A Roma, nella grotta urbana per l'affinamento dei formaggi che presenta chicche incredibili

Capita, in un pomeriggio di ottobre, di ritrovarsi in una delle grotte di Testaccio a Roma, quelle proprio sotto il Monte dei Cocci, trasformate in un caveau dedicato alle eccellenze enogastronomiche laziali, alla cultura e all’arte. L’idea è di Vincenzo Mancino, patron di DOL - Di Origine Laziale e conciatore per diletto e professione che, alla ricerca di un luogo che potesse accogliere le sue passioni, si è imbattuto in questo posto difficile da definire, unico per natura e per concetto, una sorta di mondo parallelo sotterraneo dove, per magia, si vive un’esperienza rara, proprio come lo sono i formaggi e i prodotti qui custoditi.

«Questo luogo così come si vede oggi - racconta - nasce dall'esigenza di fare meglio quello che ho fatto fino adesso, ovvero cercare dei prodotti caseari e non solo di alta qualità della sola regione Lazio ed elevarli attraverso conciature e lavorazioni personali. Può sembrare presuntuoso ma ci sono formaggi di piccoli produttori locali che, con l’affinamento qui in grotta e con la naturale umidità, le temperature basse e una microflora batterica spontanea, riescono a crescere in qualità e gusto ancora più che in altre circostanze microclimatiche».

Qui per esempio trova il suo naturale spazio anche il Pecorino Romano Dop che come racconta Vincenzo «è il vero simbolo della tradizione casearia e protagonista indiscusso della cucina romana, ma come forse pochi sanno, viene prodotto (sempre secondo disciplinare) con il 90-95% di latte di pecore sarde. Nella mia caparbia ricerca, sono riuscito a scovare una produzione, seppur minima, di forme con latte da circuito totalmente laziale e con un periodo di stagionatura in grotta, possiamo definire di territorio l’intero ciclo produttivo e lo dico con un pizzico di orgoglio. Inoltre, già con un periodo di stagionatura di soli 2-3 mesi, si arricchisce di profumi e di nuances di gusto completamente diverse da ciò che siamo soliti mangiare».

Taste’accio, dunque, più che un progetto innovativo, potrebbe essere definito un ritorno all’essenza e alle connessioni vere. Si trova, infatti, in un luogo poco conosciuto, ma che per la città di Roma è stato crocevia di merci e sapori della tradizione, in quanto da sempre qui hanno trovato luogo gli antichi magazzini alimentari. Strutture ipogee, al di sotto del Monte dei Cocci, che sfruttano una temperatura naturale fra i 10 e 15 gradi, e che per secoli sono state gli antichi “frigoriferi” in cui si conservavano le merci. Ambiente, quindi, che si rivela ideale per la stagionatura e l’affinamento dei formaggi su cui Mancino lavora da anni.

Grande appassionato di prodotti del territorio, in particolare dei formaggi, quando diede vita a DOL il suo obiettivo era quello di far conoscere, valorizzare, dare lustro a quei prodotti di nicchia di piccoli casari o produttori in genere, attraverso un canale di vendita e distribuzione sia per i privati che per la ristorazione. La visione di Vincenzo Mancino non si fonda solo su un concetto di recupero e valorizzazione di prodotti, ma anche sul recupero delle loro storie, di riscoperta non solo di un gusto perduto e dimenticato, ma anche di una bellezza intrinseca dei paesaggi, della natura, della sapienza artigiana che questi prodotti si portano dietro.

Entrando a Taste’accio tutto questo appare evidente: le luci soffuse, le opere d’arte sparse, i tavoli sociali dove poter degustare i prodotti, le volte della grotta con le muffe a vista, i formaggi che riposano e maturano lungo le pareti, insieme ai guanciali, ai prosciutti e altre chicche esclusivamente laziali.

Come funziona Taste’accio
«Innanzi tutto come grotta di stagionatura per alcuni formaggi idonei a maturare con queste caratteristiche microclimatiche e batteriche. Le grotte di Testaccio, sono vere grotte urbane - spiega Mancino – e rappresentano un ambiente ideale per la stagionatura naturale di prodotti come formaggi e salumi, grazie alle loro particolari condizioni microclimatiche. Sono ambienti con umidità controllata e temperature costanti, che favoriscono una maturazione lenta e omogenea, migliorando la qualità organolettica del prodotto. Questo tipo di affinamento permette di ottenere formaggi e salumi con una texture più morbida e un sapore più intenso, caratteristiche che non potrebbero essere raggiunte in un ambiente industriale».

