Tecniche d’avanguardia, curiosità, territorio, interazione, condivisione e passione per un prodotto, il luppolo. Questo è Mogano, l’insegna a pochi chilometri da Roma che si distingue per una proposta gastronomica dove la cucina si intreccia con il mondo della birra.
Ci troviamo a Formello, all’interno degli spazi di Ritual Lab, uno dei birrifici artigianali più importanti del Lazio e d’Italia. Qui, lo chef Matteo Faenza, insieme ai fratelli Giovanni e Valerio, fondatori del birrificio, uniscono le loro menti dando vita a un progetto che ormai conta 4 anni.
Il benvenuto dello chef Matteo Faenza
L’ampia e luminosa sala del ristorante accoglie al suo interno i ricordi di
Metamorfosi, amatissima insegna stellata capitolina un tempo guidata da
Roy Caceres e poi chiusa ai tempi del Covid. Sedie, piatti, mobili, panche e separé in legno provengono dagli spazi che un tempo occupavano il ristorante del quartiere Parioli di Roma. Qui acquistano nuova vita e lustro in un contesto che promuove sostenibilità e qualità, omaggiando le metamorfosi e l’evoluzione, anche nel nome che richiama la cottura “mahogany”, simbolo di una carne affumicata che evolve in sapore e consistenza.
Funghi, spinaci, mandorle e semi di zucca
La filosofia gastronomica di
Mogano è un viaggio tra il locale e il globale, tra ingredienti del territorio e tecniche che
Matteo ha appreso durante le sue esperienze internazionali, con una spiccata attenzione verso il Sud America, in particolare Perù e Cile, dove ha lavorato.
Faenza è un curioso giramondo. Diplomato all’alberghiero A. Farnese di Caprarola, si è formato fuori dall’Italia, dopo un’esperienza iniziale in Sardegna, nell’isola di Carloforte, con
Luigi Pomata. Grazie alla sua intermediazione, compiuti i 18 anni,
Matteo va a Lima, in Perù, con lo chef
Pedro Miguel Schiaffino. Lavora 8 mesi per il ristorante
Malabar, oggi chiuso, ma allora molto noto. Dopo una parentesi a Londra, per uno stage in un fast food sud-asiatico, svolge uno stage di 7 mesi in Cile da
Boragò con
Rodolfo Guzmán. Dal Sud America passa poi al sud della Spagna, nel paesino di Denia, nel ristorante di
Quique Dacosta (3 stelle Michelin) per due mesi. Si sposta a Bilbao per un’esperienza al
Nerua Guggenheim Bilbao, all’interno del celebre museo, mentre studia al
Basque Culinary Center di San Sebastián. Trascorre un anno in Australia, in una catena alberghiera, poi alterna viaggi di studio e di piacere in India, Thailandia e Indonesia, per poi tornare a Roma e lavorare come chef de partie da
Retrobottega.
Ci si siede da
Mogano e si viene travolti da un’energia giovane e nuova, dalla sensazione di essere accolti nella casa di una grande famiglia, fatta di 5 tavoli e massimo una ventina di clienti. Tutto ritorna, tra morsi e sorsi, abbracciando idee tanto italiane quanto internazionali, dal Sud America al Nord Europa, passando per l’Asia.
La sala interna di Mogano
La cucina del ristorante, dunque, non è una semplice fusione di culture, ma un dialogo tra tradizione e modernità, come dimostrano i piatti simbolo come il
Fiordilatte filato al tavolo, che cambia condimenti a seconda della stagione, o i
Tortelli ripieni di formaggio inglese con brodo di cipolla arrostita e olio alla salvia, che rappresentano la concretezza e la raffinatezza della sua cucina.
Formaggio inglese? Si chiama così perché prodotto con la tecnica del cheddar da un’azienda locale,
Ammano, che fornisce a
Mogano il latte per la mozzarella.
Il dettaglio della tavola di Mogano
Quattro i percorsi degustazione disponibili:
Walk In in 3 portate a 90 euro con possibilità di abbinamento di 3 birre (25 euro), 3 vini (40 euro) o 3 infusi analcolici (20 euro);
Contaminazione laziale in 5 portate a 110 euro con possibilità di abbinamento di tre birre (25 euro), 4 vini (45 euro) o ancora 4 infusi analcolici (25 euro);
Ispirazione in 8 portate per 130 euro con in abbinamento 4 birre (30 euro), 4 vini (55 euro) o 4 infusi analcolici (25 euro). Non manca il menu
chef’s table con un numero incognito di portate a 180 euro, da provare al bancone che affaccia direttamente sulla cucina.
