Andrea Tortora: la rivoluzione parte da uno sguardo attento sul passato

Non è detto che le rivoluzioni si fanno solo guardando avanti. Per Andrea Tortora di At Pâtissier «rivoluzione è avere un punto fisso. Rivoluzione è re-volvere, tornare, ritornare, volgere lo sguardo indietro». Il suo, come ha spiegato nella lezione tenuta in Auditorium a Identità Milano, è un ritorno alla tradizione. «Nella pasticceria e nella cucina la rivoluzione è il ritorno alla tradizione perché copiando dagli altri si perde la tradizione della pasticceria italiana», spiega Andrea Tortora, quarta generazione di pasticceri.

Andrea Tortora

Per raccontare il suo concetto di rivoluzione ha scelto un cannoncino, emblema della sua giovinezza da servire all’aula: «Questa è la storia di un ragazzino che ero io: non volevo andare a scuola e mia nonna per farmi andare mi comprava un cannoncino». Il cannoncino di Tortora non è diverso dal passato: «Ancora oggi è una sfoglia croccante sottilissima, una crema morbida avvolgente. È percepire note di burro e di zucchero caramellato. Non rappresenta la perfezione, ma la rivoluzione del pasticciere che oggi dà il giusto rispetto alla materia. La rivoluzione è il gesto di prepararlo per l’ospite che deve consumarlo in quel momento, perché dopo 3’ la sfoglia si inumidisce e non è buono allo stesso modo».

Quella di Tortora è una rivoluzione che non parte adesso, c’è stata e c’è nelle tante rielaborazioni della sua vita da pasticcere che, oltre l’Italia, ha toccato Parigi, Londra, Singapore, prima della lunga sosta a San Cassiano, a St. Hubertus di Norbert Niederkofler, «dove la rivoluzione è stata lavorare con 5 ingredienti». In sequenza passano sullo schermo le rivisitazioni della Torta di mele rivoluzionata con mela sfogliata che anche cotta mantiene la croccantezza, la Sfogliatella di Villafranca «che sta scomparendo perché quello che non possiamo meccanizzare lo stiamo perdendo», la Tarte tatin, la Sacher, la Torta di pane e l’Uovo di cioccolato, «il nostro simbolo del voler andare a fondo nel mondo della cucina e della pasticceria che abbiamo deciso di graffiare per tornare alla materia pura».

Profiterole

È un ritorno al passato anche il profiterole, «la provocazione in forma di un dolce Anni ’80 che era il dolce di famiglia al quale sono legato perché lo preparavo col nonno», presentato in chiave moderna (come è stato presentato in una cena all’hub) e tradizionale. Una pate a choux sottilissima, una salsa con base crema pasticcera con cioccolato Valrhona Guanaja 70%, mantecata con pochissimo burro leggermente salato e un po’ di liquore che va a smorzare il grasso. Conclude Tortora: «In ognuno dei casi la cosa importante è il corretto spessore del bigné e la consistenza della ganache per la nappatura perché un profiterole che non sporca il piatto non va bene».