In giro tra gli stand: tra assaggi e cooking show, le delizie gastronomiche nell'area espositiva del MiCo

ACETAIA GIUSTI

Presso lo stand di Acetaia Giusti, il maestro pasticciere Gianluca Fusto che ha presentato Alchimia, un cioccolatino dagli aromi intensi dell'aceto balsamico

Scelta delle uve, cotte a temperature non superiori ai 75°C gradi per trasformarle in saba, cioè il mosto cotto; qualità dei recipienti, ovvero botti vecchie e il tempo: così, il prodotto ossida nelle botti e fermenta grazie all'aceto-batterio e all'ossigeno; acidifica e migliora con il passare del tempo - cinque, sei, venti anni di invecchiamento, anche di più. Allo stand dell'Acetaia Giuseppe Giusti di Modena, la più antica acetaia del mondo, fondata a Modena nel 1605, tradizione e novità si alternano. Accanto all'aceto balsamico che ha fatto la storia dell'azienda, è stato presentato un nuovo concetto di innovazione gastronomica: dare una seconda vita alle antiche botti nelle quali l'aceto viene custodito, “ospitando” eccellenze di altro tipo, contaminate dal profumo inebriante e dagli aromi intensi tipici del Balsamico. Nasce così Alchimia del pasticciere Gianluca Fusto, un cioccolatino che in pochi grammi racchiude aromi unici che raccontano una storia centenaria, rendendola attuale e innovativa, e che unisce le anime di due realtà, Acetaia Giusti e Fusto Milano. «Si tratta di un cioccolatino sorprendente e unico nel suo genere - racconta Claudio Stefani Giusti, AD di Acetaia Giusti. Tra le altre contaminazioni, Fratelli Galloni ha stagionato i prosciutti di Parma nelle barrique dell'acetaia e Stefano Guizzetti della gelateria Ciacco ha estratto dalle botti l'essenza dell'aceto Balsamico creando un sorbetto che riproduce i sentori della storica acetaia modenese».

OLITALIA

Tre cucine, tre cuochi e un solo ingrediente: l'olio. Identità Milano 2023 è stata l'occasione per Olitalia, una delle principali aziende di oli vegetali e condimenti italiani, per riflettere sull'importanza di questo ingrediente in cucina. «In linea con il tema di questo Congresso, la Rivoluzione a tavola - spiegano - quest'anno presentiamo la nostra idea di innovazione, vale a dire avere l'olio giusto per ogni circostanza. La ristorazione riconosce ormai da tempo il nostro olio da frittura come uno dei migliori sul mercato; ora desideriamo che si cominci a parlare anche del nostro nuovo progetto, pensato per creare abbinamenti sempre più azzeccati», come hanno dimostrato gli chef protagonisti coinvolti, ossia Franco Pepe di Pepe in Grani, Pasquale Torrente il "re del fritto" del ristorante Al Convento di Cetara e Marco Ambrosino. Nello stand, quindi, è stata presentata la linea I dedicati: quattro oli extravergine di oliva, caratterizzati da profili organolettici unici che rendono questi prodotti ideali per l'abbinamento specifico con piatti a base di carne, pesce, pasta e verdura. Si tratta di un progetto innovativo nel mercato dell'olio, nato dalla collaborazione tra Olitalia e alcuni degli chef dell'associazione internazionale JRE che riunisce circa 380 chef stellati dell'Europa intera con l'obiettivo di valorizzare il ruolo dell'olio nelle ricette, inteso non più quale semplice condimento, ma ingrediente in grado di modificare il risultato finale di un piatto.

PLANET FARMS

Un sorprendente esempio di vertical farming

Al suo debutto a Identità Milano 2023, Planet Farms presenta il gusto rivoluzionario dell'agricoltura verticale. La società, infatti, leader mondiale in questo settore ha sviluppato un sistema unico al mondo, che armonizza perfettamente quei parametri fondamentali utili alla crescita degli ortaggi, garantendo un prodotto ricco di gusto e di proprietà nutritive.

È stata fondata a Milano nel 2018 da Luca Travaglini e Daniele Benatoff e oggi opera in tre siti produttivi, tra cui una delle vertical farm più grandi e all'avanguardia del mondo, alle porte di Milano, a Brusaporto. Nello stand, che si ispira proprio all'architettura della farm di Brusaporto, i visitatori hanno potuto avvicinarsi al gusto rivoluzionario dei suoi prodotti: insalate (i mix YUMMIX Delicato, YUMMIX Vivace, YUMMIX Esotico, YUMMIX Kale, il lattughino biondo LATTUGOOD e la rucola RUCOOL) e il pesto di basilico PESTOOH, proposto nelle versioni con e senza aglio. È stato presentato anche un nuovo formato appositamente studiato per il mondo Ho.Re.Ca.«Identità Milano rappresenta un'occasione importante per raccontare dal vivo l'alta qualità e il gusto unico dei nostri prodotti a una platea prestigiosa di rappresentanti autorevoli del mondo della ristorazione a livello internazionale - dichiara Luca Travaglini - la nostra partecipazione al Congresso rappresenta solo il primo step di una proficua collaborazione con Identità Golose, che vedrà nei prossimi mesi ulteriori sviluppi».

