Report Identità di Pizza 2023: perché la rivoluzione passa anche da qui

«La nostra rivoluzione è portare la tradizione nel Terzo Millennio». Quinta generazione di casari, Giovanni Amodio apre così la sezione Identità di Pizza del congresso Identità Milano 2023, organizzata in collaborazione con Latteria Sorrentina. Un congresso dedicato alla rivoluzione in atto anche nel mondo del disco lievitato.

Sette relatori, sei lezioni, da Nord a Sud, dal recupero della tradizione all'innovazione più spinta. Qui il report completo, grazie alle penne di Mariella Caruso, Amelia De Francesco, Luca Farina e Nadia Taglialatela. Buona lettura!

 

DENIS LOVATEL – La rivoluzione della pizza passa dal rispetto della natura

Ognuno fa le proprie rivoluzioni. Quella di Denis Lovatel (da pronunciare alla veneta, con l’accento sulla "e") è «condurre le nuove generazioni verso un’alimentazione sana e rispettosa dell’ambiente» e fare conoscere il suo territorio, le montagne bellunesi. E vuole farlo attraverso la pizza. «Fare la rivoluzione con la pizza è significativo perché la pizza è un prodotto pop», spiega il patron di Denis, pizzeria di montagna aperta pochi mesi fa a Milano portando il concetto di rispetto della natura che, racconta lui, ha imparato a sue spese. «Da giovane mentre facevo free climbing sono caduto da 700 metri con un compagno di cordata. Ci hanno salvati l’indomani. Da lì ho capito che alla montagna e alla natura si deve rispetto. Lo stesso che portato nella mia pizza». Il rispetto di Lovatel parte dalla filiera: messo da parte l’approvvigionamento industriale, si è focalizzato su agricoltori e piccoli produttori del suo territorio e sviluppato un’organizzazione in microhub locali. «I fornitori portano i loro prodotti, li trasformiamo in semilavorati e li portiamo in pizzeria», spiega. Dei microhub immaginati da Lovatel, al momento c’è la bakery per gli impasti «preparati con acqua di montagna e insaporiti con una miscela di erbe che compensa la sapidità». Il risultato: la riduzione dei turni in pizzeria da 12 a 10, riduzione dell’impatto ambientale e la possibilità per Lovatel di dedicarsi al meglio alla sua pizza sottilissima e croccante con un cornicione che raccoglie tutti gli ingredienti. Alla lezione Lovatel ha portato due delle sue pizze stagionali in carta da Denis. La prima: Verticale di broccolo con broccolo di Torbole in diverse declinazioni: fiori cotti a vapore a 120° per 10’ e ripassati in padella, foglie fritte, una salsa di cuori di gambo e aglio nero e la parte terminale del gambo grattuggiata sulla pizza (in abbinamento: Billecart-Salmon Blanc De Blancs Grand Cru). La seconda: Brividi intensi con salsiccia di pecora Fea di Lamon (al centro di un progetto per rivalutarne le carni), tarassaco, porro fritto e fonduta di latte di pecora. (Mariella Caruso)

 

