca, carne di agnello essiccata, o le erbe spontanee come la borragine. Sapori unici e decisi di una Puglia differente.

Vincè, come lo chiamano a casa, è solito affermare che «tutto nasce dalla pazzia. Ma se ci credi, diventa equilibrio». Partendo forse da questo assioma, prende corpo la capacità di elaborare insieme a Sara, sua moglie, un’intuizione, un’idea da testare in cucina, lasciando poi ad Antonietta e Nannino, i suoi genitori, la cura di attuarla.

Ecco che la follia di tanti anni fa, d'accostare la cucina alla pizza, trova il suo equilibrio nel sapiente bilanciamento degli ingredienti che diventano tutt’uno con il disco di pasta che li conterrà. Pizze gastronomiche che raccontano il territorio a cui affianca, dalla primavera, il gin del Gargano o un cocktail al mirto o all’alloro.

Premio Biodiversità d'Italia per la Guida di Identità Golose alle Pizzerie d'autore 2024.