San Giovanni in Persiceto si trova a metà strada tra Modena e Bologna, nella bassa padana dove la nebbia fa ancora spesso capolino, col rischio di perdersi tra quelle campagne grasse e generose. Forse è per questo motivo che l’Antica Osteria del Mirasole ha una lampada a sbalzo che dà proprio sulla porta e sull’insegna, ma potrebbe anche essere l’indicazione di quanto questo luogo sia un riferimento radioso per la cucina tipica emiliana.
L'ingresso dell'Antica Osteria del Mirasole, con la lampada a sbalzo e l'insegna inconfondibile
La sala, con il camino sullo sfondo a destra, fucina di cotture per Franco Cimini
Gli interni rispecchiano una casa accogliente, in cui il tempo sembra essersi fermato, con un corridoio che porta d’infilata alla sala con il camino e la brace di legna, dove l’oste, cuoco e patron Franco Cimini si diletta. Come lo si può descrivere? Forse non servono troppe parole: basta ricordare che questo signore confeziona delizie qui dal 1989, quando, ancora ragazzo, ha voluto riscrivere il concetto di osteria-trattoria per riportarlo all’idea che ne abbiamo oggi. La sua è una cucina senza compromessi, dove la materia prima comanda in assoluto, dove il cortile torna in auge per quel che offre, «perché l’aia è sempre diversa». Franco è stato un vero pioniere di quel rinascimento della cucina tradizionale italiana, oggi resa vera e propria “cucina d’autore”, cosa che prima era appannaggio solo di certi e presunti fine dining.
Franco Cimini ripreso mentre prepara una generosa bistecca, tagliandola al momento, per poi andare a cullarla sulle braci ardenti
Il Mirasole è anche e soprattutto una famiglia, che si presenta con l’accoglienza di Anna Caretti (moglie di Franco) e del figlio Riccardo Cotti, sommelier e, curiosamente, anche artefice dei dolci in carta (tra cui il mitico Latte ristretto al caramello). A queste persone piace narrare la propria storia, passando subito dalle parole ai fatti, in continuità a quell’operosità che si rintraccia nel caseificio di famiglia (Caseificio Sant’Angelo), che fornisce alcuni preziosi elementi. Una quenelle della loro ricotta fa parte delle entrate, come un tenero saluto edibile, per poi trasformarsi in spina dorsale nei Cannelloni, conditi con besciamella e ripieni anche di mortadella.
Il benvenuto: ricotta e salame
Gli iconici Tortellini Alla Panna D'affioramento Mirasole, portati in tavola con tanto di foglietto illustrativo sulla tecnica di estrazione della dolcissima panna stessa, vera sorpresa per chi assaggia la prima volta
La sfoglia all’uovo comanda nella parte del menù dedicata ai primi piatti, arrivando fino agli imperdibili e unici Tortellini alla panna di affioramento, vero simbolo del Mirasole, tanto da avere un e-commerce dedicato soprattutto a loro, ma anche ad altre tentazioni. Dimensioni, ripieno e golosità sono perfette, ma la panna è il vero valore aggiunto: essa affiora naturalmente e non per centrifuga. La mungitura serale del latte, destinato alla produzione del Parmigiano Reggiano, viene messa a riposare in vasche d’acciaio molto basse, ma anche molto estese, e, durante la notte, per differenza di peso specifico, affiora la preziosa panna, che è dolce, cremosa e con proprietà organolettiche integre.
Cipolla dorata al forno ripiena di fegati di coniglio: è servita tutta intera e richiede, quindi, un po' di pazienza per gustarne tutte le parti. Caccia al tesoro golosa!
Per fortuna, la sapienza di Franco nel ricercare e proporre ricette che parevano dimenticate, ha permesso alla fama dei tortellini di non offuscare altre portate, altrettanto degne di attenzione. Quando le idee e l’anima vanno a braccetto, anche gli ingredienti più poveri si tramutano in piatti principeschi: le frattaglie qui sono le regine della tavola. Citiamo gli assaggi della Cipolla al forno ripiena di fegati di coniglio, tanto delicati da essere assimilabili al foie gras, delle Tagliatelle al ragù di cortile (con le rigaglie del pollo e un prezioso uovo embrionale, perfetto legante naturale) e del Rognone di vitello trifolato (una vera goduria, cotto senza essere sfumato con alcun liquido alcolico). Un ulteriore capitolo è scritto dalle fritture, che avvengono nello strutto, il grasso per eccellenza della Pianura Padana, capace di rendere perfette, asciutte e croccantissime le Cervella su di un letto di zucchine e le Patate al rosmarino. Franco Cimini, però, sa anche tramutarsi in provetto fuochista, attaccato a quel camino che domina la sala, apparecchiato con Fiorentine, salsicce o altri tagli sfrigolanti. Siamo rimasti molto colpiti dal Collo reale di vacca vecchia: finissimo, magro, ma succoso, grazie a una sapiente frollatura nello strutto, che lascia la carne tenerissima.
Tagliatelle al ragù di cortile: vengono preparate fresche (particolarmente callose e con un morso importante) con un sugo sempre diverso, fatto con le rigaglie del pollo e dei volatili che l'aia fornisce ogni giorno. La chicca? L'uovo embrionale, che aiuta a legare il tutto con somma delicatezza
All’Osteria del Mirasole si cucina col cuore, con una doppia valenza: è una metafora potente, che indica la passione di questa famiglia, ma anche una volontà, cioè quella di onorare il sacrificio di un animale, andando a utilizzarne tutte le parti, senza sprechi. Oggi, per fortuna, tale filosofia è ampiamente condivisa, ma c’è chi la porta avanti da più di 35 anni: Franco Cimini, barbuto cuoco, oste e patron di quel Mirasole che è il faro di un’Emilia sempre al passo coi tempi, anche se si parla di tradizione.
Cervella e zucchine fritte
Il delizioso Collo Reale di vacca vecchia, qui declinato nella versione estiva, accompagnato da zucchine
Parmigiano Reggiano, aceto balsamico e Mortadella selezione Lo Santo tagliata al coltello: Emilia Romagna!
Il Latte ristretto al caramello: la chiusura degna per una golosità che non vorrebbe terminare mai