CICCIO VITIELLO - Così Caserta ha aperto alla pizza una strada rivoluzionaria

Il borgo di San Leucio, pochi km fuori Caserta, è il luogo in cui i re di Napoli alla fine del ‘700 stabilirono la loro seteria, una piccola rivoluzione artigianale prima, industriale poi. Oggi è sede della rivoluzione di Ciccio Vitiello che ha lasciato nel 2022 la sua storica pizzeria di Tuoro - nella quale già dieci anni fa aveva iniziato a lavorare in maniera diversa inserendo una carta degli impasti - per aprire Cambia-Menti. Un nuovo capitolo - è tornato infatti a pieno regime dopo quasi tre anni sabbatici - e anche l’occasione per sdoganare forme e modi altri di fare pizza. «Ricordate questo numero: 083. Il prefisso telefonico di Caserta, la città che ha aperto una strada rivoluzionaria alla pizza. Abbiamo lavorato tanto e finalmente non ci sono più i paletti culturali di un tempo, siamo liberi di sperimentare e di confrontarci e poi di sperimentare ancora», dice Vitiello. A Identità Milano 2023 propone in assaggio un padellino il cui impasto prevede una percentuale di 35% di burro e una doppia cottura, prima 22 minuti a vapore e poi il forno elettrico, e fra le due un passaggio in cui il lievitato viene capovolto per consentire all’impasto di svilupparsi in altezza. Alla fine, il padellino è abbattuto, messo sottovuoto e stoccato, pronto per essere rigenerato. «Un’altra rivoluzione è quella che dobbiamo alla tecnica. In un mestiere che ci sacrifica, con orari e turni massacranti, avere un laboratorio organizzato consente di avere libertà di gestire il nostro tempo. E di proporre un prodotto replicabile ma di altissima qualità», continua Vitiello. Il padellino, parte della degustazione a Cambia-Menti - 7 portate extra menu, disponibili solo per 10 persone a sera - è completato con burrata, basilico fritto, pomodoro Corbara semidry, gambero rosso e olio all’arancia. Si chiama Regno delle Due Sicilie: in abbinamento lo champagne Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru Sans Année, proposto da Velier. (Amelia De Francesco)

 

GIACOMO DEVOTO e GIANMARCO FERRANDI - Le comfort-provocazioni della pizza made in Lunigiana

Seguendo il corso del fiume Magra scopriamo la Lunigiana, terra di mezzo che tocca parte della Toscana e della Liguria. Una realtà che, ancora oggi, risulta unita dai dialetti, dalle tradizioni e, nemmeno a dirlo, dalla cucina. Un filo conduttore, una sorta di traccia regionale per scrivere un tema dedicato alla cucina (e alle lievitazioni) di Giacomo Devoto e Gianmarco Ferrandi. Parliamo di Locanda de Banchieri, a Fosdinovo (Massa Carrara), e di Le officine del cibo, a Sarzana (La Spezia). Diretto e concreto, Devoto sale sul palco di Identità Milano 2023 e inizia proprio da Ferrandi, da colui che è molto più del suo braccio destro. Il tema del loro intervento è la pizza e l’accoppiata risulta vincente: lo chef con il suo lievitista, a favore di lievitazioni e cotture impegnative e poi topping che, di fatto, hanno tutta le sfumature del fine dining. Dunque eccoli sul palco a esprimere il comfort-pop delle loro proposte, con una punta rock che li rende velocemente irresistibili. Soprattutto, complementari. Ferrandi è meticolosissimo, preciso, tecnico. Devoto sfodera tutto il suo appeal culinario, riuscendo a essere il narratore perfetto della loro filosofia fatta di alta cucina, ingredienti semplici e territorio. Identità gastronomica, con una perfetto bilanciamento tra idee e sapori incisivi. Indoviniamo complessità nei loro processi creativi, ma c’è così tanta voglia di arrivare dritto al cuore della gente che il racconto è ammaliante. Con la lievitazione che fa da cuore pulsante, iniziano a provocare raccontandoci di un cornicione, «quando si mangia la pizza, in molti tendono a lasciarlo nel piatto. Abbiamo deciso di rendergli giustizia, lavorando su una sorta di sfilatino che riprende le caratteristiche del cornicione della pizza verace napoletana». Subito dopo, arriva l’impasto senza glutine cotto a vapore. Un blend di grano saraceno, riso e riso Artemide, montato con albume, per una pasta che è impossibile manipolare a mano e che richiederà una lunghissima lievitazione. Quella che assaggiamo è una nuvola (senza glutine, doveroso ribadirlo) che decidono di chiamare Che cavolo di pizza, in altre parole una quintessenza di cavolo, «abbiamo lavorato su un ingrediente singolo e, con uno scarto pari a zero, abbiamo tirato fuori foglia croccante, ragù di cavolo nero, burro di cavolo realizzato con frutta secca, gambo marinato, infine estratto di cavolo nero per aggiungere piccantezza» (in abbinamento: Billecart-Salmon Rosé). Padellino per la cottura e una resa alta e soffice. L’assaggio è formidabile, un mirabile lavoro sull’impasto che risulta leggerissimo e fragrante. Spinto da un topping che vale un piatto di alta cucina. Devoto e Ferrandi, splendido trade union tra due mondi che, quando dialogano in maniera tanto forbita, regalano morsi di pura gioia. (Nadia Taglialatela)

