Dici autunno, dici zucca e quella marea di ricette che spopolano nelle cucine domestiche (non parliamo del web), per cimentarsi ciascuno a modo suo in deliziose creazioni a base di questo frutto che origina da piante appartenenti alla famiglia delle cucurbitacee.
Tante le varietà, diverse per forma, dimensioni e texture: per menzionarne alcune, la Mantovana o Cappello del prete, dolce, dalla polpa soda e poco fibrosa; la zucca Hokkaido, nata nell’omonima prefettura (nonché seconda isola più grande) giapponese - oggi coltivata anche in Italia - è più compatta e ricorda tanto per consistenza e gusto, la castagna; la Napoletana, ideale nelle preparazioni a crudo e poi la Violina, la Butternut, la Delica e ancora e ancora. Per ciascuna di queste, naturalmente, una costellazione di piatti.
Tra i must: ricche vellutate, contorni al forno profumati con erbe aromatiche, gnocchetti di zucca saltati nel burro fuso o dello zola; pasticci, torte da credenza, setosi risotti. Da qualche tempo è persino spuntata la parmigiana di zucca, merito del "ricettario virtuale" di Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense (Napoli).
La ricetta è molto semplice: pochi ingredienti, massimo gusto. Per cui, mondata ben bene la zucca, si taglia in fette spesse, che vengono fritte in olio bollente e stratificate con provola affumicata e parmigiano; quindi via in forno per circa mezz’ora e la bontà è servita. Un tocco in più? Un’aggiunta generosa di salsiccia sbriciolata.
Ma torniamo pure ai classici, alla grande tradizione italiana della pasta fresca ripiena e a quel matrimonio felice tra zucca e amaretto, ripieno portentoso dei Tortelli mantovani - a cui si somma un tocco di mostarda di frutta per spezzare la dolcezza persistente del morso -, da non confondere con i Cappellacci ferraresi che mutano nella forma (così simile al tipico cappello di paglia dei contadini) e nella farcia: rimossi gli amaretti, entrano in scena noce moscata, uovo e parmigiano; squisiti con burro e salvia, i cappellacci sono perfetti anche con una bella mestolata di ragù alla bolognese. In entrambi i casi, il comfort è assicurato.
Ma è davvero “tutto qui”?
Tortelli con zucca: il piatto del 2021 di Niko Romito, chef del ristorante Reale a a Castel di Sangro (L'Aquila)
Ebbene, nella storia dell’alta cucina del Buon Paese - e non solo - la zucca finisce al centro di veri e propri capolavori di gusto, ritagliandosi una posizione d’eccellenza nella creatività dei migliori cuochi, pizzaioli, pasticcieri, fino a cedere il passo a una visione contemporanea che preferisce lavorare sull’interezza del prodotto, conservando nel processo ideativo anche scorza e semi, perché tutto fa brodo… o per meglio dire, fa consommé.
Risolatte e zucca ( nella sua versione salata) di Manuel Costardi, chef assieme a suo fratello Christian del ristorante Christian&Manuel, a Vercelli
Qualche esempio?
Partiamo dall’eterno, romantico, profondamente italiano, piatto con la zucca per eccellenza: i Tortelli di zucca con burro e parmigiano di Nadia Santini, da sempre in carta al ristorante Dal Pescatore, tre stelle Michelin a Canneto sull’Oglio (Mantova). Una pasta fresca, sottile, eppure in grado di supportare il ripieno, che mantiene perfettamente la cottura con quel bordo esterno un pizzico più tenace del resto; nel cuore, zucchero, amaretti, mostarda fatta in casa e zucca, naturalmente; poi, un semplice condimento di burro e parmigiano.
I Tortelli di zucca della famiglia Santini
Tornano ancora, alla conclusione del menu dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura (edizione 2021) che omaggia i "suoi amici" (in questo caso i Santini) sostituendo lo strato di pasta fresca con un velo di patata dolce cotta al forno a legno, mostarda, limone, vaniglia e profumo di caffè; come raccontava lo chef Bottura al nostro Paolo Marchi: «È il tortello di zucca dei Santini, ma senza zucca. Riprendo anche il concetto nascosto in quello che preparava mia nonna Ancella, un classico mantovano; lei era del Po, di Villa Poma per la precisione, vicino a Poggio Rusco. Ebbene, quei suoi tortelli erano di fatto un dessert, non un primo piatto…»: da qui l’idea di servire il tortello come piccola pasticceria, a fine pasto.