SPIRITO CONTADINO

Antonio Gervasio, titolare dell'azienda Spirito Contadino

«Per noi parlare di rivoluzione a tavola significa parlare del progetto di Biofilia, cioè l'innata tendenza dell'uomo a provare amore per la Terra. Nel corso di questa edizione abbiamo scelto di raccontare le incredibili potenzialità del mondo vegetale, di tutte quelle strategie che le piante mettono in atto per evolvere e difendere la propria specie. Meccanismi elaboratissimi, da approfondire e prendere d'esempio come modello virtuoso per una crescita sostenibile. In linea con i valori che perseguiamo da sempre: è questa la nostra rivoluzione e si chiama intelligenza verde». Habitué del Congresso, Antonio Gervasio, il titolare dell'azienda Spirito Contadino di Borgo Tressanti, in provincia di Foggia, nel Tavoliere, mostra con orgoglio le foglie di borragine ai visitatori, davanti le quali «la gente si emoziona» e racconta la storia della sua famiglia che, giunta ormai alla terza generazione, continua a credere nei valori tradizionali, scritti a caratteri cubitali sui cartelli esposti presso lo stand:

Green is trendy, ovvero le piante creano sane relazioni tra loro e attuano strategie per migliorare la società in cui viviamo;

Modello virtuoso: i vegetali elaborano continuamente milioni di dati e risposte per la sopravvivenza della specie;

Colti e intelligenti: coltivazione naturale senza pesticidi o sostanze chimiche e dannose;

Sane di natura: piantiamo semi di futuro, verdure rare e scomparse, unica fonte di energia verde e ispirazione in ogni senso.

KOPPERT CRESS

Da sempre attenta alla ricerca di ingredienti naturali e innovativi, Koppert Cress  presenta la nuova esclusiva gamma di vaniglia Planifolia olandese di alta qualità, una specie di orchidea che produce baccelli solo dopo tre anni. È così che l'azienda orticola a conduzione familiare, produttrice di micro-vegetali esportati dai Paesi Bassi in tutto il mondo, ha voluto interpretare il tema del congresso. «Ci sono voluti dieci anni di studio e ricerca per ricreare l'habitat adatto alla coltivazione della vaniglia. - ci spiegano allo stand - Quella della vaniglia, infatti, è una pianta dalla crescita lenta. Coltivandola all'interno di serre, si sopperisce alla mancanza di un clima esterno ideale, e questo, senza fare uso di pesticidi». La troviamo in diverse sfumature: Green, Black, Red. Ricordiamo che la sostenibilità è un'altra condizione imprescindibile per Koppert Cress, progettata per essere ecocompatibile, dall'illuminazione a led alla gestione dell'energia attraverso l'accumulo sotterraneo di calore, dai pannelli solari all'energia geotermica.

CASA MARRAZZO

La sorprendente Caprese dello chef campano, Andrea Aprea

Tre chef per esaltare in pienezza il gusto e la qualità dei prodotti Casa Marrazzo con abbinamenti applauditi dal pubblico: stiamo parlando dell'azienda di conserve vegetali, guidata da Teresa e Gerardo Marrazzo, sorella e fratello, artigiani da sempre, legati alla tradizione e al loro territorio. E così, in particolare, il pomodoro Casa Marazzo è diventato protagonista "stellato" nella Caprese scomposta di chef Andrea Aprea; Sua Maestà la Pizza arriva in chiave gourmet nell'autentica interpretazione di Francesco Capece che si cimenta in Pomodoro e pecora - Rivoluzione di cosacca: polpa di San Marzano affumicata al legno di faggio, acqua di datterino fermentato, crema di datterino semi-dry, pecorino dei Monti Picentini, primo sale di pecora, pepe nero macinato, basilico e olio extravergine di oliva Colline Salernitane. Ma attenzione, non solo food: allo stand si aggiunge una piacevole degustazione di cocktail Slow Food a cura del bartender Franco Tucci. Le ultime novità? Il San Marzano DOP dell'Agro Sarnese-Nocerino di Casa Marrazzo, pomodoro per eccellenza, in bottiglie di vetro da 740 ml e, in ultimo, la collezione Casa Marrazzo 1934: i sapori genuini di un tempo in vasi di design a "spreco zero".

