Il pane è cultura. È simbolo e nutrimento, è presenza costante sulle nostre tavole, da investigare, a partire dalla sua funzione primaria, quella nutritiva, fino a coglierne relazioni e legami più profondi, che da esso dipendono. Futuro compreso.
Lo sa bene Davide Longoni, panificatore illuminato perché di quest’alimento semplice ne ha raccolto sfumature gustative e olfattive, come si farebbe per un vino, e poi le ha interpretate di proprio pugno utilizzando farine macinate a pietra e lievitazione naturale, soffermandosi sull’evoluzione del pane, in ascolto di ciò che viene prima della sua realizzazione e sull’impatto che può esercitare dopo.
E così ha costituito una sua filosofia che applica fiorente e genuina nelle sue botteghe a Milano, avamposti dell’artigianato che irradiano di bontà e bellezza, di fertilità e futuro, l’immagine sterile di un presente dominato per la maggiore da produzioni standardizzate.
Ragion per cui la partnership con Davide Longoni e il suo Circolino del Pane – luogo d’incontro simbolo del Panificio - è risultata congeniale nell’ultimo progetto dell’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano, un master progettato per formare professionisti capaci di valorizzare la cultura e i prodotti enogastronomici italiani. È il Master in Filosofia, Cultura ed Ecologie del Cibo, ideato dal direttore Massimo Donà con Giacomo Petrarca. Storia, filiere produttive e tecniche di degustazione sensoriale di vino, pane, miele e formaggi saranno oggetto delle lezioni, che coinvolgeranno anche figure visionarie del settore enogastronomico. Saranno loro ad accompagnare gli studenti nella comprensione del paesaggio simbolico e ambientale che conferisce al cibo e al vino le loro qualità specifiche ed espressive e affrontare le sfide etiche che si pongono nei moderni sistemi di produzione.
Tra le sedi preposte per lo svolgimento del Master – oltre alle aule del San Raffaele, lezioni online e visite fuoriporta - ci sarà, quindi, il Circolino del Pane all’interno dello spazio Tertulliano, in via Cadolini 35 a Milano.
Davide Longoni ci porta nel cuore di questo interessante progetto, con le riflessioni che ha condiviso con noi.
Perché avvicinarsi a questo master?
Da quando ho scelto di fare questo mestiere, ho sempre anteposto il pensiero alla manualità perché dopotutto è proprio il primo a distinguerci dagli animali. Ci invita a considerare la contemporaneità, a ragionare sulla maniera in cui viviamo il presente in relazione all’altro e a ciò che ci circonda, l’ecologia, l’artigianalità, le radici, ed è proprio su questa relazione che intendiamo soffermarci nel corso della durata del master (che avrà inizio nel mese di marzo, ndr). Riflettendo su ciò che facciamo ogni giorno, sono emersi tutti quei valori che un artigiano o un cuoco mettono a servizio degli altri con il loro mestiere, gli stessi che vogliamo condividere nelle nostre lezioni. In questo senso, è risultato cruciale l’incontro con Massimo Donà e Giacomo Petrarca, del tutto casuale, nato qui in negozio, a partire dal pane.
Un punto di inizio cruciale per un master ideato da una realtà, come quella del San Raffaele, che si è sempre sforzata di avvicinare la medicina – e in particolare l’alimentazione - alla filosofia.
Il Circolino del Pane (all'interno dello spazio Tertulliano in via Cadolini 35) di Davide Longoni diventerà uno degli spazi del nuovo master in Filosofia, Culture ed Ecologie del Cibo. Foto a cura di @savourduo - Stefania Zanetti
Cosa si intende precisamente con filosofia del cibo?
Partiamo dal presupposto che parlare di artigianato vuol dire mettere in fila tutta una serie di punti di cui il prodotto finale rappresenta solo un estremo: dalla materia prima che utilizziamo, alle delizie al banco nei nostri negozi. Ma per arrivare a questo punto ci sono delle scelte che vengono fatte a monte, con pensieri e convinzioni che l’artigiano matura secondo la sua cultura (nel caso di Davide contaminata dagli studi in Lettere Moderne), il sentirsi parte di una società. Sono proprio queste scelte a determinare il tipo di pane che serviamo, correlate a quel senso di inquietudine di collocarci nel tempo attuale. Sicuramente il mio retaggio culturale si è rivelato un vantaggio competitivo per decidere con più lucidità, selezionando con cura i fornitori e il tipo di negozio da creare. Tutto questo rientra nel concetto di filosofia del cibo.
Pensiero, filosofia, ma anche manualità che suggerisce più di quanto possiamo immaginare: durante le lezioni di Davide Longoni al Circolino del Pane gli studenti faranno il pane. Un elemento che permette di connettere il micro con il macro perché dopotutto, per ottenerlo, è necessario attenersi a delle regole. Quelle stesse regole a cui l’uomo è chiamato ad attenersi per vivere in società, mettendo in discussione la sua centralità, o una posizione di presunta tale: «Ricordiamo che la parola compagnia nelle lingue neolatine origina dalla medesima radice, ovvero cum panis, la comunanza di interessi. Il pane aggrega, quindi, ma per stare insieme bisogna condividere delle regole».
