In giro tra gli stand: materia prima che passione. Il meglio dei prodotti da pasticceria, gelato e farine

AGRIMONTANA

In principio fu il panettone gourmet con all’interno i canditi a regola d’arte da frutta selezionata, compreso quello ai marron glacé. A Identità Milano 2023 invece il protagonista assoluto dello stand Agrimontana, azienda piemontese a conduzione familiare che ha appena celebrato il suo 50° anniversario, è stato il gelato. «Il nostro rapporto con il congresso Identità Milano è ben saldo da molti anni. Ci piace pensare di aver avvicinato gli chef dell’alta ristorazione al mondo del più grande lievitato italiano, il panettone, di cui oggi molti di loro sono ambasciatori in un’ottica di qualità assoluta», spiega il direttore commerciale di Agrimontana, Luigi Bardini. Adesso l’obiettivo di Agrimontana è quello di farsi portavoce di un concetto innovativo della gelateria nell’alta ristorazione. «Gli chef non devono avere paure di portare nella propria cucina piccole macchine del gelato perché crediamo che il gelato abbia molti spazi di sviluppo e valorizzazione», spiega presentando il gruppo Artisti del Gelato. Si tratta di un progetto volto alla valorizzazione dei professionisti che, aderendo a un disciplinare produttivo, diventino punti di riferimento del gelato italiano. Nello stand è stato degustato il gelato, realizzato con una macchina Carpigiani, di Emilio Panzardi della gelateria Emilio Maratea, 3 Coni per il Gambero Rosso. «Negli ingredienti per la gelateria di Agrimontana manteniamo la scelta agricola: frutta IGP e di filiera, fibre alimentari e di agrumi per struttura e consistenza, oltre che per stimolare al massimo l’aspetto sensoriale», sottolinea Bardini. Nello stand è stato presentato anche il libro Ispirazioni e strutture di pasticceria firmato dai Maestri Pasticceri e Campioni del Mondo di Pasticceria nel 2015, Fabrizio Donatone, Emmanuele Forcone e Francesco Boccia, realizzato in onore del 50° anniversario dell’azienda, edito da Multiverso Editore.

DEBIC-FRIESLAND

Non c’è due senza tre. La terza volta dell’azienda leader nella produzione di prodotti lattiero-caseari dedicati a chef, pasticceri e altri professionisti della ristorazione fondata dal belga Jean Debije torna a Identità Milano con uno stand in cui si sono susseguite le dimostrazioni dei Culinary Advisor Debic, Antonio Cuomo e Alice Fumagalli, insieme agli show cooking degli chef Domenico Iavarone, Terry Giacomello e Rocco De Santis. «Siamo stati molti contenti della partecipazione di un anno fa e siamo voluti tornare con una partecipazione più importante in cui, oltre alle novità, faremo dei focus su panne 35 o 38% Uht e i burri per la ristorazione e per la pasticceria, con tutta la filiera di prodotti horeca», ha detto Greta Fossati, Trade marketing manager dell’azienda che, dal 1920, sviluppa progetti per permettere ai propri clienti di avere prodotti lattiero-caseari per poter lavorare con creatività, in modo veloce ed efficiente e senza rinunciare alla qualità. In particolare sono state due le novità sulle quali si sono concentrate le dimostrazioni e gli show cooking: la cream cheese, «formaggio spalmabile che può essere utilizzato sia a caldo, sia a freddo per preparazioni sia salate che dolci», e Cream Plus Mascarpone, «un premiscelato 40% mascarpone e 60% panna, facile da usare per prodotti con una texture perfetta». 

