Signore e signori, la rivoluzione è servita... anche nei piatti di pasta

Domenica 19 gennaio 2022 avrà luogo in Sala Blu 2 la quattordicesima edizione di Identità di Pasta, format pilastro del congresso di Identità Milano. Saranno sette lezioni, dal mattino al pomeriggio, con un cartellone di tutto rispetto, sostenuto da Monograno Felicetti, con noi dalla prima edizione (correva l’anno 2010). Il tema di fondo sarà esattamente in linea con quello del congresso 2022: "Signore e signori, la rivoluzione è servita". Ovvero, l'acceleratore dell'innovazione sarà premuto più in fondo che mai. A presentare la rassegna, dopo il saluto iniziale di Paolo Marchi, penserà come sempre la giornalista Eleonora Cozzella. Con lei, Riccardo Felicetti, ceo del pastifico di Predazzo, in Trentino. Vediamo protagonisti e dettagli.

ore 11.00
Giuseppe Iannotti
Kresios, Telese (Benevento)
Pasta e fagioli con ostriche, Pasta panna e salmone, l’ormai celebre Spaghetto allo scoglio, figlio di un gran lavoro sull’estrazione e sulla concentrazione di pesci e crostacei, per ottenere una salsa dal colore rosso acceso… Ci sono mille e un motivi che giustificano il ruolo di apripista di Identità di pasta 2023: Giuseppe Iannotti è una specie di alieno di creatività nella scuola che tende al conservatore della cucina campana. E ora il cuoco sannita non si esprime solo attraverso il ristorante Kresios, 2 stelle Michelin, ma anche col neo-nato Luminist a Napoli, ora Caffetteria e Bistrot al piano terra di Gallerie d'Italia nel cuore di via Toledo 177 e presto anche Ristorante fine dining e Cocktail Bar.

ore 11.45
Marco Ambrosino
Collettivo Mediterraneo
Da qualche mese, la bandiera che batte Marco Ambrosino non è più quella di 28 Posti, il bistrot milanese che ha condotto per 8 anni. In attesa di capire le nuove avventure del cuoco procidano (si dice proprio nella regione natia), possiamo seguirne le evoluzioni attraverso il Collettivo Mediterraneo, un progetto che si batte per costruire la memoria del Mediterraneo, delle sue tradizioni e dei suoi popoli che lo compongono. Non c’è dubbio che la pasta giochi storicamente un ruolo centrale in tutto questo. In quanto a creatività sul genere, il nostro cuoco non scherza: basti pensare all’acqua di pasta fermentata…

ore 12.30 pausa

ore 13.30
Michele Lazzarini
Contrada Bricconi, Oltressenda Alta (Bergamo)
Contrada Bricconi è una delle aperture che più ci hanno colpito nell’anno che volge al termine. Un progetto che ha condotto Michele Lazzarini, dopo 9 anni nei panni di sous chef del St Hubertus in Alta Badia, ad aprirsi il “suo” ristorante nella nativa Val Seriana, in provincia di Bergamo. Parola d’ordine: creatività di montagna al quadrato. Come quella che esprime ad esempio nello Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro, un piatto che trasporta le carcasse di pesce d’acqua dolce in paradiso.

ore 14.15
Karime Lopez e Takahiko Kondo
Gucci Osteria da Massimo Bottura, Firenze
Quanti fiumi d’inchiostro abbiamo versato in questi anni per raccontare le evoluzioni di Gucci Osteria, il format con cui Massimo Bottura attraversa il mondo, da Los Angeles a Tokyo fino a Seul. Ma la madre di tutte le aperture rimarrà sempre l’Osteria di Firenze, trainata da una cuoca messicana e un cuoco giapponese, due ragazzi ossessionati dalla cucina, compagni anche nella vita. In piazza della Signoria la voce “pasta” è fondamentale: si pensi ai tortellini alla doppia panna d’affioramento. Ma questo è anche il luogo in cui, di recente, è stato servito un tortello di zucca accanto a un’anguilla laccata. Come primo piatto? No, come dessert…

ore 15.00
Dario Pandolfo
Cala Luna de Le Calette, Cefalù (Palermo)
La quinta lezione di Identità di Pasta porta la firma di Dario Pandolfo, chef del boutique hotel Le Calette, in un parco a 2 km da Cefalù (Palermo), cuoco al debutto assoluto sul palco milanese. Che si occupi del ristorante fine dining Cala Luna o del più casual Calette Reef, il suo pensiero è orientato sia alle materie prime locali (Spaghetti al pomodoro in bianco con gamberi di nassa, la sua salsa e basilico), sia alle suggestioni lontane (Linguine, dashi, bottarga di tonno e finocchietto selvatico). Un corto-circuito Sicilia/Asia, espresso attraverso un estro non comune.

ore 15.45
Gianluca Gorini
DaGorini, San Piero in Bagno (Forlì-Cesena)
Ha 37 anni ma, in un certo senso, è già un veterano nella considerazione che noi di Identità Golose portiamo per questo ragazzo, già “Miglior cuoco italiano” per la nostra guida ai ristoranti. Da quando ha aperto in Romagna, anno 2017, Gorini si è distinto per tanti piccoli capolavori alla voce primi piatti: pasta secca (Spaghettoni al burro d’acciuga o di genziana) o ripiena che sia (Cappelletti ripieni di cacciagione, vermut bianco, pesca e fiori di sambuco o più recenti Ravioli ripieni di scalogno liquido, primo sale di capra e cicoria appassita). Profumi di Romagna in dirittura d’arrivo.

ore 16.30
Cristiano Tomei
L’Imbuto, Lucca
Esattamente come l’anno scorso, sarà quel diavolo di Cristiano Tomei a chiudere la giornata di Identità di Pasta in Sala Blu 2. Una decisione logica, a giudicare lo sguardo obliquo con cui il cuoco toscano interpreta da sempre il genere pasta secca e, in particolare, la pasta al pomodoro, la sua ossessione ricorrente. «Esistono tante paste per ciascuno di noi, ma anche tanti pomodori», spiegava nella splendida orazione di aprile 2022. E ancora, «Il futuro è quello che si è e quello che si ha». Per esempio degli Spaghetti alla pummarola... di mele cotogne, un piatta in carta all’Imbuto di Lucca…