Il Vecchio e il Mare

Da quasi vent'anni sulla scena gastronomica fiorentina, la pizzeria-ristorante Il Vecchio e il Mare di Pasquale Naccari, terza generazione di ristoratori tropeani, propone una formula in cui, per alcune pizze, si utilizzano le parti di recupero di grandi pesci come tonno e pesce spada, i cui tagli più nobili vengono usati per i piatti del ristorante. Viene così promosso un uso integrale delle materie prime in un approccio concreto alla sostenibilità.

In menu, accanto alle pizze dalle farciture classiche e con salumi come la culatta e la gola di nero di Parma, sono presenti le pizze di mare, che cambiano a seconda del pescato, come la Friarielli e salsiccia di pesce spada, quella con trippa o soppressata di ricciola, oppure con il tonno sott'olio fatto in casa e le cipolle di Certaldo e di Tropea, quest'ultima viene fornita dall'azienda agricola del bisnonno di Pasquale.

Alla conduzione del forno è ora Federico Morieri Romero, trentenne fiorentino, da otto anni nello staff, che si occupa degli impasti e che per i topping può beneficiare della bella sinergia con i giovani cuochi Lorenzo Ticci e Simone Apicella, alla guida del ristorante. Loro si occupano della realizzazione delle salse e delle lavorazioni del vegetali, come i sottaceti, tutti fatti in casa. La cantina conta 55 champagne, per un totale di 200 etichette che spesso vengono scelte in accompagnamento alle pizze. Il servizio è professionale e gentile.