Una rivoluzione italiana in 40 piatti

Quaranta piatti che in Italia hanno fatto la rivoluzione e la storia. E se quaranta vi sembrano tanti buon per voi. Noi della redazione di Identità Web abbiamo passato una settimana abbondante a proporre, scegliere, bocciare, sostituire, recuperare, scartare di nuovo, il tutto seguendo un’unica regola: uno chef, una ricetta. E nonostante questo, quaranta sono davvero pochi in un Paese buono e mentalmente brillante come il nostro, pur se in cucina trionfa più la tradizione della novità, centinaia di consuetudini locali, anche regionali, più difficilmente nazionali. Più si allarga il campo, più i dettagli sfumano.

E, visto il tema di Identità 2023, Signore e signori, la Rivoluzione è servita,  non abbiamo tenuto in considerazione i piatti della storia anche quando eseguite magistralmente. In tal senso ci è stato d’aiuto Ferran Adrià che al debutto assoluto, 23/25 gennaio 2005, sul palco di Palazzo Mezzanotte, disse una cosa molto bella: «Grazie Paolo, perché siamo qui a parlare di futuro». Per la storia ci sono i musei.

Abbiamo anche messo da parte i venti, trentenni di oggi. Non che non ve ne siano di esplosivi, penso a Richard Abou Zaki e Davide Guidara, Gianluca Gorini e Maicol Izzo, ma le loro proposte non hanno ancora conosciuto il passare del tempo. Le loro creazioni saranno popolari e “nuove” anche tra un paio di decenni? Oggi non possiamo saperlo. In questo servizio non abbiamo così inserito chi, giovane, è già sulla cresta dell’onda da alcuni anni, stella compresa. Bensì chi ha un robusto passato alle spalle, a chi viene applaudito da diversi lustri, genio, regolarità e costanza.

Quaranta maestri, tre ricette dolci: i Bignè fritti e caramellati del Trigabolo di Argenta (Ferrara), chef Igles Corelli, pasticciere Mauro Gualandi; la Cassata siciliana secondo Corrado Assenza e Andrea Tortora, classe 1986, capace di ripensare colomba e pandoro in chiave futura creando il Panduovo. E questo elenco non può iniziare se non con Gualtiero Marchesi e il suo celeberrimo Raviolo aperto, fazzoletti quadrati di pasta ripiena di mare, una bontà assoluta che nel 2022 ha compiuto quarant’anni.

Marchesi rappresenta un caso quasi unico, perché la sua rivoluzione, legata al locale in Bonvesin de la Riva a Milano, inizia all’età di 48 anni, fine anni Ottanta, lui nato nel 1930. E’ in pratica l’eccezione che conferma la regola che vuole i cuochi creativi esprimere in pieno il loro genio creativo tra i trenta e i trentacinque anni, qualche anno prima, qualche dopo. Rischiano, come in fondo è ovvio che sia, e dentro di loro già sanno che se avranno successo, sempre più successo, inizieranno a gestirlo rischiando sempre meno. Succede in tanti campi della vita. Da ventenni si è facilmente incoscienti, alla lunga sempre più calcolatori.

Ognuna delle tre giornate congressuali si è aperta in auditorium con le foto dei piatti scelti, preceduti da uno scatto che si porta indietro nel tempo fino alla seconda edizione, dal 30 gennaio al 1° febbraio 2006 a Palazzo Mozzanotte, edizione chiusa con una foto ricordo che lega sei giovani protagonisti di allora e di oggi: Moreno Cedroni, Davide Scabin, Massimo Bottura, Mauro Uliassi, Carlo Cracco e Pietro Leemann (foto in alto). Peccato che Massimiliano Alajmo avesse già lasciato Milano.

Quindi i quaranta Capolavori italiani in cucina: Raviolo aperto, Gualtiero Marchesi; Spaghetti alla lampada, Angelo Paracucchi; Uovo in raviolo, Nino Bergerse e Valentino Marcattilii; Carpaccio alla Cipriani, Giuseppe e Arrigo Cipriani; Spaghetti al cipollotto, Aimo e Nadia Moroni; Colori, gusti e consistenze, Pietro Leemann; Cipolla fondente, Salvatore Tassa; Bignè fritti e caramellati con salsa di agrumi, Igles Corelli e Mauro Gualandi; Nido dell’ape, Cristina Bowerman; Margherita sbagliata, Franco Pepe; Margherita gastronomica,

Simone Padoan; Passatina di ceci e gamberi, Fulvio Pierangelini; Vesuvio di rigatoni, Alfonso ed Ernesto Iaccarino; Piccione cotto in crosta, con fagioli cannellini all’uccelletto e salsa di fegatini, Annie Feolde e Riccardo Monco; Insalata 21-31-41, Enrico Crippa; Gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra, Norbert Niederkofler; Susci all’italiana, Moreno Cedroni; Assoluto di cipolle, Parmigiano e zafferano tostato, Niko Romito; Cipolla caramellata con caldo/freddo di Grana Padano, Davide Oldani; Trippa fritta,

Diego Rossi; Doppia orecchia d’elefante, Vittorio, Chicco e Bobo Cerea; Uovo di seppia, Pino Cuttaia; Alici nel paese delle meraviglie, Philippe Léveillé; Spaghetti d’uovo, aglio, olio e peperoncino, Carlo Cracco; Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, Massimo Bottura; Cyber Egg, Davide Scabin; Cappuccino di seppia al nero, Massimiliano Alajmo; Rigatoni cacio e pepe in vescica, Riccardo Camanini; Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici, Paolo Lopriore; Cappelletti al

cinghiale in brodo di prugne, Antonia Klugmann; Volevo essere fritto, Ciccio Sultano; Spaghetti affumicati alle vongole con pomodorini pendolini grigliati, Mauro Uliassi; Minestra maritata, Gennaro Esposito; Risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola, Enrico Bartolini; Linguine di Gragnano, calamaretti spillo e salsa al pane di Fobello, Antonino Cannavacciuolo; Cacio e 7 pepi alla brace, Errico Recanati; Fagottelli di carbonara, Heinz Beck; Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino e liquirizia, Giancarlo Perbellini; Panduovo, Andrea Tortora; La mia cassata, Corrado Assenza.

Lo scatto conclusivo invece risale al 22 novembre scorso, quando al Basque Culinary Center si celebrò L’Italia a San Sebastián grazie a Gianluca Gorini, Luigi Dattilo, Antonia Klugmann, Joxe Mari Aizega, Paulo Airaudo, Andrea Tortora, Richard Abou Zaki, Fabio Pisani, Pierpaolo Ferracuti e Franco Pepe. Banale dirlo, ma è la verità: Identità è tornata a viaggiare perché il viaggio è nel suo Dna.