Bottura rilegge i Tortelli di Zucca della famiglia Santini, “da sempre”. Foto Paolo Terzi
Zucca, anche sulla pizza… e che pizza! È quella di Franco Pepe, con un gioioso ritorno d'autunno da Pepe in Grani, la sua pizzeria a Caiazzo (Caserta), lì dove nasce una tradizionale zuppa che ispira la farcia di questa golosità a spicchi, con crema di zucca, antichi fagioli Lenzariello, cipolla di Alife e radicchio.
La Crystal Clear Pumpkin Pie di Grant Achatz
Ora: avete presente la Pumpkin pie? Sì, il dolce tradizionale degli States proposto nel periodo autunnale, immancabile sulle tavole del Thanksgiving: uno scrigno di pasta frolla, farcito con un denso ripieno di zucca speziata. O perlomeno questa è la versione a noi più nota. Se non fosse che Grant Achatz, lo chef americano del 3 stelle Michelin Alinea (a Chicago), ne ha proposto una sua visione - annata 2017 - completamente trasparente. Surrealista. Una gelatina trasparente sostituisce lo strato fitto e corposo arancio, un distillato di zucca, cannella, zenzero e cardamomo, mentre quel che resta in cima, leggero e candido, è un ciuffo di bianca panna.
E oggi, invece? Il presente non è meno gioioso e lo è per mano di chi prende una zucca, la osserva e inizia a riflettere sulla percezione del gusto fissata nella nostra memoria. È così facile associarla alla dolcezza, a una massa fondente, o alla tipica consistenza di una cottura al vapore. Il presente va oltre con Nicola Bonora, chef del ristorante Motelombroso, a Milano, pur da "non amante" (almeno inizialmente) di questo ingrediente, come lui stesso ci spiega: «Non è un ingrediente che amavo particolarmente, ma ho imparato a conoscerlo utilizzandone buccia, semi, fermentazioni, disidratazioni, idratazioni. È molto versatile. Noi ci siamo concentrati sulla sapidità, un aspetto al quale non pensi immediatamente perché la zucca è “registrata” in maniera differente nel nostro "database" mentale. Bisogna cogliere nuove sfumature, arricchirsi a livello di scale di sapori. Ecco perchè abbiamo portato avanti un lavoro sul gusto; lo abbiamo assecondato e poi non abbiamo fatto altro che indirizzarlo».
Tre piatti ce lo spiegano boccone dopo boccone.
Zucca e porcini
Una zucca cruda fermentata, portata a una testura morbida, acidula, combinata con porcino arrosto, ridotto in un fondo arricchito con rosmarino: l’umami profondo del fungo che si scontra e poi si abbraccia con la zucca. Foto di Carlotta Coppo
Prosciutto e melone
Zucca mantovana leggermente cotta al vapore e fatta maturare sotto strutto; viene accompagnata con fegato - ferroso perchè immerso in un vino ossidato, e poi conservato sotto sale e spezie, trattato un po’ come una bottarga di muggine; viene condito con citronette a base di foglie di fico. Al primo morso, la zucca rimanda immediatamente al melone; subentra il grasso e la sapidità del prosciutto, ma arriva presto l’urto con il fegato, persistente, ammorbidito dall’olio alla foglia di fico. Struttura, grassezza e intensa sapidità. Foto di Carlotta Coppo
Miele e polline
Sorbetto al cardamomo di Stefano Guizzetti, delicato, leggero, con polline e miele di zucca, vale a dire un estratto di semi ridotto proprio come un miele. Foto di Carlotta Coppo
Perché cucinare vuol dire anche superare ogni classicismo e forma, ridefinire il gusto, oltrepassare qualsiasi ostacolo o ricordo, studiando e ripercorrendo ex-novo l’anatomia di un ingrediente. Per scriverne una nuova memoria.
