Quante Puglie esistono in Puglia?
La risposta alla domanda non è banale: moltissime.
Un quesito legittimo, più che una mera questione semantica. Pensiamo ai sussidiari che tutti abbiamo avuto sui banchi di scuola dove si parla di Tavoliere delle Puglie nel definire quella vasta zona pianeggiante che, dalla provincia di Foggia, si estende fino alla Terra di Bari.
Ecco che con quasi 450 km di lunghezza - dal Gargano al Salento - c’è abbastanza territorio per parlare di “Puglie”: climi diversi, svariati tipi di sottosuoli, pianure e altopiani, entroterra e costa, esposizione al sole e ai venti completamente differenti da paese a paese. Ed è in questo territorio poliforme, variegato, esclusivo nella sua molteplicità, che l’ulivo ha trovato, dal Neolitico a oggi, terreno fertile e condizioni eccellenti per entrare a far parte della storia e del patrimonio identitario di questa meravigliosa regione.
Gli ulivi dai tronchi contorti, nervosi, scultorei, sono icone del paesaggio e simbolo della cultura contadina. Distese di Coratina, Cima di Mola, Ogliarola di Bitonto e Garganica, Peranzana, Olivastra, rivestono pianure e colline. Oltre 350.000 ettari di ulivi, portati qui da Fenici e Greci, che hanno affondato le radici in terra di Puglia e scritto la millenaria storia del suo olio, oro verde di questa regione.
Un patrimonio di straordinario valore, talvolta sottovalutato e dissimulato, alla cui scoperta siamo stati accompagnati, in una piacevole odissea naturalistica e del gusto, in occasione del tour EnoEvo 2025, organizzato da FIS - Fondazione Italiana Sommelier - Puglia.
Un viaggio con una finalità precisa: l’affermazione dell’autenticità, della qualità e dell’unicità dell’EVO pugliese. Un olio eccellente, un alimento completo e un toccasana per l’organismo grazie all’abbondante presenza di antiossidanti, polifenoli, vitamine e acidi grassi essenziali. Le note amare e piccanti, tipiche di molte varietà autoctone - una su tutte la Coratina - portate in dote dall’alta concentrazione di polifenoli, non devono essere contrastate bensì domate come si fa con un puledro di razza. Sono proprio i fenoli, oleocantale, oleuropeina e idrossitirosolo, a donare all’EVO pugliese le sue caratteristiche organolettiche, il sapore intenso e robusto e le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, di controllo glicemico e gli effetti positivi sul sistema vascolare e cardiocircolatorio.
Padroneggiare e domare si diceva. Per farlo, occorre intervenire e controllare l’intero processo di trasformazione. A partire dalla salute degli ulivi, curata con sapienti potature. Poi la raccolta, anticipata rispetto al passato; si rinuncia alla quantità ma si preservano le componenti chimico-aromatiche necessarie a rendere unico il gusto, e alti i valori nutraceutici del prodotto. Altra variabile sono i tempi di lavorazione: fra raccolta e frangitura devono essere più rapidi possibili per evitare di innescare fermentazioni non controllate. Frangitura e gramolatura sono, infatti, le fasi più delicate del processo, dove ci si gioca la possibilità di ottenere un olio di qualità, grazie a un adeguato sviluppo delle caratteristiche organolettiche.
La gramolatura, cioè la separazione dell’olio dall’acqua, avviene sotto i 27°C per mantenere intatte le proprietà percepibili a naso e palato. Infine, lo stoccaggio, in vasche inox - che sostituiscono le vecchie e suggestive macine in pietra - a temperatura e ambiente controllati, dove l’olio riposa in attesa di essere imbottigliato solo a ridosso del suo confezionamento e della vendita.
Pratiche, metodi e sistemi produttivi ritrovati in tutte le aziende visitate durante EnoEvo Puglia 2025. Realtà accomunate da un pensiero diffuso e condiviso: solo da un’oliva di altissima qualità può nascere, se accuratamente prodotto e attentamente preservato, un olio di eccellenza.
Sotto la guida di Giuseppe Cupertino, presidente FIS Puglia - associazione che da dieci anni promuove la cultura del vino e dell’olio grazie alla formazione di professionisti e a progetti di valorizzazione dei prodotti autoctoni – l’itinerario ha toccato alcune delle aziende più illuminate di Puglia, pronte a offrire un extravergine ricco di pregio, biologico, espressione del territorio e della sua filiera. Un percorso che ha introdotto la prima edizione di Evolio Expo, evento fieristico B2B che si è svolto dal 30 gennaio al primo febbraio alla nuova Fiera del Levante a Bari, interamente dedicato all’oro verde del Mediterraneo.
In degustazione, l'olio del frantoio Intini
Si parte da Andria dove dal 1600 l’azienda Conte Spagnoletti Zeuli produce, nei pressi di Castel del Monte, vino e olio nei 400 ettari della tenuta, di cui 250 destinati agli ulivi.
I vini Conte Spagnoletti Zeuli
In Tenuta Zagaria, sede dell’azienda agricola, l’attenzione va alla qualità con estrazioni a freddo, frangitura e stivaggio in inox. La varietà Coratina da agricoltura integrata - DOP Terra di Bari – si presenta con un fruttato medio/intenso dove emergono carciofo e mandorla, insieme a sedano e muschio. Nella produzione vinicola - uno spettacolo la cantina ipogea scavata nel tufo - eccellono il Bombino bianco e il Terranera, blend di Nero di Troia, Montepulciano e Aglianico che ha fatto la storia della DOCG Castel del Monte Rosso Riserva.
