Brunelli, Villa e Busi: quanta dolcezza e professionalità a Identità Milano 2024

Dolcezza, con creatività e professionalità. Sala Blu 2 gremita e attenta, per seguire le lezioni di Identità Dolce, in collaborazione con Molino Casillo, che ha visto tre grandi protagonisti: Paolo Brunelli, della gelateria-cioccolateria Brunelli, Luca Villa, dell'Imàgo dell'hotel Hassler e Omar Busi.

Al centro delle interessanti masterclass il concetto di "fermento", idea chiave per Molino Casillo sia a livello pratico che simbolico, intesa come vivacità creativa.

PAOLO BRUNELLI 

Paolo Brunelli

«Sono un non-gelatiere, quindi la mia disubbidienza è primigenia - dice Brunelli -. Ho sempre voluto smarcarmi da ogni incasellatura. Ho preso esempio da Brian Eno, un artista a tutto tondo, che va dal visual alla musica. Il gelatiere contemporaneo deve fare lo stesso: stiamo facendo evolvere la professione in qualcosa di più. Io oggi mi occupo di gastronomia a tutto tondo, cioccolato, lievitati e non solo».

«Sono molto legato alla gelateria tradizionale, ma sentivo il bisogno di qualcosa di diverso - spiega -. Già negli anni Novanta creavo i primi gelati gastronomici: sorbetto al fumetto di pesce o ciccioli che entravano nel gelato. Allora si capiva meno, ora siamo più agevolati, anche grazie alla tecnologia. C'è un'evoluzione costante. La disubbidienza è anche disubbidire a noi stessi, sempre senza urlare, ma facendo cose pratiche. Nel 2018, ad esempio, ho fatto un sito internet che non si basava sulle immagini ma si basava sul lettering, sui suoni e sulla musica. Ho chiamato un rumorista per recuperare i suoni del nostro laboratorio e li ho messi in loop per creare emozioni».

Il titolo della lezione è Pausa. In una scatolina nera c'è un insaporitore e un amplificatore di sapori: burro di cacao, una parte di frutta secca (mandorla di Avola, nocciola, fave di cacao) con l'82% di grassi, ma 100% vegetale.  Si può usare in pasticceria, ma - con disobbedienza - si può preparare con Pausa. anche un ottimo piatto di spaghetti. In Sala Blu 2, Brunelli ha fatto assaggiare un Risotto fatto con il brodo di gusci di nocciola, mantecato col nuovo prodotto innovativo. E' piaciuto a tutti.

Grande tecnica anche col cioccolatino meno 12, che si può mangiare d'estate, visto il gioco delle temperature. E' a base di panna, brodo di nocciole, cioccolata e destrosio.

LUCA VILLA 

Luca Villa

Il pomeriggio è continuato con Luca Villa, pasticciere dell'Imàgo dell'Hotel Hassler. Villa ha avuto esperienze da Da Vittorio, dai fratelli Roca, dove è passato da stagista a pasticciere in soli 4 mesi. Un periodo di lavoro all'Antica Corona Reale e, poi, la telefonata da parte di Andrea Antonini, conosciuto a Girona, per volare a Roma

«All'Imàgo facciamo un grande lavoro - racconta Villa -. Il predessert è il primo snack dolce, per continuare con due dolci e un carrello della piccola pasticceria, che sa regalre molta più visibilità a un momento che, secondo noi, era troppo trascurato. Noi seguiamo la stagionalità e valorizziamo il territorio, non usiamo, ad esempio, frutta esotica. La nostra disobbedienza è anche quella di dare più spazio alla sala e noi cerchiamo di farlo il più possibile, sotto alla guida di Marco Amato».

Sul palco Villa ha presentato vari pezzi interessanti di piccola pasticceria: il primo, rilegge il Bacio di Dama, di solito pensato come pasta frolla, a base di farina di nocciola, legata al cioccolato. «Noi abbiamo messo il cioccolato fuori e dentro un pralinato al biscotto, a forma di labbra». Come secondo, Tartelletta di mele profumata alle spezie, con una mela caramellata cotta 12 ore, e mousse di pan di spezie e glassa al caramello.

Altra disobbedienza, il Cioccolatino con la fava di cacao, che rappresenta il periodo in Spagna di Luca Villa. Altro atto: si continua con la Pera cotta sottovuoto con vin brulè, arricchita con una pasta di arancia candita ed erbette di stagione. Tra le delizie, il cremino di cioccolato al latte e pasta di nocciole. Ottimo anche il Bicchierino al cioccolato, polpa di caco e crema di marron glacé e castagne.

Ha stupito il pubblico in sala anche il bicchierino con le Perle azotate di succo di melograno e latte di nocciola, accompagnate, a loro volta, da perle di liquore all'anice e aceto balsamico, a dare contrasto.

«In un hotel dalla clientela internazionale, c'è anche la richiesta più classica, come il Tiramisù - conclude Villa -. La nostra fortuna è che abbiamo due ristoranti, il fine dining per l'innovazione, e il bistrot, più vicino al classico, per rispondere a tutte le esigenze. Il fil rouge resta la valorizzazione dell nostro territorio, così ricco di tesori».

OMAR BUSI 

Omar Busi

E' ora il momento del Golden Pain Suisse di Omar Busi.  «Cambiano le regole del gioco, per ottenere grandi risultati - dice Busi -.Negli anni Duemila la pasticceria cercava dolci cremosi, glassaggi, colori e stratificazioni di gusti e io, invece, studiavo e realizzavo i dolci della tradizione, con una attenzione specifica alla viennoiserie e ai dolci della prima colazione».

«Io ho due disobbedienze, una più occasionale e una piu consapevole - spiega Omar Busi -.Oggi viviamo in un mondo in cui c'è l'esaltazione dell'io, sui social metti in mostra la tua bravura manuale e le tue competenze, ma ciò che appare non è sempre reale. Tante volte c'è improvvisazione. Si puo generare interesse, ma può essere una meteora. L'estro, l'originalità, il genio deve invece avere solide fondamenta. Io cerco di trasferire la conoscenza, scrivo molti libri tecnici per dar modo a tutti - e dico a tutti - di creare un prodotto non casuale. In un mondo dove regna l'egoismo, bisogna avere la forza di vivere con maggiore generosità».

«I prodotti della tradizione regalano davvero emozioni, scaldano il cuore, ma bisogna saperli fare - concluse Busi -.Il progetto legato alla farina Origine di Molino Casillo mi rappresenta appieno e mi ha portato ad approfondire la mia consapevolezza sui grandi classici. Sono stato folgorato da questo progetto. La struttura, la masticazione, il profumo il morso corto, che regala più gusto, danno davvero emozioni. Per decenni la parte più preziosa del chicco - il germe - è stato buttato via, la nostra disobbedienza è stata riportarlo in auge. Farine col germe di grano, che migliorano dalla semplice brioche al panettone. Si allunga anche la shelf life in modo totalmente naturale».

In Sala Blu 2 a Identità Milano 2024 ha portato come assaggio il Golden Pain Suisse, impasto francese, perfetto nella lievitazione e dalla bella alveolatura aperta. A dare colore, una pasta matta rossa e un tocco di eleganza con la foglia d'oro, creata partendo da proteine colorate con oro 24 carati, che si riesce a maneggiare in modo eccezionale. Bellezza e sapore per una pasticceria totale.