Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri: cucina vegetale femminile plurale

È il duo Cinzia De Lauri & Sara Nicolosi ad aggiudicarsi il premio La migliore chef per la Guida di Identità Golose ai ristoranti d’autore in Italia, Europa e Mondo presentata lo scorso 27 gennaio all’Excelsior Hotel Gallia a Milano e coordinata da Gabriele Zanatta della redazione di Identità Golose.

Giovani, talentuose e anche coraggiose perché in tempi non sospetti, partite con un’attività di catering (ancora operativo) e la fabbricazione di oltre 40.000 lecca lecca per due clienti giapponesi, aprono AlTatto, il loro bistrot alla periferia di Milano, in zona Greco. 4 tavoli, solo 16 posti su due turni serali, cucina vegetariana e vegana. 

Eppure la storia di Cinzia e Sara inizia molto prima.

Milanesi, entrambe hanno esordi ben lontani dalla ristorazione, fino a quando il loro percorso - avviato tra studi classici e scienze politiche - prende tutt’altra piega. Decidono di iscriversi all’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, per incontrarsi, poi, alla partita dei primi nella cucina del loro maestro assoluto, il loro padre professionale, Pietro Leemann al Joia di Milano.

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Sarà lui a stimolare il loro interesse per il vegetale, a sensibilizzarle a un modo di approcciarsi alla cucina, libero e originale, al punto di rifiutare l’intervento di un investitore nella realizzazione del sogno di un locale, perchè ciò non intaccasse in alcun modo la dimensione creativa delle ragazze fondata su cambi menu frequenti, mensili e talvolta anche settimanali. A scegliere, in fondo, è la natura.

Perché una materia fresca sostiene freschi pensieri e innesca il desiderio di sperimentare continuamente, empatizzando con l’ingrediente fino a conoscerlo intimamente, assecondando riflessioni di gusto e tecnica che volgono lo sguardo a una concreta sostenibilità. Che esula, quindi, dal solo punto di vista dell'approvvigionamento o dell'uso della materia stessa.

La sostenibilità qui si esprime soprattutto in termini di qualità della vita, per esempio nella scelta di tenere chiuso il ristorante di sabato e domenica, prenotabile su due turni serali dal lunedì al venerdì, per consentire a chiunque entri a far parte del mondo di AlTatto “una vita come gli altri”.

La schiscetta come un dabbawala, il delivery di AlTatto così pensato nel corso della pandemia

Come non ricordare il loro servizio di delivery ai tempi del Covid: nel concreto una schiscetta studiata su misura e pensata come un dabbawala indiano, il tradizionale servizio di consegna e ritiro del pranzo in contenitori di latta distribuiti su più piani. Daal, riso speziato, garlic naan e che memoria succulenta quei samosa con patate e anacardi.

Risotto di nocciole, mela e Castelmagno 

Oggi continuiamo ad amarle per la sensibilità che trasferiscono in ogni singola creazione, riflettendo colori e sapori del tempo che scorre, di una natura che evolve e loro con essa, di pari passo, riuscendo ad avvicinare alla loro insegna non solo chi sceglie una dieta vegetariana o vegana nella loro quotidianità, ma anche curiosi, carnivori che amano nutrirsi di novità e di idee, di un cibo pulito, ma non per questo meno goloso.

Un quadro si compone sotto gli occhi del commensale che percorre la sostanza del pensiero di Cinzia e Sara: ispirazioni che giungono da lontano - il Giappone di una Tempura di farina di castagne e dashi di alghe, l'India di un chapati e il Medio Oriente - interpretate con una materia locale; classici, che si impongono di stagione in stagione come un robusto fondo di topinambur; un uso integrale dei prodotti (biologici o coltivati in biodinamica) per cui di un fico si usa anche la foglia; rotondità e non solo freschezza vegetale di un Risotto mantecato alla nocciola con mela e Castelmagno.

Kombucha Sour: rinfrescante e analcolico

Con loro in cucina ci sono Caterina Perazzi e ai dolci Stefano Nicolini, mentre sala e cantina sono sotto la cura e il controllo di Giovanni Barberis. A tal proposito una nota di merito e il consiglio spassionato di Gabriele Zanatta: «Per una volta dimenticate (o minimizzate) il vino: kombucha, tisane fredde, tè bianchi con riso tostato, o verdi con ghiaccio, compongono un piacevolissimo complemento alcohol free».

Grazia ed eleganza, gusto intelligente e ragionato. Uno sguardo verso il futuro, al naturale.