Si chiama Grand Tour e il nome ci riporta a quel periodo in cui, in Europa, alla fine del XVI secolo, viaggiare cominciò a diventare un moto frutto di curiosità per sapere e conoscere, evadere e divertirsi. Il “Viaggio in Italia” si diffuse ancor di più nel secolo successivo, quando giovani aristocratici, artisti e uomini di cultura cominciarono a girare con regolarità le città del paese. Il nuovo menu di Gucci Osteria (200 euro, 340 con abbinamento vini) si ispira alle origini dei due chef (e coniugi), alla loro carriera internazionale, ai loro viaggi ma parte sempre da qui, dall’Italia, e approda ai frutti preziosi dell’entroterra toscano.
Ci si sente subito a casa quando parte il viaggio di 8 portate, con la Colazione all’italiana. A Firenze non può mancare la pappa al pomodoro, farcitura di un bignè ingolosito da una crema di Parmigiano Reggiano - 24 mesi di stagionatura - insieme all’ormai celebre “Cannolo che voleva diventare un cannellone”: cialda di farina di cannellini ripieno di ragù di Chianina al coltello, spuma di ricotta salata e impreziosito dal tartufo bianco di Savini Tartufi. È da mangiare rigorosamente con le mani, in abbinamento a un brodo che non è un espresso ma un’esplosione incredibile di gusto, sapore e aromaticità, dall’ispirazione messicana, servito in tazzina: fagioli neri tostati, un pizzico di caffè e olio extra vergine di oliva.
Colazione all'italiana e Brodo di fagioli neri
Prosciutto e melone e Pantesko!
Fuori dalla norma e Prima verde
E poi si inizia con
Prosciutto e melone, un saluto all’estate che sembra ormai lontana con due sapori classici e italianissimi, un abbinamento che richiama un piatto iconico degli anni Ottanta: prosciutto crudo San Daniele e Melone Mantovano che qui vanno a condire spaghetti cotti in acqua di pomodoro e serviti a temperatura ambiente. È la dedica di Taka all’amore degli italiani per la pasta. C’è poi un passaggio in Sud Italia, a Pantelleria, con un piatto che evoca ingredienti centrali della cucina pantesca, i sapori estivi dell’estate italiana -
Pantesko! il nome che richiama “pazzesco” - che trasportano lì in un istante: c’è il gambero rosso crudo, la foglia di cappero croccante, la cipolla rossa e poi la fregola alla brace con la salsa agli agrumi.
E poi ancora il Mezzogiorno con la Norma, ma
Fuori dalla Norma perché siamo in Sicilia con i suoi ingredienti che vanno a riempire un gyoza, un impasto di acqua, farina di riso e riduzione di rapa rossa (ancora il rosso che torna, a dare vivacità, amore, calore), che racchiude melanzana fritta, pomodoro e ricotta salata.
Si arriva in Asia e ci si resta per un po’ con una domanda, formulata su un biglietto servito su un piattino: «E per voi cos’è la felicità?». Per Kondo felicità è mangiare e dato che per lui e Lopez la tradizione italiana è qualcosa di nuovo - che abbracciano mentre guardano con un po’ di nostalgia la cucina e la cultura gastronomica di Giappone e Messico - ecco che avviene di nuovo un incontro tra culture, paesi, emozioni: una sfera gialla, in Giappone il colore della felicità, cosparsa di polvere di pop corn e ripiena di chianina (la parte magra) e ventresca di tonno (quella grassa), a riprodurre la texture del wagyu insieme a una bevanda fredda studiata con La Via del Tè che richiama la serotonina.
«Serotonina e dopamina sono neurotrasmettitori che regolano l’umore, infatti vengono definiti ‘ormoni della felicità’. Questo piatto contiene ingredienti che stimolano il rilascio di serotonina, mentre mangiare con le mani e annusare il profumo aiuta quello di dopamina, per aumentare un po’ la felicità».
Un ricordo felice, veicolato da un profumo studiato insieme a Bizzarri, erboristeria e spezieria storica di Firenze fondata nel 1842, spruzzato sul bigliettino-domanda con glicine e ambra grigia come note di testa che ricorda quello della nonna.
Pollo Ryoshi e Stracciatella
Savini Tartufi, oggi alla quarta generazione con Cristiano Savini, è una realtà cui conferiscono 650 tartufai da tutto il centro Italia. Tra Pisa, Firenze e Siena, c’è una tartufaia di 33 ettari con 4 specie di fungo ipogeo: bianco, bianco pregiato, nero estivo e nero scorzone
Una minuziosa
Prima Verde, insieme di 22 diverse erbe spontanee condite con aceto balsamico e Parmigiano Reggiano - servita come piatto a sé e non come contorno - chiude un sipario prima del
main course: Pollo Ryoshi. È la versione di Taka del pollo alla cacciatora: due pezzi di pollo “Collo Nudo” di 160 giorni, entrambi farciti con riso, miso e zucca. Divisi da una demi-giace di pollo no waste e dal daikon osmotizzato in aceto di lamponi: da un lato a finire il gel di yuzu dall’altro, quello con tartufo bianco Savini.
Stracciatella chiude i piatti salati e lo fa con suggestioni dei viaggi della coppia di chef in Asia. Guardano al gelato fritto cinese ma lo reinterpretano in chiave salata: una sfera di gelato di bufala fritta e olive candite. Il vento nuovo, che nella cucina di Taka e Karime non manca mai, all’interno di percorsi che sono viaggi che portano lontano per poi tornare qui, nel cuore di Firenze: la
Girandola - panna cotta di mandorla, brunoise di asparago bianco osmotizzato nell’estratto di mandorla stessa - e un estratto freddo di fragola.