MOLINI FAGIOLI

I maestri pasticcieri Paolo e Andrea Sacchetti

È il racconto di un territorio bellissimo, quello umbro, e della sua agricoltura di collina che Molini Fagioli hanno portato a Identità Milano. Soprattutto lo è il progetto Oirz, acronimo di Origine italiana a residuo zero. «Si tratta di un progetto nato per valorizzare il lavoro di 100 agricoltori e dei 1.200 ettari che coltivano, dai quali i Molini Fagioli ottengono la prima e unica farina in Italia certificata a residuo zero da un ente esterno», spiega Daniele Belletti, Direttore generale di Molini Fagioli. «Con questo progetto sosteniamo gli agricoltori con un premio economico per far sì che le coltivazioni di grano duro e cereali non vengano abbandonate ma, al contrario, siano portate avanti con i principi dell’agricoltura di precisione per ottenere farine con assenza di contaminanti, senza residui di micotossine, di prodotti chimici derivanti dall’utilizzo di prodotti fitosanitari agricoli e senza contaminazione dai metalli pesanti derivati dall’inquinamento atmosferico o di altre agricolture vicine». Nello stand, dove il tecnico esperto nell’arte della pizza Paolo Spadaro ha condiviso il lavoro con pizzaioli e chef tra cui Jacopo Mercuro di 180 grammi a Roma, Vincenzo Guarino de La Tavola Rossa, Alessandro Bellingeri di Osteria Acquarol e Alberto Basso del ristorante Trequarti, sono state presentate 2 farine Oirz, la Lieve per le lievitazioni brevi e la Creativa per le alte idratazioni e lievitazioni lunghe, oltre alla farina Sintesi. «Si tratta – conclude Belletti - della prima farina ottenuta macinando insieme grano duro e grano tenero attraverso una brevettata di macinazione integrata® per realizzare un prodotto che rappresenti la sintesi dell’eccellenza del processo di macinazione».

PETRA MOLINO QUAGLIA

La pizza di Biga Milano "in azione" presso lo stand Petra Molino Quaglia

I volti felici di pizzaioli, panettieri e pasticceri a tappezzare le pareti dello stand è stato il segno distintivo della partecipazione di Petra Molino Quaglia a Identità Golose. A ogni foto è stato abbinato un QR code collegato a un video, un racconto, una ricetta. «Abbiamo deciso di far vedere i volti dei nostri clienti e degli amici che sono passati in questi anni qui a Identità Milano», dice Pietro Gabrieli, Direttore marketing di Petra Molino Quaglia nel cui stand, nel corso dei tre giorni, sono stati presenti i tecnici del laboratorio e tanti professionisti impegnati negli show cooking. Due i focus dell’azienda: l’Evolutiva, una farina di tipo 1 di grano tenero biologico costituita da un miscuglio di varietà, e la ricerca sui grani germogliati che hanno fatto nascere la linea HP. Spiega Gabrieli: «Il progetto Evolutiva rappresenta la sensibilità del Molino Quaglia nei confronti delle attività territoriali. Partito 6 anni fa, oggi il progetto è diventato maturo: c'è ormai un bel gruppo di artigiani pizzaioli e pasticceri che ogni anno adotta una parte di raccolto di specifici campi garantendo la remunerazione dell’agricoltore. Questo ha creato un fenomeno d’attrazione di altri agricoltori facendo aumentare le parcelle coltivate con questo tipo di coltivazione particolarissima e biologica». L’altro progetto sul quale si è concentrata Petra è sui grani germogliati che, conclude Gabrieli, «pensiamo sia il futuro perché mette insieme il rispetto per l’ambiente, il coinvolgimento dell’agricoltura locale e la parte nutrizionale, concentrando nelle farine un maggiore apporto di nutrienti».

MOLINO VIGEVANO 1936

Presso lo stand di Molino Vigevano, la Pizzeria Degusto (Umbertide, Perugia)

«Abbiamo scelto di essere a Identità Milano, un appuntamento molto atteso, perché per noi è importante dialogare con i professionisti della pizza, dell’alta gastronomia e con i giornalisti di settore», dice Fabrizio Loconte, Amministratore delegato di Molino Vigevano 1936. Nello stand dell’azienda nata nel 1936 in provincia di Pavia, il protagonista è stato il gusto. «Le farine non sono tutte uguali. Abbiamo posto l’accento sulle diverse connotazioni aromatiche e organolettiche delle farine che possono rendere diversi i prodotti che si ottengono dalla loro lavorazione. Questo sguardo rappresenta la nostra evoluzione in chiave futura ed è un tema che fa da filo conduttore anche nella strategia di comunicazione e all’allargamento al mondo della pasticceria», continua Loconte che, d’ora in avanti, con Molino Vigevano punterà a sapori, abbinamenti e caratteristiche che prescindono dalla classica valutazione per quantità di proteine, W e provenienza del grano. Sugli scaffali dello stand, oltre al packaging per la GDO di farine come Vesuvio per la pizza napoletana, c’è anche Aroma, farina per pinsa e teglia romana, blend tra grano tenero, grano duro e una fibra vegetale che sostituisce la soia e permette un’idratazione dell’impasto all’85%. «Aroma, come Vesuvio – conclude Loconte - segue la mission di Molino Vigevano: semplificare la vita del professionista offrendo prodotti facili da lavorare per performance importanti».