Le cadde sott’occhio una cassettina di cristallo che giaceva sotto la tavola: l’aprì e vi trovò dentro un piccolo pasticcino sul quale era scritto “Mangia”. «Bene! Lo mangerò» disse Alice, «se mi farà crescere di molto, giungerò ad afferrare la chiavettina, e, se mi farà rimpicciolire, mi striscerò sotto l’uscio: così, in un modo o in un altro, entrerò nel giardino. Poi sarà quel che sarà!».
Le suggestioni ricordano un po’quelle di Alice nel Paese delle Meraviglie: in questo momento più che mai, mangiare al ristorante Duomo di Ragusa Ibla è come entrare in un regno di gola e curiosità. Il motivo si individua facilmente nel pensiero e nelle creazioni dei due cuochi che oggi governano la cucina di via Capitano Bocchieri: Ciccio Sultano e Riccardo Canella, due menti dell’arte gastronomica italiana.
Ciccio, founder e patron del locale bistellato da quasi vent’anni, e Riccardo, veneto classe 1985, collaborano dal febbraio scorso (leggi qui l'intervista) e stanno creando un manifesto di cultura culinaria siciliana e avanguardia internazionale. Canella, che vanta in curriculum sette anni da sous chef alla corte danese di René Redzepi, ha portato con sé la passione per la ricerca meticolosa di ingredienti selvatici e non convenzionali. Sultano, dal canto suo, ricco di un sapere costruito su anni di instancabile lavoro nel valorizzare il patrimonio culinario dell’isola, ha trasmesso all’altro una viscerale conoscenza della materia prima siciliana.
Scampo alla coque: crema di interiora di scampo con pan grattato, da mangiare come una crème brûlée. Intarsio di sensazioni tra le note umami e salmastre dello scampo, la lieve dolcezza delle interiora e le note leggermente tostate del pan grattato. Inizio folgorante e complesso
La cucina di Sultano e Canella, coadiuvati dallo storico e infaticabile chef senior Marco Corallo, si fonda su un dialogo costante tra tecnica magistrale e ricerca di nuovi gusti, dove l’ingrediente locale viene riletto con una lente contemporanea: nel loro Paese delle Meraviglie gastronomico, ogni piatto è una piccola cassettina di cristallo, una porta che si apre su mondi inviolati di sapori e texture.
Gli ospiti che, come Alice, cercano sorprese, vengono qui ad aspettarsi l’inaspettato: ciascun boccone è una scoperta, ciascun sapore riesce ad essere evidenza innovativa e, al tempo stesso, il racconto di una storia . L’uso sapiente delle erbe mediterranee, dei frutti del mare e della terra siciliani viene combinato con tecniche culinarie raffinate che rispettano, esaltano e innovano.
Il magnifico duo esplora possibilità inesplorate: Sultano, con il suo know-how di cultura siciliana, e Canella, con il suo approccio moderno e sperimentale, danno vita a una proposta unica. Come nel mondo di Alice, ogni piatto invita l'ospite a crescere, a rimpicciolire, a scoprire: è un salto nel vuoto, un'avventura nel giardino incantato del Duomo.
L’attenzione maniacale per i dettagli rende l’esperienza memorabile: gli ingredienti, tradizionalmente siciliani, vengono reinventati, riletti con uno sguardo critico e innovativo, facendo diventare ogni portata un capolavoro gastronomico. La sperimentazione è continua e il foraging, per cui Canella è pazzo di Sicilia, si fonde armoniosamente con la conoscenza enciclopedica degli ingredienti di Sultano, in un perfetto equilibrio tra sapere antico e attuali tendenze.
Triscele: ricciola marinata con liquore alla camomilla, labbra di cozze, mandorle, melone di Paceco al caffè, latte di mandorla alle foglie di fico. Bellezza e contrasti in questo emozionante piatto dai mille volti. C’è il gioco di consistenze tra la croccantezza della frutta fresca (melone) e della frutta secca (mandorle), la morbidezza della ricciola e delle cozze e l’avvolgenza del latte di mandorla. La sapidità delle cozze, la nota erbacea delle foglie di fico e il tocco amaro e tostato del caffè vengono esaltati dalla dolcezza del pesce, del melone, della mandorla. Leggere sfumature alcoliche e di fiori completano l’assaggio
Oggi una cena al Duomo è una vera passeggiata tra le meraviglie di una cucina di grande ricerca: tutti i piatti hanno sapori definiti, ben caratterizzati e rappresentano il frutto di un lavoro a due menti e quattro mani. Elementi base per creare: le mani che cercano tra gli ingredienti e la mente che li seleziona, la mente che poi crea con quegli stessi ingredienti e le mani che eseguono la ricetta. Un incontro dunque di mani e menti quello tra i due cuochi: intelligenze complementari che creano gusti inediti e praticano eccellenza. Così al Duomo, anche grazie all’impeccabile regia in sala del restaurant manager Riccardo Andreoli, la cucina diventa un giardino segreto in cui menti e mani, nord e sud, memoria e futuro si incontrano. Il risultato è una meraviglia che lascia gli ospiti incantati. All’uscita dal locale, si ritorna alla vita reale, il sogno finisce, ma, proprio come ad Alice, resta il ricordo di un viaggio magico nel mondo di Sultano e Canella. Nel paese delle meraviglie.
