Chi è Marco Ambrosino, "Miglior chef" per la Guida di IG ai Ristoranti d'autore

«Faccio una cucina politica per salvare il Mediterraneo», era il titolo di un’intervista rilasciata tempo fa da Marco Ambrosino, classe 1984, che ha Procida come luogo di nascita e in fondo anche come meta d’approdo, non tanto fisicamente (almeno per ora. Intanto, però, si è avvicinato moltissimo) ma certo come sorta di traguardo ideale, una specie di sintesi tra umana e ben comprensibile aspirazione al ritorno da dove si è partiti e tensione invece puramente professionale e persino spirituale, perché Procida in quanto isola mediterranea è di per sé fulcro identitario e di comunità, come tutte le isole, e insieme snodo di traffici, di confronti, di impasti e dunque di eterne contaminazioni, questo è in fondo il Mediterraneo. Come quando Marco dice: «Vogliamo far capire la necessità di comprendere i limiti della dialettica della "origine", ossia del "dove comincia qualcosa". In realtà non vi è mai un'origine unica, e questo è vero soprattutto nel Mediterraneo, dove la norma invece è quella della totale mescolanza, ci sono ricette tipiche algerine che troviamo sulla tavola friulana. Poi noi aggiungiamo il nostro studio sulle tecniche di cucina: maturazioni, fermentazioni... Che chiamiamo così: ma le olive sono di base dei fermentati, no?».

Questo è dunque Marco Ambrosino, al di là del «faccio una cucina politica per salvare il Mediterraneo» che può sembrare proposito eccessivo, quasi arrogante (è un titolo, non è colpa sua) ma che ben indica lo straordinario plus di uno chef come lui, laddove si pone come obiettivo non solo il puro mangiarbene, ma l’innervare nel mangiarbene (presupposto talmente necessario da non essere nemmeno in discussione) un proposito gastronomico - ossia la gastronomia quale cultura materiale dei popoli, per dirla con Corrado Assenza. E in estrema sintesi: son queste più o meno – ci sarebbe da dire molto altro, ma lasciamo perdere – la ragioni per le quali Ambrosino è “Miglior chef” per la Guida di Identità Golose ai Ristoranti d’autore 2025, con la seguente motivazione: “Quasi due anni fa ha preso la regia di un progetto importante in un’incantevole galleria nel cuore di Napoli, la sua provincia natale. Lo premiamo per l’identità molto forte che esprime in ogni dettaglio, soprattutto nel menu, un viaggio appassionato nelle tradizioni del Mediterraneo, fuori da ogni stereotipo”.

Noi abbiamo raccontato vita (certo), morte (no, c’è tempo) e miracoli (non ancora, forse) di Ambrosino tante volte. Come quando esaltavamo il progetto, attualissimo e degno d’ogni attenzione, del suo Collettivo Mediterraneo (leggi Riscoperta dell'identità mediterranea: Marco Ambrosino ci racconta perché ha fondato il "Collettivo"). E ne pubblichiamo anche un profilo ben scritto da Carlo Gibertini, leggi qui, dove si mette in luce come “ascoltare la storia di Marco Ambrosino è come leggere un romanzo di formazione. Una storia relativamente breve – lo chef è nato nel 1984 - e non completamente lineare, ma fatta di circostanze volute e casuali, colpi di fortuna, tanto lavoro e un fil rouge: la passione per la cucina”.

E ne ripercorrevamo lì la carriera: “Il cuoco - dal 2022 a Napoli, al Sustanza, dopo dieci anni al 28 Posti, bistrot contemporaneo di Milano - è campano di Procida e ha iniziato a soli 14 anni ad avventurarsi come lavapiatti nelle cucine dei ristoranti dell’isola. «Per molto tempo, cucinare è stato più che altro un divertimento», spiega. Ma a 22 anni viene chiamato a lavorare al Melograno di Ischia, 1 stella Michelin, chef Libera Iovine. È qui che capisce come funziona la ristorazione. Nel 2011 decide di rischiare fuori dall’Italia. Il Noma di Copenhagen lo invita a bordo per uno stage di due mesi nell’estate del 2012. Qui Ambrosino sviluppa un insolito connubio tra l’anima profondamente italiana e l’approccio nordico. «Le tecniche che ho appreso al Noma sono state molto importanti, ma ancor di più lo è stato il rapporto con la materia prima e la ristorazione». In Danimarca, la quantità d’ingredienti è limitata, quindi ci si è dovuti ingegnare per rendere edibili prodotti della natura mai toccati dall’uomo, imparando dalla natura stessa. «Vale lo stesso, ma al contrario, per i nostri ingredienti locali - spiega ora - Abbiamo la fortuna di avere un’enorme quantità di ingredienti nel Mediterraneo». La sua missione è trovare nuovi modi per trasformare ingredienti noti o renderne disponibili altri troppo spesso snobbati, come il finocchio di mare. Non è proprio questo il compito della cucina? Dopo l’esperienza da Redzepi e due anni passati a Milano nel pastificio Buongusto, viene scoperto dai proprietari del 28 Posti e invitato a lavorare per loro. Qui ha la libertà di portare avanti una sua linea di cucina, gestita con grande onestà e umiltà. Nel 2022, appunto, il ritorno in Campania”.

Il suo piatto-simbolo storico è la Chiajozza, una preparazione didascalica che riassume la baia in cui nato e i suoi prodotti: la canocchia cruda, il riccio di mare, il cavolo cappuccio e l’olio al pino marittimo. Tanto Sud, tanta Campania, tanto mare, «ma non solo il pesce, bensì l’influenza del mare sui luoghi e sul lavoro delle persone. Più che da un piatto, sono rappresentato dai prodotti a me vicini».

Per Ambrosino «la cucina è un gesto sociale e un atto politico». E il suo obiettivo più grande è sensibilizzare il settore della ristorazione verso un radicale cambio di stile di vita. «Chi lavora nelle cucine ha a che fare tutto il giorno con ingredienti vivi, gli unici cadaveri siamo noi. Dobbiamo prenderci del tempo per noi, per riportarle sul nostro lavoro. Troviamo il tempo di uscire, legare, amare, fare esperienza: servono a noi e ci fanno lavorare meglio»

Ambrosino parla con la sua tavola, esprime idee illuminanti persino senza uscire aprire bocca, basta che stia ai fuochi. Poi, certo, aggiunge anche ulteriori approfondimenti; ma la sua forza è che potrebbe farne a meno, tanto chiaramente sa esprimersi con il suo lavoro quotidiano.