Accanto a Davide Longoni ci saranno docenti della facoltà di Filosofia dell'Università Vita-Salute San Raffaele, come da altre università, ma anche professionisti del settore, giornalisti, artigiani, insomma chi vive lontano dalla cattedra «che, in fondo, - commenta Davide - riflette solo la visione 900esca dell’insegnamento. Quest’ultimo, d’altronde, fa parte del mandato di ogni artigiano e sebbene il modello industriale abbia provato a scansare il suo ruolo, alla fine vince sempre quell’attitudine umana di poter manipolare la materia».
Foto a cura di @savourduo - Stefania Zanetti
Quali sono le sfide più urgenti sulle quali creare una rinnovata consapevolezza?
Sono le stesse che si trova ad affrontare l’umanità e, quindi, assicurarci che il nostro continui a essere un Pianeta ospitale, gestire al meglio le risorse che abbiamo, far sì che i nostri suoli rimangano fertili. Limitare le sperequazioni è un’altra sfida, riattivare quelle filiere che portano benessere, e non meno importante, garantire che il lavoro divenga espressione di sé stessi. Da dove cominciare? Occorre spogliarsi di tutte quelle convinzioni che impediscono alla mente di pensare liberamente, smettere di essere troppo egocentrici e vedersi sempre protagonisti. Di saper leggere il cibo anche – e soprattutto - dalla parte dell’altro.
E ora, lasciamo la parola a Massimo Donà, direttore del Master.
Cosa vuol dire per gli studenti che si approcciano al master il coinvolgimento di una personalità come quella di Davide Longoni?
La collaborazione tra Davide Longoni e il Master di Filosofia del San Raffaele nasce per unità di intenti e di visione. Per noi il panificio di Davide non è soltanto un punto di riferimento e un esempio di come si possa fare e pensare il pane in modo diverso, ma è soprattutto un partner con cui mettere le mani in pasta per affrontare le sfide culturali del tempo presente: ecologia, radici, artigianalità. Attorno a queste tre parole si articolano le idee, la didattica e i lavori di stage che abbiamo pensato assieme a Davide per chi vorrà partecipare al Master. Il metodo che ci siamo dati è appunto quello dell’artigianalità che, come diciamo spesso con Davide, significa non separare mai l’arto, la mano, dalla mente; non separare il fare dal sapere, e il sapere dal sapore. Per giudicare la qualità e il gusto di un qualsiasi prodotto enogastronomico non si può non conoscere la storia, la cultura, la moda, l’arte, la letteratura che hanno contribuito a formare la percezione di quel gusto. Ecologia, in questo senso, per noi significa imparare a riconoscere come le nostre azioni modifichino l’ambiente non solo fisico ma soprattutto culturale in cui ci troviamo. La filiera del cibo non ha soltanto un impatto sul sistema Terra, ma anche sul modo in cui pensiamo a noi stessi e al nostro rapporto con il pianeta. Per fare questo bisogna andare alla radice tanto dei prodotti alimentari, quanto del problema etico: filosofia e panificazione, così come la intende Davide, sono unite da questa passione di mettere il dito dentro alle cose per capirne l’origine e le future fermentazioni. Il cibo non può sfuggire al suo ruolo di simbolo, perché come spesso ci diciamo non solo noi siamo ciò che mangiamo, ma soprattutto noi mangiamo ciò che siamo.
Perché è fondamentale parlare e diffondere una cultura dell’artigianato nell’epoca dell’intelligenza artificiale? E in che maniera questo corso può incidere sul benessere della società del futuro?
Non c’è dubbio che ragionevolmente, per fini commerciali, il mondo contemporaneo sia caratterizzato in ogni settore da prodotti sempre più standard, simili tra loro e replicabili attraverso strumenti sempre più sofisticati, come ad esempio l’intelligenza artificiale. Nello specifico del contesto enogastronomico, il Master declina la sfida dell’artigianalità, di conseguenza, pensandola come inseparabile dall’arte e dall’ecologia, ovvero: da tutto ciò che rende ogni prodotto unico, irripetibile, umano e da uno sguardo che coniuga produzione e territorio, la filiera alla sostenibilità di un prodotto per eccellenza popolare e di massa come il cibo. L’artigianalità sta dunque a metà strada tra arte ed ecologia, tra l’aspirazione a fare un prodotto singolare, frutto dell’abilità manuale e dell’arte umana, e la consapevolezza che per realizzare un prodotto per tutti sia necessario adottare strumenti che modificano il nostro rapporto con l’ambiente che ci circonda. Il Master offre agli studenti l’opportunità di approfondire con le mani e con la mente le questioni fondamentali della società presente e futura: nell’epoca dell’intelligenza artificiale la scoperta della nostra umanità passa anche attraverso il cibo artigianale, come simbolo e specchio della nostro essere irripetibili e del nostro avere a che fare in modo strumentale con il mondo circostante. Il Master in questo senso, oltre ai corsi laboratoriali, che permettono di imparare a conoscere l’unicità di ogni prodotto enogastronomico, dal pane, al miele, al formaggio, al vino, offre dei corsi teorici completi, che affrontano le tematiche etiche del nostro tempo con gli strumenti della critica concettuale che la filosofia, la storia e delle scienze culturali hanno elaborato.
Tempi e modalità di iscrizione al master
Le iscrizioni al master sono aperte fino al 28 febbraio 2025. Le lezioni cominceranno il 27 marzo. Tutte le informazioni sono disponibili sul sito: https://www.unisr.it/offerta-formativa/filosofia/post-lauream/master/filosofia-culture-ecologie-cibo
