Un primo indizio che fa capire di essere in un luogo unico, quasi fuori dal tempo, è quel cancello d’ingresso sempre aperto: benvenuti a Cascina Lago Scuro. Diciamolo subito: qui siamo davvero in un’azienda agricola con cascina, dove la ristorazione è un’attività che segue i ritmi naturali di questo microcosmo.
Ci troviamo a Stagno Lombardo, a poca distanza da Cremona, in quella campagna lombarda operosa e silenziosa, che vive di tanto lavoro e di poco clamore. Nata come monastero degli Olivetani (appartenenti all’ordine dei Benedettini), questo gioiello del 1400 appartiene alla nobile famiglia Grasselli da 300 anni ed era la loro residenza estiva. Ci abitavano circa 200 persone, contornate da una chiesa con oratorio, un cimitero e addirittura i servizi di un fabbro e di un falegname: le corti di una volta, piccole città indipendenti.
Luca Grasselli, tra un passaggio alla brace e l'altro... assaggia!
Una delle sale interne: il tempo sembra essere sospeso in questo ristorante in piena campagna
L’imperfezione come valore: è un manifesto coraggioso, quello di questa famiglia allargata (sì, perché anche i collaboratori entrano di diritto nel parentado). Continua Luca: «Un luogo così è una fortuna, ma anche una responsabilità: va gestito, dandogli il giusto valore e portandolo a essere un centro di comunità, andando contro a quel deturpare la Pianura Padana che dura da troppo, col mondo agricolo che si è lasciato conformare al mondo industriale, depauperando le campagne. Qui ragioniamo al contrario».
Una vista degli orti, poco oltre il cortile della prima foto: i Grasselli ne hanno anche altri due, coltivati tutto l'anno
La famiglia non riesce ad accogliere tutti perché al primo posto c’è il desiderio di preservare la loro vita e di proteggerla, secondo il motto “Lavorare per vivere e non vivere per lavorare”.
Luca confessa: «Se non c’è una qualità della vita ottima per noi, non posso pensare di offrire un’esperienza altrettanto ottima. Se dovessi aprire sette giorni su sette, non sarei più la stessa persona, così come chi lavora qua». Un’immagine indelebile ben esplica il concetto: i ragazzi della brigata che giocano a briscola, dopo il loro pranzo, prima di un matrimonio che li vedrà lavorare fino a notte fonda. Questo è un piccolo mondo, con un po’ meno regole rispetto al normale: ci si può lasciare andare qua a Lago Scuro, senza giudicare troppo quello che si mangia e beve, che deve comunque essere buono, ma necessariamente artigianale e imperfetto, perché frutto della terra e delle mani di chi lo ha lavorato, rigorosamente secondo i ritmi delle stagioni e della natura.
Fabio Grasselli è il papà di Luca, ma viene chiamato da tutti "il nonno". Qui è intento a tagliare uno dei salami prodotti da loro (con carni suine fornite dalla Longarola) e che verrà servito su una fetta di pane e burro (sempre autoprodotto), andando a formare la combinazione "Grasso su Grasso", così battezzata scherzosamente da Nicolò Scaglione e Alberto Gipponi (parafrasando il concetto di "Bianco su Bianco" di quest'ultimo)
Luca Grasselli continua a calare nel reale tutti i suoi flussi di coscienza: «Dobbiamo coltivare il talento dell’accoglienza che possediamo naturalmente qui in Pianura. Da che cosa mai deriverà? Sarà la nebbia? Il clima? Una volta il rigore dell’inverno era una sfida da affrontare e ci si univa tutti per farlo. Forse questo oggi è rimasto, proprio sotto forma di accoglienza». Per primo, ha creduto in questa sorta di missione, evolvendo il lavoro già cominciato dai genitori, sulla scia di un imprinting naturale. Si laurea in filosofia e poi consegue il Master in Food Culture & Communication a Pollenzo nel 2011, seguito da periodi in Francia, Inghilterra e Italia per formarsi, capendo che c’è molta più gente di quanto si pensi che apprezza e considera il mondo della gastronomia e del bere bene. Il rientro in corte fa sì che il giovane Grasselli possa fare pratica con tutte le attività, sotto la guida di papà Fabio: coltivare, allevare, produrre il formaggio, cucinare. Nel 2012 riprende in mano il ristorante, aumentando via via l’esperienza e trovando uno stile proprio, aiutato dalla moglie Federica e da tanti amici professionisti: Andrea Ugolotti (ex maitre e sommelier de Il Pescatore), Giorgio Damini, Fulvio Vailati, Diego Turati. Senza volerlo, è sorto un crocevia di persone, permettendo di aprire fisicamente e mentalmente tutte le porte, arrivando addirittura a creare la Residenza Lago Scuro, che ospita artisti da tutto il mondo, mettendo insieme arte, cibo e momenti comuni.
Luca Grasselli, Samuele Casarotti (responsabile della cantina) e nonno Fabio mentre producono la mozzarella nel caseificio della cascina
Il portico, dal lato della corte, si presta ad essere utilizzato per tavole grandi e conviviali, oltre che per gli aperitivi, in caso di eventi
Luca Grasselli alle prese col forno, vero primo amore, insieme ai lievitati
Mani che toccano il pane: viene prodotto sempre da loro, con le farine derivanti dai raccolti dell'azienda agricola di famiglia (segale, Monococco e Miscuglio Evolutivo)
Gli sfogliati sono declinati anche come salati: qui la Torta di rose che andrà ad accompagnare sottili fette di lardo
Un esempio di antipasti da condividere e di primo piatto (pasta fresca ripiena). Sono sempre presenti l'Insalata con semi e dressing alla senape, la Pizza con la formaggella di Lago Scuro e le verdure dell'orto e la Giardiniera. Ci sono pure delle variazioni, come l'Hummus, le verdure lavorate in modi diversi e la Focaccia
La scritta luminosa "In questo mondo", simbolo di Cascina Lago Scuro
La celeberrima Torta di rose da servire con lo zabaione: è sorprendente per l'equilibrio tra dolcezza e burrosità. Probabilmente è una delle migliori in circolazione
I Cannoncini con la crema: un'altra chicca da non perdere a fine pasto
Luca Grasselli guarda il cortile gremito di persone, tra luci e urla di festa: può essere orgoglioso e felice del progetto che sta portando avanti, circondato da tanti amici, credendo fermamente che la Bassa può tornare ancora grande
Cascina Lago Scuro
Via Giacomo Pagliari 54 - Stagno Lombardo (Cremona)
tel. +39 340 5873988
https://cascinalagoscuro.com
Aperto secondo il calendario prenotazioni online