 

SALVATORE SALVO - La rivoluzione della pizza come prodotto culturale e ritorno alla tradizione

Salvatore Salvo, con elegante semplicità, domina il palco di Identità Milano 2023. Rappresenta anche suo fratello Francesco e le loro due pizzerie: quella storica di San Giorgio a Cremano e l’insegna più recente, aperta a Napoli nel 2018, lungo la Riviera di Chiaia. I Salvo sono la pizza napoletana. Nonostante i cornicioni che si sono espansi e tutto il rumore del mondo della pizza contemporanea, decidono di puntare ancora sulla credibilità, nell’accezione più verace del termine. Come pochi, sono riusciti a modificare solo dove serviva farlo: digeribilità dell’impasto tradizionale e cura dei condimenti. Pizza napoletana che, lì da loro, significa classica e strabordante “ruota di carro”, al contempo leggera e con il plus di una meticolosa spesa agricola, soprattutto di prossimità. Tra gli ingredienti più celebrati, c’è indubbiamente il pomodoro, ortaggio che consente un tour della Campania senza alzarsi da tavola. «Nelle nostre pizzerie, proponiamo sette tipologie di Margherita, sono omaggi ai vari pomodori della nostra terra». La pizza come prodotto culturale, è così che la intendono i Salvo, «abbiamo girato, studiato, adesso è tempo di tirare le somme e di chiudere il cerchio. Per noi la vera rivoluzione è tornare alla tradizione, esattamente da dove siamo partiti». Un lavoro, il loro, che dà respiro alle produzioni del territorio, un circolo virtuoso che non lascia fuori nessuno, compresi i piccoli agricoltori che, oggi, sopravvivono grazie al lavoro di professionisti come i Salvo. Nel corso del suo intervento a Identità di Pizza, Salvatore Salvo ci fa assaggiare un signature, di quelli che per “stenderti” non hanno bisogno di effetti speciali, ma di cuore. È la Provola e pepe, nella lobby delle pizze classiche, tutt’oggi tra le più richieste (in abbinamento: Billecart-Salmon Rosé). «I napoletani mangiano la pizza anche tre volte alla settimana, è un rapporto viscerale, sacro, proprio per questo c’è una forte attesa di qualità. Con mio fratello, so di dover offrire non più un cibo soltanto economico, ma un cibo che, nella sua democraticità, assurge a esperienza di alto livello. Dunque ottimi latticini, ma anche ricerca sul pepe perfetto, o meglio, sul blend in grado di schiudere sensazioni sferzanti, ma armoniche, piacevolmente profumate». Chi è fan dei Salvo sa che le loro pizzerie vengono quotidanamente prese d’assalto. «Il lavoro di squadra è tutto, con i nostri ritmi, è fondamentale. Ai nostri ragazzi, trasmettiamo la capacità di replicare una ricetta momento per momento, pizza dopo pizza. E poi c’è la sala a completare l’opera, veloce, attenta, empatica». Poche parole, scelte con cura, per garantire alla pizza napoletana tutto il fascino che le compete. (Nadia Taglialatela)

 

