La Romagna di Gianluca Gorini, passo dopo passo

A San Piero in Bagno, ai piedi delle colline romagnole, Gianluca Gorini, chef e anima del ristorante daGorini, accoglie i suoi ospiti con intensità e amorevolezza, valori sempre più rari. La personalità si riflette in ogni dettaglio, dalla cura nella selezione degli ingredienti all’utilizzo della tecnica per trasformare e dare nuova vita a “semplici” materie prime che questo territorio dona, sempre in modo diverso, in ogni stagione. Un percorso culinario speciale, in quella che lo chef definisce “casa”.

All’interno i dettagli in pietra a vista e le luci soffuse della sala rendono accogliente e intima l’atmosfera. Il sottofondo soul e r&b si lega ai vari dettagli musicali che decorano gli ambienti e che evocano una delle grandi passioni di Gianluca. Il servizio e i sorrisi dello staff accompagnano, con fare sobrio, curato e mai ridondante, ciò che conta davvero: l’esperienza multi-sensoriale che ci apprestiamo a vivere.

Il menu racconta il territorio attraverso una cucina di ricerca, in cui la tradizione non è mai un vincolo ma un punto di partenza. Le proposte si articolano in percorsi degustazione che esplorano l’essenza delle materie prime locali e stagionali, esaltate da tecniche che uniscono precisione e istinto. Lo stile si distingue per l'equilibrio tra tradizione e modernità. La cucina è polifonica e le note sono armoniose e mai stonate. I passaggi, delicati e intimisti, fondati sugli insegnamenti di Paolo Lopriore, sono capaci di unire l’amaro a note aromatiche più immediate e vibranti.

Quest'approccio si traduce in pregevoli creazioni, come il piatto di apertura: fritto misto di erbe in pastella leggera, bietola, cime di rapa, borragine, salvia, finocchietto, timo, maggiorana e papavero, accompagnato da una maionese aromatizzata alla senape. Il piatto si è rivelato una vera e propria passeggiata sui prati e nei boschi della Romagna, un esempio concreto di grande tecnica che accompagna l’armonia tra sostenibilità, territorio e semplicità.

«Per ogni elemento vegetale abbiamo messo a punto una specifica temperatura che permette di creare l'equilibrio giusto tra calore e tempo di cottura. Lasciamo friggere, facendo evaporare tutta l'acqua di vegetazione, fino ad ottenere un risultato croccante e leggero, senza creare ossidazione di colore. Oggi serviamo il fritto, come apertura del pasto e dei nostri menu degustazione. Un modo sfizioso e divertente per stuzzicare l'appetito”, ci racconta lo chef al tavolo.

Il percorso di degustazione vero e proprio inizia con la Battuta di cervo, miele di tarassaco, bergamotto, aneto e caffè: precisione e delicatezza si incontrano in una sintesi di alto livello. Si passa poi ad un altro interessantissimo equilibrio tra dolce e amaro con il Carciofo ripassato alla brace, salsa di carciofo e pesto nero di erbe tostate. Sulle stesse note di contrasto è abbinata una birra inglese con note speziate e leggermente luppolate.

Continua la nostra degustazione con una Lepre brasata al vino rosso, accompagnata alla base con un estratto di ginepro, ricoperta da una crema di patate all’olio di carbonella e more sott’aceto. Con la prima portata si entra veramente nella visione del cuoco, Risotto ai funghi e tabacco, latte di mandorla e nepetella fresca: il piatto è servito con un abbinamento molto originale e ben riuscito: un idromiele, un fermentato di vari tipi di mieli, quello di agrumi e abete. Viene preparato un brodo di funghi, al quale viene aggiunto il sigaro toscano, della zona di Sansepolcro, proprio per cercare un prodotto territorialmente vicino. L'idromiele esalta la sensazione di tabacco, che non è affumicato, ma è speziato. Un ottimo e insolito abbinamento.

I Ravioli ripieni di scalogno liquido, mantecato con un burro acido, primo sale di capra e cicoria ripassata rappresentano bene da sempre la filosofia dello chef. E il Piccione è una di quelle esperienze che difficilmente si può dimenticare: cotto intero sulla brace, viene messo a riposare in una camera calda per 40 minuti, così i succhi vengono riassorbiti e la carne rimane morbida. A momento del servizio viene scaloppato e servito il petto e la coscetta croccante, con un estratto di alloro, spuma di cipolle e cipollina al cartoccio. C’è anche uno spiedino da accompagnamento al piatto con cuore, durello e fegato, ripassato alla brace, servito con paprika, limone e alloro.

Il predessert ci resetta le papille gustative con una Granita alla mela verde, infuso soffiato alla verbena e croccante alla liquirizia e ci prepara al dessert. La conclusione è affidata a due dessert: Semifreddo al raviggiolo, amarene, noci e vermut rosso, abbinato con un vino di visciole. Il secondo dolce è la famosa Zuppa inglese daGorini, una sontuosa crema inglese alla cannella e limone che abbraccia tartufo al cioccolato, granella di nocciola sabbiata, ciambella romagnola, gelatina e sorbetto all'alchermes. In abbinamento un cocktail a base di succo di uva fragola, shakerato e addizionato con una piccola quantità di Barolo Finatti Cappellano, per riprendere le note dolci di Alkermes della zuppa inglese.

«La mia cucina», ci spiega alla fine del pasto, «vive e respira il territorio: dalle verdure ai formaggi, dalla carne alla frutta. Siamo in campagna e la gente viene qui per fuggire dalle città e ritrovare il gusto vero e sincero». Un grande punto di riferimento per gli amanti della cucina d’autore legata al territorio.

DaGorini
via Giuseppe Verdi, 5
Bagno di Romagna - San Piero in Bagno (Forlì Cesena)
Prezzi medi: antipasti 28, primi 30, secondi 36, dolci 18 euro
Menu degustazione: 78, 98 e 140 euro
Chiuso l'intero martedì, l'intero mercoledì e giovedì a pranzo