Questa nuova realtà è stata pensata anche per essere una bottega dei sapori, dove tutto ciò che è presente si può acquistare e degustare sul posto, giocando con degli abbinamenti cibo-vino alla scoperta del Lazio e dei suoi meravigliosi artigiani. Uno spazio che, oltre a essere per vocazione naturale, di affinamento e maturazione e di “collezione” di opere di artigianato enogastronomico, è anche spazio di arte con delle mostre temporanee e un piano superiore da vivere per esposizioni, workshop, presentazioni di libri e attività culturali, sociali e conviviali. «La combinazione di arte e cibo diventa un mezzo - come sottolinea Vincenzo Mancino - che ne rafforza il legame attraverso i sensi e le emozioni generate dalla bellezza e dal gusto».

Dal punto di vista tecnico, queste grotte sfruttano la naturale areazione e sono costruite a ridosso del Monte dei Cocci per sfruttare proprio il passaggio dell’aria dalla superficie al fondo: l’aria si incanala e attraversa la montagna fatta interamente di cocci che hanno oltre 2000 anni, creando la giusta umidità e temperatura. Un microclima che permette di produrre senza intervento umano muffe buone, ideali per la stagionatura dei formaggi e per sperimentare affinamenti “più creativi”.

Formaggi rari e affinamenti d’autore
«Accanto ai formaggi e salumi tradizionali, ho in mente nuove affinature originali - spiega Mancino - possibili grazie alle caratteristiche uniche delle grotte. Tra le nuove lavorazioni c’è un’affinatura in vinaccia di formaggi a pasta filata. Sono perlopiù dei pecorini trattati e conservati con vinacce di vitigni diversi, ovviamente laziali, di cantine selezionate per territorio e vitigno. Quest’anno ho puntato su Palazzo Tronconi e Casale Certosa per esempio. Poi sto lavorando ad un formaggio affinato con residui di kombucha con il gruppo ciociaro del Sambuco e altri affinati originali con foglie di noci e foglie di fico. Sono tutti formaggi nuovi, pensati e fatti fare appositamente nell’ottica della stessa affinatura che dovranno avere. Discorso diverso per i blu o gli erborinati già esistenti e che io lavoro in grotta riuscendo, grazie alla microflora batterica, a fargli acquisire gusti completamente diversi. Per quanto riguarda invece i formaggi di vacca che nel Lazio sono rari e fuori dagli standard della tradizione, mi sono fatto fare appositamente delle specie di tome un po' più alte con latte proveniente da pascolo nella zona di Ninfa, che non subiranno lavorazioni particolari, ma saranno sottoposte a semplice affinamento dato soltanto dalla temperatura e dallo spazio. Però posso garantire che c’è una bella differenza olfattiva e gustativa tra un formaggio maturato qui in grotta naturale e uno maturato in cella frigo».

Il Conciato di San Vittore
Ma il principe indiscusso della collezione di Mancino e di Taste’accio è il Conciato di San Vittore, un formaggio raro e prezioso, alla cui riscoperta ha contribuito lo stesso Mancino una ventina di anni fa. «Mi ha praticamente folgorato sulla via di Damasco, un prodotto che mi ha illuminato e conquistato letteralmente. All’epoca cercavo formaggi diversi, non conosciuti, di piccoli produttori e un giorno mi son imbattuto in un cartello sul quale c'era scritto “formaggio d'autore”.  Era opera di Teodoro Vadalà, agronomo calabrese, venuto a lavorare nel Lazio e che aveva imparato dalla gente di quei posti a conciare questo formaggio. Fu proprio lui ad affidarmene la lavorazione, pratica che rischiava di scomparire ma che sopravvive ancora. Viene conciato con erbe aromatiche dei Monti Aurunci e infiorescenze di vario tipo a seconda della stagione, dal timo serpillo al coriandolo, al rosmarino, ma non si usano spezie. In origine si usava anche l’aglio per agevolarne la conservazione. Il formaggio così conciato si mantiene nel tempo e acquista sfumature di sapori eccezionale e solo assaggiandolo si può capirne la ricchezza e complessità. Un gusto e una particolarità unica che porto avanti con passione».