JACOPO MERCURO - Lui la fa con ananas, bacon, angostura e chinotto

Jacopo Mercuro la prima rivoluzione l’ha fatta nella sua vita privata, quando nel 2017 decise di aprire una pizzeria al taglio lasciandosi alle spalle gli studi di legge nonché lo studio legale di famiglia. Mercuro ha concepito poi l’anno successivo il progetto di 180 G - dal 2021 in una nuova sede - un omaggio alla pizza romana di tradizione, appannaggio delle pizzerie classiche cittadine, quelle della sua infanzia, ma meritevole a suo parere di essere protagonista di una rivoluzione, di uno scatto avanti nella contemporaneità. «Se si parla di rivoluzione, dobbiamo parlare delle persone: non siamo un gruppo di lavoro, siamo una famiglia. Trascorriamo così tanto tempo insieme che è stato naturale creare un ambiente sano e positivo, in cui si stia volentieri e dove tutti emergano per i loro meriti». Ma si guarda avanti anche con scelte tecniche e infatti la pizza presentata a Identità Milano 2023 è, in questa versione salata (esisteva già una Pineapple Express dolce), una novità: si tratta di un impasto fluffy, in carta da qualche tempo, ma usato soltanto per creare pizze dessert. Un interno soffice e l’esterno friabilissimo, che ricorda uno sfogliato - complici il circa 40% di burro, il latte e le uova - poi farcito con pastrami di ananas e bacon al naturale. «Parlare di ananas e pizza comincia a essere permesso anche in Italia» scherza Mercuro, che racconta come per ottenere una texture particolare il frutto resti in salamoia per un giorno e venga poi cotto a bassa temperatura e infine affumicato. La farcitura è completata con una salsa di angostura e chinotto e misticanza idroponica (in abbinamento: Billecart-Salmon Blanc De Blancs Grand Cru). «Un prodotto come questo, cotto abbattuto e conservato in negativo, è una scelta apparentemente tecnica ma ci consente anche una migliore organizzazione del lavoro e… di liberarci di una parte di lavoro. Perché secondo noi anche da qui che passerà la rivoluzione dei prossimi anni». (Amelia De Francesco)

 

FRANCO PEPE - Terra Felix, Terra di lavoro

La rivoluzione, per Franco Pepe, è nella stratificazione di idee, ricerche, prodotti, evoluzioni, tutte tese a valorizzare l’espressione concreta di un territorio. Dal palco di Identità Milano 2023, il maestro pizzaiolo specifica subito: «La mia rivoluzione è iniziata il 14 ottobre 2012, all’apertura di Pepe in Grani. L’Alto Casertano era chiamato Terra Felix, la provincia di Caserta come Terra di lavoro. Negli anni, però, ha ereditato la brutta etichetta di Terra dei Fuochi, che in realtà non era una definizione globalmente applicabile. Dovevo fare qualcosa per ridarle dignità e scagionarla da questa etichetta». È iniziato così il viaggio tra le materie prime, dal Matese al Vesuvio, del Pepe ambasciatore dei produttori e amplificatore di quello che offrivano, grazie all’uso delle primizie sulle sue pizze. Franco ha creato un’economia virtuosa, dove questo disco di pasta è diventato un biglietto da visita per scoprire le bellezze di Caserta e dintorni, grazie anche a progetti interattivi, come Pizza Hub, una guida digitale a tutto tondo. Ovviamente, la rivoluzione di Franco Pepe non si ferma alla “geografia”, ma vive nelle pizze: dalla Marinara alla Ritrovata, dalla Capricciosa all’Acquerello Capriccioso, dalla Margherita alla Margherita Sbagliata e oggi… alla Dolce Sbaglio. Ne racconta la genesi: «Sarebbe stato troppo comodo portare al congresso una pizza totalmente nuova: dove sarebbe stata la rivoluzione? Allora, considerando che la mia lezione sarebbe stata nel tardo pomeriggio, abbiamo pensato di proporre una pizza dolce». È cotta al forno, con base di cheesecake di bufala, confettura di pomodoro riccio, riduzione di basilico e olio evo (in abbinamento: Billecart-Salmon Rosé). Ha un gusto travolgente e sorprendente, fresco e dai colori vividi e brillanti, come la mente di questo pizzaiolo che sta facendo la differenza nel mondo della pizza, come un galante condottiero che è impossibile non seguire. (Luca Farina)