Caprese di cuore, scampo e pomodoro: pomodoro Cioccolato con cuore di tonno, lamponi di Chiaramonte, Ras el hanout, scampo. Capolavoro di gusto e acidità, è una variazione sul tema rispetto alla Caprese tradizionale. La parte lattica è data dallo scampo e la sapidità deriva dal cuore di tonno. Punti di forza sono la consistenza carnosa e l’acidità del pomodoro e l’esotismo e la piccantezza del mix di spezie
Pasta, ricci di mare, bieta e nocciola: spaghetto artigianale con crema di bieta e nocciola dell’Etna, ricci di mare, foglie di limone bruciato, scaglie di limone e sanapo. Equilibrio esemplare tra sapori e consistenze: il dolce e l'umami dei ricci di mare sono bilanciati dall’amaro della bieta e dall'acidità agrumata del limone
Cappuccino 4.0: caviale, ostrica, gelatina di limone, crème caramel di dashi di pelle di bottarga, zuppa di funghi, schiuma di latte con Masala. Un’opera di alta cucina che unisce elementi di mare e terra in una danza di sapori complessi e raffinati, caratterizzato da contrasti tra salato, acido, dolce e speziato. Il dashi, preparato con pelle di bottarga, conferisce un sapore umami profondo e marino, mentre la consistenza del crème caramel aggiunge una dolcezza delicata e una texture setosa
Minestra matriarcale: ditalino mantecato alla doppia panna, servito con velo e nero di seppia, frutti di mare e butternut squash. Si tratta di un piatto che gioca su sapori familiari come la crema di panna e la dolcezza della zucca, ma li arricchisce con note marine decise e contemporanee. La combinazione di consistenze, dall’avvolgenza cremosa della panna alla morbidezza dei frutti di mare, crea un'esperienza multisensoriale completa, rendendo il piatto una celebrazione sia del comfort che della raffinatezza
Collare di ricciola, cavolo trunzu e miso siciliano: cucinato al barbecue, glassato con estratto di pomodoro, miso siciliano, polvere di arancia, servito con cavolo trunzu. Armonia pura tra ricchezza, acidità e freschezza. Il collare di ricciola, affumicato e glassato, è il protagonista del piatto, mentre il miso siciliano aggiunge un sapore profondo di umami, che si sposa perfettamente con l'affumicatura del barbecue. La polvere di arancia e l’estratto di pomodoro conferiscono vivacità e una nota rinfrescante che ravviva il piatto, bilanciando i sapori più intensi e affumicati
Agnello di Giuseppe Grasso in salsa d’origano. «L’agnello del mio amico allevatore Giuseppe Grasso si mangia fino all’osso. Viene ammorbidito e insaporito con una marinatura koji. Poi, doppia cottura prima in olio poi in Bull, riposo in caldo per quindici minuti a 60 gradi. Cucinato tutto il grasso e lasciata media la carne, otteniamo una cottura burrosa»
Mi sento citrico: sorbetto di limone di Sicilia con fecce del sake (per la parte alcolica e parte lattica), crema di limone con burro, sommacco, peperoncino, artemisia, achillea, geranio, olio di assenzio. Predessert sofisticato e complesso, che gioca su una varietà di sapori e consistenze. L'acidità vivace del limone si combina precisamente con la dolcezza della crema di limone e la leggera alcolicità delle fecce del sake, mentre le note speziate e amare delle erbe e spezie aggiungono profondità e contrasto. Ogni boccone è una scoperta sensoriale, che offre un equilibrio tra freschezza, dolcezza, acidità e calore speziato
Vendemmia: gelato al Marsala con spuma di latte e loti, filetti di loti, salsa di loto ghiacciata, polvere di the verde e menta. Dessert elegante e complesso che celebra i sapori autunnali attraverso la dolcezza del loto e l’aromaticità del Marsala. Il gioco tra cremosità, freschezza e sapori erbacei rende questo piatto un’esperienza sensoriale lieve e golosa al tempo stesso
Venere: gelato di gemme di pino d’Aleppo, sorbetto di ostrica, panna al Tumazzo erborinato, riduzione di siero di ricotta, olio di aghi di pino d’Aleppo. Tecnico, goloso, sensuale, geniale, è un dessert unico e innovativo che esplora sapori complessi e contrasti sensoriali inaspettati. Il gelato di gemme di pino d’Aleppo offre freschezza e balsamicità, mentre il sorbetto di ostrica aggiunge una dimensione marina sapida. La panna al Tumazzo erborinato e la riduzione di siero di ricotta portano cremosità e profondità gustativa, legando il tutto in un piatto raffinato e sorprendente. Un viaggio sensoriale, una passeggiata in una pineta davanti al mare, un miracolo