CONSORZIO DI TUTELA DELLA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA CALABRIA IGP

Lo chef Giorgio Locatelli presso lo stand di Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP

Gli Anelli più preziosi della Calabria: è questo il claim con il quale Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP si presenta a Identità Milano. Prodotto simbolo della regione, la cipolla di Tropea rappresenta la principale filiera dell'agro-alimentare calabrese con ben 30.000 tonnellate certificate, provenienti da 690 ettari di terra, per un valore produttivo vicino ai18 milioni di euro. Un'eccellenza confermata che racconta il prodotto; una qualità - altissima - che attrae allo stand alcuni tra i protagonisti della ristorazione italiana e internazionale, tra cui Massimo Bottura, Carlo Cracco, Cristina Bowerman, Niko Romito e Davide Oldani. Nato nel 2008, il Consorzio si pone l'obiettivo di far conoscere, promuovere e valorizzare un prodotto eccezionale garantito dal marchio IGP quale è la cipolla che, ancora oggi, viene lavorata esclusivamente con tecniche manuali. Rappresenta il Consorzio, lo chef Enzo Barbieri che da decenni porta avanti un'idea di cucina basata sulla tradizione e sulla memoria, sul valore dell'origine. Al suo fianco, il presidente del Consorzio Giuseppe Lauria.

Il Coppo Fritto calabrese

Tra gli assaggi, Coppo calabrese, anelli di cipolla dorata, zafarani cruschi, le cipolizze scangiate (scottate) a rosetta; Propano: panino con cipolla dorata fritta, capocollo di maiale nero e Caciocavallo Silano; Crema di cipolla dolce con peperoncino su pane di miglio; Cipolla caramellata servita con tocchetti di formaggio e Frittata di cipolla su medaglioni di pane di Tessano.

TOSCOBOSCO

Rispetto del terreno, della natura e del bosco: ecco le parole chiave di Toscobosco, azienda di Castiglione Fiorentino (in provincia di Arezzo) specializzata in tartufi e nata dalla passione per una terra speciale; per l'amore di un frutto unico, che nei piatti è ingrediente impareggiabile. Al cuore di Toscobosco vi è da sempre la valorizzazione di un prodotto genuino, integro nei sapori come dimostrano i suoi prodotti di punta. «Alcune delle nostre ricette artigianali sono state create per evocare lo stile di vita toscano. Inoltre, portiamo sempre al centro il rispetto per l'esperienza fornendo alcuni dei migliori ristoranti e chef del mondo e prendiamo in considerazione i loro suggerimenti al fine di crescere e perfezionarci». Allo stand, oltre al tartufo fresco, ritroviamo le deliziose conserve che nascono da un intreccio di ricette tipiche toscane, rivisitate con un pizzico di fantasia così da rispondere a ogni tipo di esigenza, richiamando sapori e profumi del territorio.

APPENNINO FOOD GROUP

Lo chef Luca Landi del ristorante Lunasia nel corso delle preparazioni presso lo stand di Appennino Food Group 

Terza impresa del settore tartufo con sede a Savigno (Bo), due filiali estere, a Singapore dal 2015 e negli Stati Uniti dal 2008, Appennino Food Group S.p.A torna a Identità Milano 2023 per il terzo anno consecutivo. La rivoluzione, lo abbiamo ribadito a più riprese, è il tema del Congresso, ma è anche un tema da sempre caro all'azienda: fin dalla sua nascita nel 1985, infatti, ha fatto dell'innovazione e della ricerca i suoi principi ispiratori, senza mai esclissare il valore del territorio, della terra e dei suoi preziosi frutti. Poi, apertura al cambiamento, lungimiranza, ossia i motori che hanno permesso ad Appennino Food Group di continuare a crescere, garantendo ai propri clienti, standard qualitativi molto elevati, oltre che un ampio ventaglio di scelta tra i prodotti, che rispondono tutti - in particolare il fungo ipogeo - ai requisiti PCC: profumo, consistenza e colore. Certificata la sua bontà attraverso queste preziose indicazioni, il tartufo viene presentato nelle sue molteplici declinazioni, da gustare - e questo è un punto di forza aziendale - tutto l'anno, come conferma Luigi Dattilo, Presidente e fondatore dell'azienda. «I boschi ci donano spontaneamente i loro frutti più nobili, noi li raccogliamo con la responsabilità che trasmettiamo ai migliori ristoranti al mondo». Protagonista presso lo stand, la teca ipogea per tartufi freschi, uno degli ultimi progetti innovativi B2B di Appennino Food Group: uno strumento che ricrea il microhabitat del bosco consentendo al tartufo di vivere come se fosse in natura, mantenendo inalterate le proprie caratteristiche organolettiche.