«Il complimento più bello? Sentirsi dire “bravi” per tutto quello che c’è qui. Le persone, quando capiscono il contesto, ci regalano tanto. Qui ci mettiamo l’anima». Michele Lazzarini lascia trasparire un po’ di emozione, quando racconta questo piccolo spaccato di vita di Contrada Bricconi. Classe 1991, dopo aver girato il mondo ed essere stato per tanti anni a fianco di Norbert Niederkofler in Val Badia, è ritornato alle origini, nella sua Val Seriana, sopra Bergamo (è originario, infatti, di Gandellino, distante pochi chilometri).
Michele Lazzarini mostra la "buca" del fieno, dove lo stesso si mantiene asciutto, ma fresco, senza fermentazioni, che ruberebbero proprietà nutritive importanti
Una veduta aerea di Contrada Bricconi (foto Alex Moling)
L’aria che si respira a Contrada Bricconi, nel comune di Oltressenda Alta, è pulita, non solo organoletticamente, ma anche mentalmente. Qui, circa dodici anni fa, Giacomo Perletti ha recuperato l’uso dell’insediamento per aprire un’azienda agricola. Tassello per tassello, con la pazienza necessaria per le opere agricole, si è giunti nel 2024, con un agriturismo insignito di Stella Michelin, ma soprattutto di Stella Verde. A proposito di questo, commenta chef Lazzarini: «La Stella Verde è un riconoscimento importante, ma devo dire che non ci sentiamo ancora pienamente sostenibili: vogliamo ridurre ancora gli sprechi. La ristorazione viaggia più velocemente, rispetto all’agricoltura: serve tutto e subito a un cuoco. Resta sempre un velo di consumismo, che forse si può ridurre ulteriormente. Ci stiamo provando». Questa brigata di under 40 è unita, sala e cucina, verso tale obiettivo: in due anni e mezzo l’avvicinamento tra agricoltura, allevamento e ristorazione è diventato realtà, facendo subito capire agli ospiti che non è solo “far da mangiare”, ma che Contrada Bricconi è una galassia che comprende un sistema virtuoso totalmente calato nella natura.
Una delle sale, al piano terra, tra muri di sasso (foto Alex Moling)
Chef Michele Lazzarini nell'orto (foto Alex Moling)
A tavola viene servito un percorso di degustazione, non per un capriccio dello chef, ma per rispecchiare l’idea dell’azienda agricola di portare in tavola i migliori prodotti disponibili (a volte i piatti cambiano da pranzo a cena), reperiti in proprio, ma anche dai partner, con una rete di altri agricoltori, pescatori, fungaioli, allevatori e cacciatori.
A quasi mille metri di altitudine, ogni singolo centimetro di spazio deve essere usato coscientemente: la nuova stalla, con circa 30 vacche Grigio Alpine, è stata costruita in un’area pianeggiante, con un fienile dotato di una buca per stoccare ed essiccare dolcemente il fieno, preservandone la freschezza (persino i fiori!) ed evitando la fermentazione, che ruberebbe importanti proprietà nutritive. Oltre alle vacche, Giacomo Perletti e soci stanno pensando di allevare la pecora gigante bergamasca e i maiali neri. Il caseificio, collegato direttamente alla sala di mungitura con appositi condotti sotterranei, permette la trasformazione quasi “in diretta” del latte vaccino in quattro delizie: Stracchino, Lattica, 70-30 (tipo crosta lavata) e Riserva. I terrazzamenti vengono invece sfruttati per le arnie delle api e per l’orto, in continua evoluzione ed espansione. Molto presto verranno avviati i lavori per ristrutturare quattro ambienti e ricavarne altrettante camere, onde chiudere il cerchio della perfetta ospitalità in Contrada.
Una stella, che ricorda molto lo stile Michelin, realizzata con ferri di cavallo. Lassù ne hanno trovate ben tre, già realizzate da qualcuno in tempi non sospetti...
L’aperitivo si gusta in un fienile del 1564...
