Cucinare Roma è una sfida eterna contro lo stereotipo sbiadito di un uovo cotto a bassa temperatura e una cialda di guanciale croccante. Invece Alessandro Pietropaoli riesce a saltare tre epoche e guardare l’antica Roma vera, ricamata di spezie, fermentazioni, salse agrodolci che inseguono le colline e il mare di Anzio, dimostrando di essere uno dei cuochi con più talento puro e istinto originale di questa generazione che traccia una linea netta e personale che sembra quasi tradizione.
Chef Alessandro Pietropaoli
Classe ’90, cresciuto ad
Anzio, lui torna a
Roma a distanza di 13 anni dall’inizio del suo percorso, prima a
La Posta Vecchia a
Ladispoli, poi da
Antonello Colonna. Ha poi collezionato esperienze all’estero, dalla
Francia all’
Egitto e in ristoranti pluristellati a fianco di
Vito Mollica e
Antonino Cannavacciuolo e ancora a
Milano.
Pietropaoli con la sua cucina fornisce ogni anno una nuova risposta a una domanda banale:
cosa significa mangiare fine dining? Cosa significare cucina contemporanea? E già l’inizio di un pranzo al suo
Campocori all’interno dell’
Hotel Chapter di
Roma, è preludio alla risposta ai precedenti quesiti.
Il benvenuto dello chef Alessandro Pietropaoli al ristorante Campocori
Sgranocchiare un
cracker in parte velato da una
crema intensamente dolce di pomodoro, tra tavoli in marmo, tende vellutate e luci soffuse, ti proietta in una dimensione mai sperimentata prima fatta di infanzia e suggestioni tanto pop quanto eleganti e prestigiose. C’è la memoria della
pizza rossa scrocchiarella delle prime ore di ogni mattinata romana e c’è il presente di una cena sotto uno dei tetti più ambiti della Capitale. Dunque passato e presente, storie vissute e che si vivranno: questo l’intreccio che tesse
Pietropaoli nel cuore di Roma.
La batteria di bocconi di benvenuto del Campocori è ormai nota agli appassionati di enogastronomia capitolina con alcuni capisaldi a cui si aggiungono novità intriganti. Sempre vincenti il Plumcake al burro bruciato, aglio nero fermentato e gel al Ginger Soda e lo Gnocco soufflè con salsa al pomodoro. Nuovo, goloso è il Croccante di sedano rapa marinato con aceto di lampone così come il Samosa ripieno di terrina di lingua di vitello all’arancia e il Cracker farcito con crema di funghi.
Tre i percorsi tra cui scegliere, Natura in 5 portate a 75 euro, Emozioni sempre in 5 assaggi a 100 euro e infine Passione in 7 portate a 120 euro. A loro si aggiungono due wine pairing in 5 o 7 calici rispettivamente per 60 e 80 euro.
Luccica di una fiamma originale il menu degustazione sperimentato a tavola, fatto di bocconi prevalentemente terreni evidenziando una delle cucine vegetali più creative di Roma in equilibrio tra gesto e prodotto attraverso il ricordo ruvido del passato che cede spazio alla metropoli. Alessandro non dimentica chi è e in ogni boccone fa emergere il suo passato, personale e professionale.
Lo Staff del ristorante Campocori
In particolare, assieme al sous chef e braccio destro
Valerio Cataldo, stupisce con lo
Spaghetto "Antico Romano" con garum di cipolla, un primo corposo, violento e dolce al contempo che celebra la cipolla in tutte le sue sfumature di consistenza e sapore. La cipolla viene trattata in ogni suo strato, dalla buccia al cuore, declinata in crema, estratto, polvere dalle note più amare e intense. Viene cotta, ridotta, fermentata, resa sontuosa e sinuosa, elegante, profonda, nostalgica, tanto antica quanto nuova. Sempre protagonista è il vegetale nell’antipasto
Lattuga, uovo e avocado, una creazione esteticamente d’impatto che rende diverso, complesso e misterioso un classico abbinamento da brunch della domenica.
Tortelli di lattica, cervo e porro
La
riduzione di porro che condisce i
Tortelli farciti di lattica con battuto di cervo è massima protagonista del primo, ingolosendo l’ospite pronto a fare la scarpetta.
Radicchio al kimchi, anacardi e lampone
E ancora i
funghi abbinati alle
Capesante così come il secondo a base di
Radicchio al kimchi, anacardi e lamponi celebrano il mondo autunnale vegetale come non mai a
Roma e nel
Lazio intero. C’è tecnica ma anche gola, senso estetico e profondità. Consapevolezza del proprio talento e voglia di rischiare. Il radicchio ricorda la carne, la frutta secca lo inspessisce nelle consistenze mentre il lampone pulisce la bocca. L’amaro c’è ma non è dittatore del piatto. A firmare la parte dolce del menu è
Luca Scagliarini, concentrato di tecnica e eleganza che stupisce con dessert al piatto equilibrato nelle dolcezze e acidità.
Caffè e panna al fieno, o ancora
Ricotta e barbabietola o
Banana, rum e caramello, sono proposte non banali che vincono tanto nell’estetica quanto nel gusto. Il servizio in sala coordinato da
Sean Mac Donald è puntuale, preciso e sempre sorridente. Carismatico e capace di decifrare ogni esigenza del cliente. La carta dei vini curata da
Sean assieme al sommelier
Flaviu Markus è completa e complessa con referenze importanti dal
Lazio ma anche dall’Italia e dall’estero.
Campocori
Via di S. Maria De’ Calderari 47 - Roma
tel. +39 06 89935351
Web
Dal mercoledì alla domenica 19–22,30
Prezzo medio: 100 euro bevande escluse
