Identità Milano 2024: l'omaggio a Victor Arguinzoniz

In grado di controllare il fuoco e di rinascere dalle proprie ceneri, la fenice sembra aver fatto il nido sul comignolo di Identità Golose. L’ultima nata di casa, infatti, si chiama Identità di Fuoco e già dai primi battiti d’ala si intuisce che il suo volo non potrà che essere lungo ed elegante. La voglia di raccontare anche questa identità nasce dalla connessione primordiale tra lo scaldarsi e il cuocere i cibi, laddove il comune denominatore è il fuoco. Il fuoco di legna che diventa brace ardente è la tela su cui molti professionisti della gastronomia hanno deciso di imprimere la loro impronta e tra questi un nome su tutti si alza dal letto di cenere come fanno i lapilli: Victor Arguinzoniz.

Sul palco del congresso Identità Milano 2024, Paolo Marchi ha chiamato proprio l’artista basco della griglia a rappresentare il partito della cucina ancestrale e lo ha voluto al suo fianco per accendere l’anteprima di quella che sarà la prossima edizione di Identità di Fuoco.

Come per Jean-Baptiste Grenouille del “Profumo”, Victor ha ricevuto l’imprinting dell’aroma quasi pungente del fumo sin dal grembo materno: nato 64 anni fa in una casa dove non c’era l’elettricità, ma era ben presente il fuoco, se ne è fatto accompagnare fino a diventare “L’asador per antonomasia”. I profumi ed i sapori incontrati sin dallo svezzamento si sono incastrati nel DNA di Arguinzoniz, diventando parte di lui tanto da condizionare la visione del suo futuro nella ristorazione: di fornelli nemmeno l’ombra, solo fuoco vivo al servizio delle griglie.

Uomo semplice e di ben poche parole, Victor capisce presto che la sua vocazione non è quella di esplorare il mondo alla ricerca di una cucina in cui potersi esprimere, ma quella di onorare la profonda connessione con la sua terra e di affondare le radici nel suo paesino di origine, Axpe, a 40 km da Bilbao. Così nel 1989 dalle ceneri di quello che in passato era stato il vecchio bar di paese nasce il tempio di Arguinzoniz: Asador Etxebarri.

Il vero chef della cucina dell’Asador è il fuoco stesso, mentre Victor in realtà è colui che lo gestisce, che lo doma portandolo a cuocere ogni tipo di pietanza. Al pari della meticolosità con cui Arguinzoniz sceglie la materia prima da cucinare, c’è la sapiente selezione dei legni da trasformare in brace: niente sacchi di carbonella pronta all’uso, ma tante essenze per i diversi alimenti. Dalle carni ai pesci, dalla frutta alla verdura, ma anche ostriche, caviale e dessert, qui ogni piatto è abbracciato dalle griglie e accarezzato dal fumo. Questa audacia gastronomica ha ben presto attirato l’attenzione dei palati più esperti e anticonformisti tanto da far guadagnare all’Asador una stella Michelin e la quarta posizione nella classifica The World's 50 Best Restaurants.

La sua ricerca incessante della perfezione e la sua dedizione alla tradizione basca si riflettono in ogni piatto che crea. Attraverso la sua abilità straordinaria e la sua passione contagiosa, Arguinzoniz continua a ispirare chef in tutto il mondo, dimostrando che la vera grandezza non passa per forza attraverso stupefacenti tecniche di preparazione, ma può anche esistere nella semplicità e nella maestria artigianale. Scegliere di cucinare così significa donare tutti se stessi in favore del sorriso dei clienti. Asador Etxebarri è il teatro basco dell’espressione paziente di un’identità tanto forte quanto fascinosa: quella di Victor Arguinzoniz.