L’inizio del pranzo avviene in un luogo tanto spettacolare, quanto utile. Si tratta di un fienile del 1564, con ancora presenti le finestrelle ideate per far circolare l’aria per essiccare il fieno, oggi sostituito dalle erbe raccolte dalla brigata, tutte appese al tetto, come una costellazione vegetale. Tale locale custodisce gelosamente anche tutte le conserve, gli scooby per la kombucha e un’incredibile “banca delle semenze”, intersezione tra Val Seriana e resto del mondo. Ci spiega meglio Michele Lazzarini: «Ho cercato di portare a casa da ogni viaggio che ho fatto qualche seme, per provare a coltivare quassù piante non autoctone. Abbiamo piante sudamericane, prese anche grazie a Virgilio Martinez, come l’Amaranto e il Tomatillo, tanti legumi e pure altre colture del Nord Europa. L’idea è quella di mangiare la montagna, magari partendo da una preparazione o un ingrediente tradizionale, per poi abbracciare il mondo». Alle parole, seguono i fatti, con una tavola dai grandi gusti, che dosa perfettamente acidità e piccantezza (Ceviche di salmerino e Fusilli alle more all'arrabbiata), umami (Uovo e coniglio, Bottoni di formaggio Riserva e levistico), rotondità (Lardo di coregone e Brioche alle noci nere) e una brace usata a vari livelli, per esaltare al meglio la Trota, la Quaglia, le Lumache o i Rognoncini di coniglio.
In quello che poteva essere solo uno dei tanti angoli dell’operosa e silente Val Seriana, sta crescendo qualcosa che riconosce l’importanza del “darsi tempo”, perché solo così Giacomo, Michele e tutta Contrada Bricconi potranno portare avanti quelle idee buone che li muovono, in sincrono con una montagna che parla il linguaggio forse più universale e inclusivo che ci sia: quello della buona cucina.
...e consiste in una Bevanda di brodo di mela, con bacche di rosa canina infuse e caffè di Lupini di Anterivo e gocce di olio di ginepro selvatico. Da mangiare, Patata rossa di Rovetta ridotta in spaghetti, fritti a bassa temperatura, con sopra una maionese bolzanina (aceto di mele, uova sode e senape), Mascherpa (ricotta stagionata 3 o 4 mesi), tuorlo marinato grattato e polvere di cipolla bruciata
Ceviche: è un piatto tradizionale sudamericano (dal Perù). L’idea è di raccontare una contaminazione, prima di tutto della terra, grazie al Tomatillo (pomodoro di origine messicana), piantato e coltivato dai ragazzi. Esso viene lavorato per diventare il Leche de Tigre del Ceviche e unito a un salmerino, sviluppando acidità e piccantezza montane. Il messaggio è chiaro e buonissimo: mangiare la montagna, declinata nel mondo
Lardo di Coregone (tipico pesce dal Lago d’Iseo): il filetto è lavorato e marinato con sale e le spezie del lardo di maiale, per ottenere la consistenza e gli aromi tipici. Finiscono il piatto del timo fresco di vari tipi, del pepe rosa macinato e delle umeboshi essiccate. Delicatezza e rotondità
Lumache e trota: nasce dall’incontro con Elisa Savoldelli, ex interior designer di Onore, che ha ereditato un pezzo di terra e ha deciso di iniziare ad allevare lumache col metodo Cherasco. Michele Lazzarini le prepara in doppia cottura: prima in umido e poi alla brace, sullo spiedo. Lo spiedino è intervallato da aromi dell’orto e limoni salati di Grumello del Monte, da una limonaia piantata in mezzo alle vigne dell’omonimo Castello. Le lumache sono spennellate di garum di teste di trota e vengono servite con una foglia di nasturzio, acqua di rabarbaro e fiore di nasturzio. Nonostante vari ingredienti complessi, l’assaggio è stimolante, in una perfetta armonia, anche di texture
Uovo e coniglio: un guscio d’uovo cela una tartare di coniglio marinata e affumicata, una salsa koji a base di orzo fermentato, una foglia di cavolo alla brace e dell’olio all’erba cipollina. In superficie, c’è una spuma di zabaione salato fatto con uova e sugo di cottura del coniglio. Effetto sorpresa, come il coniglio che esce dal cilindro, golosissimo!
