26-11-2024
Chef Riccardo Agostini, la moglie e responsabile di sala Claudia Bucci e il sommelier Alessandro Alpi: insieme alla brigata di cucina, ecco le anime de Il Piastrino
La posizione geografica spesso è cruciale per un luogo di accoglienza. Vince un po’ più facilmente chi si trova sulle grandi vie di comunicazione, magari con un casello autostradale nelle vicinanze, rispetto a chi ha deciso di lavorare in comuni più ameni. Claudia Bucci e Riccardo Agostini sono entrambi originari di Pennabilli, delizioso borgo appenninico ai confini della Romagna, e qui hanno deciso di puntare tutto su Il Piastrino, dal 2007 la loro “casa” ristorativa. La geografia ha segnato da sempre il percorso di Riccardo, che dagli anni 90 ai primi anni 2000 ha lavorato con Gianfranco Vissani, in una specie di ossimoro di vita professionale stabile, ma nomade. Racconta: «A differenza di quelle che possono essere le carriere di tanti giovani di oggi, io sono rimasto legato tanto tempo a un grande cuoco, quindi con una sede di lavoro unica, ma con la grande fortuna di poterlo seguire in giro per il mondo, tra Giappone, America, Nord Europa, oppure nelle prime trasmissioni in TV. Quando ero libero, rientravo a Pennabilli da Claudia, e, da buoni fidanzatini innamoratissimi, venivamo proprio qui a mangiare. Non avremmo mai immaginato che, un domani, sarebbe diventato nostro».
Ogni cuoco ha un ingrediente segreto e, forse, quello di chef Agostini si chiama “viaggio”: infatti, la strada per arrivare qui catapulta già nell’essenza del Piastrino. È un contatto continuo con le valli, il verde, la natura, in una dimensione di pace che ben predispone ad accogliere tutto il percorso a tavola.
Il triplice confine che circonda Il Piastrino ha ispirato tre pani: il Pancicciolo (patate, ciccioli e formaggio, Marche), la Cialda di piadina all’olio (Romagna) e la Focaccia al profumo di bosco (Toscana, fatta con cipresso e ginepro, raccolti da loro, che vengono infusi in acqua e con questa si bagna l’impasto). Originale, buono e soprattutto vero
Lattuga alla brace, latticello (scarto della lavorazione della ricotta), caviale. Ormai è un grande classico di Agostini, giustamente tenuto in carta come manifesto della valorizzazione di elementi solo apparentemente poveri
La Valmarecchia, ove sorge il ristorante, è un crocevia di tre regioni, ognuna con influssi e risorse diversi, tanto da far dedicare il cestino del pane ad esse: il Pancicciolo per le Marche, la Sfoglia di piada per la Romagna e la Focaccia di bosco per la Toscana. Chef Agostini ci tiene a precisare: «Da quasi vent’anni abbracciamo il chilometro zero, vero o sostenibile, che dir si voglia, perché abbiamo capito subito che qui c’è una ricchezza di prodotti tale da poter perseguire con essi la ricerca della rotondità del gusto, con la natura come protagonista». La cucina di Riccardo è arrivata a una splendida maturità, dove comanda la verità dell’ingrediente, con concretezza ed evoluzione, sempre a partire da una base solida che consiste nel dialogare con piccoli produttori o nel fare foraging nei boschi. Elementi così distanti come erbe e caviale convivono benissimo su questa tavola, poiché entrambi sono figli della natura e vengono utilizzati con una logica che eleva i piatti, come nel sempreverde Lattuga alla brace, latticello e caviale. La mano di Agostini si è affinata nel tempo, passando da una palestra di creazioni con molteplici ingredienti come quella di Vissani alla propria versione, con mediamente tre o cinque elementi. Il gusto passa anche dalle essenze, paragonabili a quelle di un profumo, che lascia il Vermouth di DiBaldo, usato nell’Americano della Valmarecchia o nella Manzetta e cocomero.
Manzetta, cocomero, Vermouth 721 DiBaldo, presente anche nel cocktail in abbinamento (addizionato semplicemente con acqua tonica). Un incontro tra essenze aromatiche e vegetali
Animelle d’agnello dorate alla pizzaiola: questa creazione è un piccolo gioiello, dove le pietre preziose sono rappresentate dai pomodori, incastonati in forme e consistenze diverse (addirittura in un velo di gel di pomodoro arrostito). Per non parlare del profumo, che invita a prenderne subito, per poi scoprire che sotto ci sono proprio le animelle, anch’esse profumate di brace
Gli aromi evocativi, purissimi al naso, si traspongono in vivande, come nelle Animelle di agnello alla pizzaiola, dove il pomodoro arrosto è un velo odoroso e di gelatina, con una doppia corrispondenza dei sensi. Lo stesso discorso vale per i funghi, inseriti nel primo antipasto con una Trota del Casentino e porcini e protagonisti della chiusura salata del menù, con un omaggio al bosco, ricreato tramite rami di alloro con Lumache e Cardoncelli, ma soprattutto con un geniale Budino di soli funghi misti.
