Le radici culturali non sono catene che ci tengono ancorati al passato, ma solide fondamenta su cui costruire il futuro. In un'epoca di mobilità in ogni senso, di distanze azzerate con un clic, il rapporto con le proprie origini può ancora diventare un patrimonio da cui attingere per innovare. E un certo distacco può addirittura acuire la comprensione delle proprie tradizioni, trasformandole in uno strumento di crescita.
C'è una linea sottile tra una semplice riproposizione di quella cosa che troppo spesso chiamiamo "tradizione" e la capacità di interpretare con profondità radici e origini: il panificatore, pizzaiolo e ristoratore Paolo De Simone ha fatto di questo equilibrio la sua firma professionale. La sua storia inizia nel cuore del Cilento, a Vallo della Lucania, dove nel 2010 dà vita a StoriediPane, un progetto che va ben oltre il concetto di panificio. Quello che nasce come laboratorio artigianale si evolve in un hub gastronomico completo: dalla caffetteria alla cucina, dall'enoteca al market di prodotti selezionati.
A Milano
De Simone arriva nel 2014, quando insieme ai soci di allora lancia
DaZero, un format di successo che si espande rapidamente da Vallo della Lucania a diverse città italiane. Ma è dopo la separazione dai soci che il progetto imprenditoriale di
De Simone assume una forma ancora più personale e definita.
Modus, inaugurato con la sua prima sede a maggio 2022 in via Maffei 12 a Milano, rappresenta la sintesi matura di questo percorso, anche per le diverse sfaccettature che ha saputo mostrare in questi due anni. Una pizzeria che è più di una pizzeria, che alla qualità assoluta di impasti e condimenti accosta una carta di piatti, affidata alle mani esperte dello chef Gerardo Scarpitta, capace di attingere al patrimonio gastronomico cilentano interpretandolo con spirito contemporaneo, ma senza sconvolgimenti o destrutturazioni.
Poi è arrivata l'apertura della
Gastronomia cilentana in via Cesare Battisti 23, raddoppiata quest'anno in Corso Italia 42. Qui
De Simone ha certamente attinto dall'esperienza di
StoriediPane, trasportandola nel contesto milanese: pane a lievito madre con grani antichi cilentani, specialità gastronomiche preparate quotidianamente, e una selezione di prodotti che racconta l'amore per quella terra. Infine, a inizio giugno, taglio del nastro anche per una seconda pizzeria
Modus, questa volta in Corso Magenta.
Mozzarella nella mortella
Ma è in
Gastronomia che ci è capitato di andare recentemente, in quella di Corso Italia in particolare. Dove gli spazi ampi e raffinati consentono di trovare ristoro e relax a tutte le ore, partendo dalla mattina. Proprio qui,
De Simone vuole dare risalto alla prima colazione, interpretandola sempre con quella chiave cilentana che lo rappresenta appieno.
La
mozzarella nella mortella è una specialità del Cilento che già abbiamo imparato ad amare proprio grazie a
De Simone: un formaggio a pasta filata, di latte vaccino, che viene conservata (poco, va mangiata comunque fresca fresca) nella mortella, che poi è il nome cilentano del mirto. Un accostamento che dà un profumo unico a questa mozzarella, che in una colazione salata sa prendersi subito il centro della scena. Senza mettere in ombra, però, l'eccellente
soppressata di Gioi: prende il nome dal piccolo borgo cilentano dove è nato questo salame lardellato (quindi con al centro un pezzo di grasso non impastato con le carni magre), altrettanto ricco di sfumature aromatiche. Insieme, con una fetta di pane di lievito madre che arriva direttamente da
StoriediPane, può diventare un inizio di giornata per cui sviluppare dipendenza.
Ma da un panificatore e lievitista esperto e capace come il fondatore di
Modus ci si aspetta, giustamente, anche un grande lavoro sulla proposta dolce: le attese non saranno tradite, tra un'imperdibile brioche ai fichi e cioccolato (ma anche quelle più classiche sono deliziose), ottime torte e qualche specialità cilentana del momento, come lo
scauratiello, un dolce natalizio dalle origini antichissime, che conquista con la sua estrema semplicità. Il caffè
1895 Coffee Designers by Lavazza garantisce invece tazze e tazzine di eccellenza.
Con l'affinamento di questa colazione dal carattere fortemente cilentano,
Paolo De Simone aggiunge un nuovo e goloso capitolo alla sua già articolata presenza milanese.