Pane e burro: i ragazzi di sala si prendono un momento per far capire la preziosità di questi due passaggi, quasi inflazionati nella ristorazione di oggi. Giacomo Perletti si è chiesto se valesse la pena ancora offrire burro a tavola, poiché per produrre un chilo di burro da centrifuga servono 25 litri di latte. In Contrada si generano così 300 litri a settimana di latte scremato, che viene privato della sua “sostanza grassa nobile”. Questo latte viene impiegato per produrre un formaggio a crosta lavata, come si vedrà in seguito. Di fatto, il burro è un "nobile sacrificio". Non è montato (mantiene così il betacarotene, che dà il colore giallo) e viene leggermente salato in preparazione. Si accompagna con un pane tipo country bread, con crosta importante, mollica alveolata, fatto con frumento, farro e grano saraceno
Bottoni fatti a mano (verdi perché ci sono le biete), ripieni di fonduta di formaggio Riserva (stagionato più di 13 mesi), brodo di kefir (per un tocco di acidità) e levistico, olio di levistico, cicoria alla brace e ruta. Da non perdere assolutamente
Fusilli Monograno Felicetti con sugo all’arrabbiata di more (hanno un'acidità simile al pomodoro non maturo), chimichurri sul fondo del piatto con erbe, aglio, cipolla; foglie di pepe rosa, prezzemolo fresco, bacche di aglio orsino fritte. Perché le more? Semplice: in montagna abbondano!
Filetto di trota alla brace, cotto solo sulla pelle (tenerissimo), salsa di acqua di pomodoro, burro affumicato, panna acida; olio di aghi di abete rosso (usati nell’affumicatura della trota)
Quaglia alla brace: il petto è disossato e messo sul fondo, laccato con salsa Jerk (dalla Giamaica), che include, di solito, un mix di spezie calde e acidità del lime. Qui viene rivisitata con susine gialle lattofermentate per l’acidità e la freschezza; si chiude con estratto di alloro, tagete in foglie, cavolo riccio alla brace. L'insieme è profumato e si associa benissimo alla tenerezza della carne
Rognoncini di coniglio rosolati in padella di ghisa sulla brace (restano rosa al centro), con alla base una salsa di funghi fermentata (fermentazione lattica, usando i ritagli dei funghi e il 2% di sale), fondo misto di carne e vegetali, uova di trota affumicate, spuma di fungo steccherino bruno. Sotto a tutto si trova il mojo, cioè una salsa messicana con cipolle stufate e caramellate con peperoncino
Formaggi: stracchino (5 settimane di stagionatura, non è asciugato totalmente dal siero, quindi non è idoneo alla lunga stagionatura); crosta lavata 70-30 (70% latte scremato, 30% latte intero) con siero, sale e Malvasia di Candia di Sotto il Monte; lattica (il latte coagula per acidificazione e non con aggiunta di caglio. Sembra un caprino); riserva (a lunga stagionatura, pensato per andare oltre l’anno, ma qui servito con circa 8 mesi. Viene affinato nella galleria 5 della miniera Costa Gelsi, tipo Genuss Bunker, dove si accede ancora con il carrello da minatore. La pasta evolve di sapore e non asciuga mai). Ad accompagnare, mostarda di fichi e pane di segale in cassetta con cachi nell’impasto. È tutto prodotto in proprio: un altro passaggio che non deve mancare nel menu
Gelato fiordilatte con foglie di fico in infusione, rabarbaro, aceto di bacche di sambuco, olio alla ruta, foglia di menta bergamotto e foglia di agastache
Brioche farcita alle noci nere (sono noci raccolte acerbe, nella notte 23-24 giugno, cioè a San Giovanni: in quel periodo la noce è ancora acerba, tannica e astringente, quindi si riesce a bucherellare e viene lasciata in infusione in uno sciroppo di spezie, ossidandosi e diventando nera). Questo impasto lievitato con uova e burro viene servito con uno zabaione al vino bianco con mele nere (lavorazione della mela, cotta tra 60 e 70 gradi) e una bevanda analcolica con sciroppo di fieno tostato ribilanciato con un kombucha preparato con infuso di fiori di acacia e sambuco come base
Caramella di siero: non si butta via nulla del latte! Viene creata al tavolo e poi intinta in fiori ed erbe di montagna essiccati
