La ristorazione, volano del business alberghiero: il talk a Identità Milano 2024

La ristorazione è oggi un volano fondamentale per il business alberghiero. Durante Identità Milano 2024 si è evidenziata l’esistenza di un dialogo ormai costante fra due mondi che, benché si muovano con dinamiche diverse, vantano punti di incontro che arricchiscono per gli ospiti sia l’esperienza del soggiorno che quella gastronomica.

Per un focus su queste tematiche, Elisabetta Canoro ha moderato una discussione che ha coinvolto alcuni fra i protagonisti dell’hôtellerie italiana.

Christian Zandonella, general manager W Rome, Marriott International, esordisce raccontando quanto per il brand che rappresenta sia importante non cadere nei cliché nel condividere con i numerosi ospiti internazionali l’italianità: nell’hotel di Roma la scelta è caduta sullo chef Ciccio Sultano per una cucina regionale e su Pier Daniele Seu per inaugurare sul rooftop la più alta pizzeria artigianale della capitale.

Le attività ristorative si legano a tutto tondo all’esperienza del soggiorno, con format come Spaghetti Unplugged, speciali serate dedicate a uno dei più celebri piatti della nostra cucina e a promuovere gruppi musicali giovani e non ancora noti. « »
«A fronte delle numerose aperture su Roma è per noi motivo di orgoglio poter mantenere salda la nostra posizione, proponendo momenti di qualità e mantenendo quelle good vibes a cui teniamo molto. L’F&B è all’incirca un 30% del fatturato, ma sempre più ci aiuta nel posizionamento e nel raggiungere il target che ci aspettiamo nella nostra struttura» commenta Zandonella.

Umberto Trani è co-general manager di Therasia Resort Sea & Spa che ospita al suo interno due ristoranti di fine dining premiati dalle principali guide di settore.

 «La ristorazione in hotel è diventata in questi anni - dice Trani - una meta appetibile e abbordabile per una più ampia fascia di visitatori, ma spesso agli esterni è più difficile raccontare dell’esperienza complessiva e quindi bisogna essere creativi originali e convincenti».
E nel contesto naturale unico, da cartolina, dell’isola di Vulcano, da un lato si prova a diversificare e ad offrire qualcosa di nuovo e “disobbediente”, dall’altro non si dimenticano le reali esigenze dei clienti. Denominatore comune a tutte le azioni che la struttura porta avanti è la sostenibilità, un concetto allargato a tutto, dalla parte economica alla gestione delle risorse umane, dall’attenzione al vegetale e allo spreco zero alla responsabilità sociale. Questo focus porta inevitabilmente a una forte riconoscibilità e personalità anche nella parte ristorativa che quindi diventa in breve una preziosa risorsa e non più, come era vista un tempo, un costo.

Licinio Garavaglia, general manager di Aman Venice a Venezia, vanta una lunga esperienza nel settore e affronta il tema in una prospettiva storica: fino a pochi anni fa, gli ospiti di un hotel avevano quasi timore di rivolgersi alla ristorazione interna, mentre adesso c’è un flusso costante di clienti da fuori, per occasioni business e private.

Nel tempo è cambiata in maniera altrettanto importante e vistosa la tipologia del servizio: un tempo si prevedeva la formula di mezza pensione o pensione completa, mentre oggi si punta sull’esperienza customizzata. Sono spariti anche i grandi buffet di una volta e il pasto è servito impiattato, mentre nelle cucine degli hotel si aggirano chef dai nomi importanti.

 «Siamo pronti con un nuovo progetto di ristorazione che racconti il territorio e che lanceremo a breve – commenta Garavaglia – anche se Venezia è un luogo non semplice in cui stare, per via degli approvvigionamenti e dei costi, è pur sempre un luogo magico. La nostra struttura, con 24 camere e 85 dipendenti consente a chi soggiorna di vivere una vacanza totalmente personalizzata alla quale non far mancare il piacere della buona cucina».

Chiude gli interventi Max Venturelli, general manager Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, che condivide la strada che intende percorrere con la struttura che dirige: l’apertura al pubblico esterno – senza privare di comfort e privacy gli ospiti soggiornanti – e la creazione di una stagione che duri 11 mesi l’anno.
 «Siamo consapevoli che il nostro ristorante – due stelle Michelin e capitanato da 18 anni dallo chef Giuseppe Mancino – è una grande attrattiva che aiuta ad aumentare l’occupazione delle camere, ma funziona anche per chi decide di pernottare altrove. Abbiamo in questo momento un 25% di pubblico esterno che partecipa ai pranzi della domenica – con un menu stabilito e ispirato alla tradizione toscana – e al momento della colazione, che offre un’ampia scelta di prodotti alto livello. Ma non pensiamo soltanto alla fidelizzazione del cliente: allungando la stagione, possiamo permetterci di dare lavoro in maniera continuativa al nostro team e al personale la stabilità economica che merita. Così si diventa attrattivi, si ricevono curricula migliori e si entra in un circolo virtuoso di qualità che chiama qualità» conclude Venturelli.