Altro prodotto unico è la Caciottina massaggiata di Amaseno, la cui preparazione è stata tramandata per via orale. Si tratta di un formaggio a forma quadrata, una piccola forma detta anche la “razione del pastore”, in quanto costituiva il suo pasto giornaliero nei campi insieme ad un’aringa e un pezzo di pane. È a pasta friabile e cremosa, realizzata con solo latte di bufala del basso Lazio e che ha una stagionatura in vetro, recipiente di coccio in cantina. L’affinamento comprende tre passaggi: la salatura, la spennellatura con acqua e sale, il massaggio con olio di oliva ed aceto ogni 10 giorni e infine viene aromatizzata attraverso l'immersione in una mistura di erbe aromatiche e fiori di stagione.

Ci sono anche i salumi come il guanciale; insaccati da allevamento allo stato brado, scelti in un’ottica di impegno verso il benessere degli animali; il Prosciutto di Bassiano, altra eccellenza riconosciuta a livello nazionale. Si affiancano a questi prodotti anche i vini laziali: dal più Cesanese alla Malvasia puntinata, dal Grechetto al meno noto Maturano della Ciociaria o al Bellone.

«L’ambiente predispone bene i formaggi che stanno evolvendo in texture e gusto - dice Mancino -, in particolare quelli che avevano già predisposizione a questo tipo di lavorazione, come i compatti di capra che, rispetto all’affinamento classico in cella frigorifera con temperatura costante a 12°, stanno prendendo sfumature di sapore differenti e molto interessanti. In due mesi di affinature, inoltre, abbiamo scoperto che tutti i giorni le varie forme devono essere trattate e curate almeno due volte al giorno, con olio e aceto per pulire e un po’ di sale per asciugare, cosa che per me è una novità, visto che prima facevo l’affinamento in cella frigo. Il formaggio è un prodotto vivo e la sua reazione e adattamento all’ambiente mi incuriosisce e mi appassiona. Ci sono diverse tipologie di muffe qui in grotta, tutte buone per fortuna, che vanno colonizzate. Mi auguro di rinnovare nel tempo la nostra selezione di formaggi, ad oggi ce ne sono una quindicina per un totale di quasi 300 forme e mi piacerebbe anche svecchiare la nostra tradizione casearia con delle sperimentazioni che il luogo ci permette di fare».

Il Monte dei Cocci a Roma
Nel quartiere Testaccio si trova l’omonimo Monte, conosciuto anche come Monte dei Cocci. Si tratta di una collina artificiale che sorge nell'area portuale dell'antica Roma, vicino agli horrea (magazzini) costruita oltre 2000 anni fa. Con un'altezza di 54 metri e una circonferenza di circa 1 chilometro, questa collina rappresenta una discarica dell'epoca romana, dove vennivano depositati milioni di cocci, per lo più frammenti di anfore utilizzate per il trasporto delle merci sbarcate nel porto fluviale del Tevere. I cocci venivano ordinatamente accatastati, utilizzando la calce per contrastare la decomposizione dei residui di olio, ottimizzando così lo spazio. L'accumulo, sia in altezza che in quantità, fu reso possibile da una prima rampa e due strade, percorse dai carri per il trasporto. Le varie grotte, tra cui quelle di Taste’accio sono state costruite a ridosso del monte nel tardo ‘500 e sono state adibite a cantine e stalle, i cosiddetti "grottini", proprio per sfruttare il naturale circolo di aria e temperatura.

Taste’Accio è stato inaugurato i primi di ottobre con le opere dello scultore ceramista Riccardo Monachesi che, come sottolinea lo stesso Mancino folgorato dai suoi lavori per il materiale utilizzato, si connette in maniera speciale al luogo in cui è immerso Taste'accio. Non c’era modo migliore per dare inizio a questo nuovo percorso.
 

Taste’accio
Via di Monte Testaccio, 93 - Roma
Aperto dal lunedì al sabato dalle 10:30 alle 20:00