Davide Rampello ci racconta la rivoluzione tra Einstein e Identità: «È visione rinnovata di noi stessi»

Davide Rampello ci insegna che la rivoluzione si fa soltanto se sappiamo come farla: in cucina quanto nella società, è qualcosa che parte dal cambiamento. E per convincere i più titubanti sul palco di Identità Milano si affida non alla frase di uno qualsiasi, ma di Albert Einstein: “Non possiamo pretendere che le cose cambino, se noi continuiamo a fare le stesse cose”. E così scherza, ma non troppo, quando ci ricorda che «la rivoluzione è un bel piattino» ed è limitativo confinarla «alle manifestazioni politiche».

Partiamo dall'inizio, ovvero dall'origine della parola. «Rivoluzione – ci spiega – nasce dal latino revolvere, ovvero riavvolgere. È come il movimento terrestre che torna su se stesso, ma ruota anche intorno al sole in un continuo e costante girare chiamato appunto moto di rivoluzione». La rivoluzione parte da lontano, quando gli uomini credevano agli dei e alla loro capacità di far evolvere l'esistenza: «Il cerchio della vita con la nascita, la morte, il cambio delle stagioni passava dal loro volere. Ed è così che nasce l'idea del cosmo inteso come armonia e bellezza». L'etimologia delle parole è il “piatto” forte di Rampello che ci spiega subito come cosmesi derivi proprio da “cosmo” e porta «bellezza non solo sul corpo ma anche nel comportamento». Le rivoluzioni sono il coraggio del cambiamento e il cambiamento arriva a tappe in uno straordinario evolversi del mondo. Rivoluzione in cucina è innanzitutto quella dei grandi cuochi del Rinascimento italiano che fanno la forza di principi, duchi, conti e dei loro singoli casati. «L'esaltazione del territorio italiano – sottolinea – nasce proprio in quegli anni e con quei cuochi che non sapevano solo fare un piatto ma anche metterlo in scena. Nasce la grande cultura del sapere che si era persa nel Medioevo».

Ognuno di quei “nobili” cuochi diventa così uno sponsor delle peculiarità del proprio territorio. E l'aggancio con Bartolomeo Scappi, che le cronache raccontano intento a preparare banchetti alla corte di Carlo V e cuoco delle cucine vaticane sotto i papi Pio IV e Pio V, è significativo e illuminante quando viene accostato alla sua frase che sentenzia “il Pamigiano come il migliore di tutti i cacii”, ovvero il Parmigiano è il migliore di tutti i formaggi del mondo. Nel 1570 questo cuoco letterato aveva già messo a segno una rivoluzione.

E a suo modo la rivoluzione, oltretutto in terra francese, la farà anche Caterina de' Medici, moglie di Enrico II d'Orleans, che per nulla soddisfatta dei cuochi francesi si fa raggiungere da quelli italiani. Caterina ribalta tutto in quella cucina: «Apparecchia la tavola – racconta Rampello - , annulla l'usanza di servire tutte le portate insieme ma introduce una sequenza nei piatti e va a comprare personalmente al mercato i prodotti necessari per le sue pietanze. Era solita andarci indossando una fascia blu che ispirerà poi il nome dell'associazione Cordon Bleu».

E anche su quel colore blu Rampello mette il sigillo sull'importanza della territorialità: «Era un blu naturale che si produceva da piante coltivate esclusivamente in Umbria». Tante rivoluzioni, prima di arrivare a quella a cui tutti mettono un'etichetta quasi esclusiva: quella francese, dove gli uomini smettono di credere agli dei e valorizzano il proprio sapere. Porta alla nascita dei primi rinomati ristoranti, fondamenta dell’odierna cucina francese. Una rivoluzione che spinge presto il centinaio di indirizzi a moltiplicarsi di numero, trainati dalla voglia di cambiamento. «La rivoluzione – ribadisce e conclude Rampello - nasce da una visione rinnovata di noi stessi». Ed è proprio quello su cui ci stimolava Einstein: sfidiamoci, allarghiamo il nostro campo d'azione. Il mondo aspetta la nostra rivoluzione. Serviamogliela.