Tanta voglia di stare insieme, unire senza pensarci troppo: questo trasmette una cena alla tavola di Mogano, sin dal benvenuto in cucina, dove lo chef Matteo in persona serve e racconta a tutti i clienti qualche morso d’autore, specchio della sua idea di cucina.
C’è l’
Infuso di luppolo analcolico preparato con una tecnica simile al “dry hopping” della birra, che dona unicità e frizzantezza, e ancora l
'Involtino primavera con salsa di soia di ceci, la
cialda croccante a base di banana e parmigiano, combinazione tanto curiosa quanto riuscita. Si pulisce la bocca con la dolcezza di un
Pomodorino ubriaco e si vola a tavola pronti ad addentare una
Coscetta di pollo laccata in salsa teriyaki e un
Brodo di pasta di miso prodotto sempre nel Viterbese.
Forte è il legame tra cucina e birra. Il pane è realizzato sfruttando le trebbie di birra esauste, ovvero gli scarti della bollitura dell’orzo e del frumento, dopo che il mosto viene filtrato. In abbinamento? L’eccezionale olio biologico estratto a freddo dell’Azienda San Bartolomeo di Viterbo e un burro affumicato di latte di vacche Jersey.
Ogni piatto di
Mogano è un'esperienza multisensoriale, dove la cucina si fa racconto di un viaggio, ma anche di un legame profondo con il territorio. È il caso del
Ramen all’Italiana, dove la ricetta tradizionale giapponese viene rivisitata con ingredienti locali come il diaframma di manzo. O ancora dell’antipasto a base di
funghi cardoncelli, coltivati in grotta da giovani agricoltori a Latina, passati alla griglia, affumicati e arricchiti della dolcezza del latte di mandorla fatto in casa e da una spuma verde brillante di spinaci e patate. Chiudono il piatto semi di zucca tostati e foglie di ossalide.
Insieme al Ramen è ideale la birra Marzen, una rivisitazione di un grande classico tedesco, dalla facile beva, dai sentori di biscotto e caramello.
Limone e cioccolato bianco
, con la sua formazione internazionale, porta una visione gastronomica che non si limita a guardare il passato, ma proietta il ristorante nel futuro, attraverso una cucina che sfida le convenzioni senza mai perdere di vista il rispetto per le materie prime e per il territorio. Una cucina che non è solo tecnica, ma anche emozione, fatta di equilibrio e ricerca. Il
Petto di manzo brasato nella birra La Bock di Ritual Lab, una Traditional Bock a bassa fermentazione a gradazione elevata, di produzione tradizionalmente tedesca, così densa, corposa, dal deciso sapore di malto, frutta rossa e un leggero lato tostato, ideale nella cottura lenta della carne. L’acidità del mandarino ben si sposa con la carne.
Sembra tanto, ma non è ancora tutto. Mogano conquista anche sul lato dolce, sin dal pre-dessert a base di Granita di rapa rossa, arancia e zenzero con fiorellini di Brassicacea, pianta coltivata nell’orto di Mogano.
Acido e fresco, il dessert richiama nella forma una fetta di limone tagliata di traverso. Il contenuto? Una
Ganache di limone, scorza, polpa e marmellata di limone e cioccolato bianco.
La piccola pasticceria è cioccolatosa, amara e calda, e ben si sposa con una birra figlia del genio di Ritual Lab, Papanero, una Imperial Stout 12,5% dal profilo cremoso e vellutato, con aromi di cioccolata, caramello e caffè che ha vissuto un lungo riposo in botti che hanno precedentemente ospitato distillati vari.
Tortelli ripieni di formaggio inglese in brodo di cipolle
è, in definitiva, un progetto che celebra la bellezza della trasformazione, non solo in cucina, ma anche nell'approccio alla sostenibilità, all’identità locale e alla capacità di sorprendere con ogni piatto. Un’esperienza che non si limita a nutrire il corpo, ma anche lo spirito.
Mogano
Via del Praticello Alto 5/7, Formello (Roma)
Tel: +39 351 5525554
Prezzo medio: 100 euro a persona
Orari di apertura: chiuso martedi e mercoledi. Aperto a pranzo e a cena giovedi, venerdi, sabato e lunedi. Domenica aperto solo a cena