Trota del Casentino maturata, funghi porcini, limone e rucola. Pulito, diretto, naturale
Budino di funghi con porcini, finferli e cardoncelli locali: coi loro ritagli viene prodotta una soia, che glassa il budino, servito con erba fungo, porcini e ovuli freschi. Si accompagna con un omaggio al bosco su uno Spiedo di alloro con lumache, cardoncelli e curry di montagna (senza spezie! Sono tutte erbe raccolte nei boschi ed opportunamente essiccate ed elaborate in un mix da chef Agostini). È forse il punto più alto del climax dei secondi giunti in tavola, uno meglio dell’altro
Arrivati all’assaggio dei dessert, spesso differenti per ogni commensale, in un’ottica di condivisione gioiosa, ci si chiede come sia possibile proporre una composizione di Foglie al naturale o cristallizzate, raccolte personalmente da Riccardo Agostini, arricchite da Mandorle e Chartreuse. La risposta la fornisce lo chef stesso: «Se una cosa è buona e vera, bisogna usarla», anche se si tratta di foglie, radici, frutti dimenticati o di un sorriso, che potrebbe benissimo essere l’altro ingrediente segreto di quel luogo di pace golosa che si chiama Piastrino.
All’aperitivo è possibile scegliere il cocktail Americano della Valmarecchia, realizzato con il Bitter e il Vermouth di Baldo Baldinini (DiBaldo Spirits) e una spruzzata di essenza di ginepro. Viene accompagnato con un Soffice di Arachidi, nespole e lievito croccante, un Cetriolo arrostito alla brace con pesto di pistacchio e bottarga di muggine e un Waffle di patate, olive, acciughe e caviale. Il benvenuto è assai ricco. Si inizia con il pane, realizzato con farine di grani antichi della Valmarecchia e lievito madre, da accompagnare con un cremoso di ricotta di Cau&Spada di Sassocorvaro e l’olio Sapigni di Villa Verucchio. Si prosegue con Malto, fegatini e giuggiole, Bacio di dama di mandorla, Rapa bianca e pasta di salame, Ventresca di Mora Romagnola e radici fermentate
Linguina “rosso peperone”, storione e caviale: la pasta è fatta in casa. Perfetta per questo sugo
Riso Carnaroli (di Tenuta Castello, Vercelli), lievito tostato, midollo, prezzemolo: un grande piatto, a dimostrazione di quanto si possa ottenere golosità anche solamente con del lievito e del prezzemolo!
Anguilla ai carboni, carote, cumino e rafano: un altro classico, sempre ben eseguito
Faraona arrostita, pesche acide, pepe verde e bitter. Ci sono anche le foglie di una pianta di pepe (rosa e nero) messa a dimora da chef Agostini, il quale ha sempre creduto in questa carne e continua a proporla, con risultati che gli danno ragione
Il carrello dei formaggi è quasi tutto locale, sfruttando la ricchezza già citata, di questa terra di confine. Dal basso verso l’alto (a zig-zag): Robiola di pecora di Cau&Spada, Matico ai tre latti di Cau&Spada, Capriotta (caciotta a latte di capra), San Giorgio di Sassocorvaro (pecorino chiuso nella foglia di noce e affinato in barriques), Formaggio di fossa di Talamello e infine un Tre latti piemontese erborinato, a ricordare il Roquefort. Vengono accompagnati con Miele millefiori dell'azienda Pula di Pennabilli, Marmellata di fichi, Composta di mele e fiori di sambuco (eccellente) e Marmellata di fragole, tutte prodotte in proprio
Pre-dessert: Susine preservate nel loro vino, rabarbaro e soffice di pepe rosa
I dolci hanno sempre una base di frutta o verdura, cercando di utilizzare anche le parti meno nobili o inconsuete. Ne derivano creazioni leggere e originali, in piena linea con le idee di Riccardo Agostini, perfette per essere condivise. In tavola arriva Fico arrostito, Kefir di pecora e Grano saraceno soffiato, che si alterna al side, cioè la Parte verde del fico: gelato alla foglia di fico, estratto di fico e fico fresco. Accanto, nel piatto nero, si trova un inno al giardino, cioè Foglie e Foglie: foglie cristallizzate e fresche (tiglio, cerfoglio, nepetella, acetosella…), gelato e cremoso alla mandorla, granita alla Chartreuse
Piccola pasticceria: Gelèe arancia amara e zucca, Financier con frutta secca, burro, more di Pennabilli (realizzato nello stampino del canelé), Macaron con caramello e noccioline salate, Cioco-passion (cioccolato bianco ripieno di frutto della passione)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
I nipoti di Enio Ottaviani: Milena Tonelli, Massimo Lorenzi, Davide Lorenzi, Marco Tonelli
Maurizio Camilletti, artigiano tegliaio a Montetiffi (Forlì-Cesena)
Lumache e funghi grigliati, curry di erbe di montagna è il Piatto della bella stagione di Riccardo Agostini, chef del ristorante Il Piastrino, a Pennabilli (Rimini)
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.