Si sale un po’ più a nord per incontrare il Frantoio Sabino Leone, nei pressi di Canosa di Puglia. Da sei generazioni la famiglia Leone, che ha acquistato la tenuta dai nobili veneziani Covelli, ha scelto l’eccellenza nella produzione olivicola. Il tufo, che convoglia le acque sotterranee e il ph basico del sottosuolo, crea condizioni perfette per gli ulivi di Coratina.
Nino Leone del Frantoio Sabino Leone
La produzione copre in realtà altre 4 cultivar – Peranzana, Ogliarola Garganica, Carolea e Frantoio – declinate nella linea EVO Premium. Oli complessi, eppure equilibrati, fra cui emerge il Don Gioacchino DOP dai sentori di cicoria, cardo, carciofo e foglia di pomodoro verde.
Una selezione di olio Ciccolella
Il frantoio Ciccolella, siamo vicini a Molfetta, è il più giovane fra quelli visitati. Nato 5 anni fa in Dop Terre di Bari, è il risultato di una lunga tradizione di famiglia nella produzione di olive. Ha saputo affermarsi, sin dalle prime produzioni, come azienda all’avanguardia. Giuseppe Ciccolella e la moglie Francesca, lavorano sui blend per esprimere al meglio l’eccellenza delle cultivar autoctone. Ne è un’espressione il “novello” Esordio, un mix di Coratina, Leccino, Ogliarola Barese, raccolte a inizio ottobre, con una piccola aggiunta di una varietà da tavola: la Bella di Cerignola.
Cantina Tenuta Bocca di Lupo
Il primo giorno di viaggio si conclude alla Tenuta Bocca di Lupo Tormaresca, già proprietà dei Gancia, ora entrata a far parte della galassia dei Marchesi Antinori. A Minervino Murge, in collina, su terreni carsici e calcarei “bonificati” dalle enormi pietre presenti nel sottosuolo per renderli coltivabili, si trovano condizioni ideali per impiantare vigneti autoctoni e internazionali: Cabernet Franc, Chardonnay, insieme a Fiano di Puglia, Aglianico, Nero di Troia donano vini eccellenti come il Pietrabianca, Chardonnay in purezza che può rivaleggiare con i grandi bianchi francesi e californiani, e il Bocca di Lupo, Aglianico possente ed elegante.
Uno dei meravigliosi piatti presentati dallo chef Pietro Zito
Vini serviti in abbinamento ai piatti preparati per l’occasione da Pietro Zito, il “cuoco contadino” nel suo ristorante Antichi Sapori a Montegrosso (Barletta Andria Trani). Paladino della cucina di Puglia, Zito ha offerto un saggio del suo verace talento, nel rispetto per la terra e dei suoi prodotti, ingredienti di preparazioni apparentemente semplici e in realtà dalla grande complessità gustativa.
Giuseppe Cupertino insieme alla famiglia De Carlo
Il viaggio organizzato da FIS prosegue l’indomani verso Bitonto dove, dal 1600, i De Carlo producono olio, verdure e ortaggi e, in tempi più recenti, anche ottimi sottoli, sughi e conserve. Ambasciatori dell’olio pugliese, giunti alla XV generazione, hanno in Marina e Francesco le attuali guide di un’azienda dai grandi numeri nella produzione - interessante il progetto 7 Giorni per promuovere l’olio EVO di qualità nella GDO – da cui emergono diverse punte di diamante come il Felice Garibaldi, monocultivar di Cima di Bitonto, dedicato al fratello dell’eroe dei due mondi già imprenditore oleario, un piccante vivace con delicate note di pomodoro verde.
Un assortimento dei prodotti De Carlo
Interessanti i blend anche imbottigliati in ceramiche artistiche.
L’itinerario alla (ri)scoperta dell’EVO di Puglia passa da Alberobello. Nell’incantevole città dei Trulli, Pietro Intini è il poeta della Cima di Mola. Una varietà quasi scomparsa, riscoperta con caparbietà e ostinazione e infine esaltata, con il supporto di Slow Food, con tecniche di produzione ideate, sperimentate e realizzate come precisione ingegneristica. Il risultato è sensazionale. Le caratteristiche marcatamente amare e piccanti si trasformano, grazie alla ricerca e al lavoro di Pietro, in complessità e intensità gustativa.
I richiami al naso di nocciola, rucola e foglia di pomodoro si ritrovano in bocca dove le tonalità tipiche sono rilasciate con grande eleganza. Nei 20 ettari di famiglia, in terreni argillosi di collina, gli Intini producono olive per blend e monovarietali fra cui spicca il Coratina “in purezza”, premiato come migliore olio extravergine d’oliva monovarietale, Fruttato Intenso da Flos Olei 2025.
La giornata termina in bellezza con un’allegra cena alla Masseria Montenapoleone. Giuliano Monteneve e la moglie Alessandra accolgono gli ospiti con aperitivi in vigna, letture nell’aranceto e esperienze immersive nella natura. A Pezze di Greco, non lontano da Fasano, all’interno di una struttura diffusa si producono, in biologico, vino da uve Susumaniello e olio, quest’ultimo da ulivi di età diverse: dal più giovane, da piante di 25 anni al più suggestivo, un monocultivar di olive raccolte da ulivi con più di 1000 anni di vita.
Resta la certezza di aver incontrato convinti assertori delle potenzialità dell’extravergine pugliese, determinati a promuoverne l’affermazione sulle tavole di tutto il mondo con la consapevolezza di essere depositari di una grande eredità che deve essere alimentata, promossa e sostenuta.
