L'associazione Les Grandes Tables du Monde parla sempre più italiano

Giovanni Alaimo (Quadri, Venezia) che affianca Antonio Santini (Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio) tra i 12 membri del comitato direttivo. Mariella Organi (Madonnina del Pescatore, Senigallia) premiata miglior manager di sala 2024 e Gian Piero Vivalda (Antica Corona Reale, Cervere) pasticciere dell’anno. Andrea Aprea (Andrea Aprea, Milano) tra le 11 new entry 2024. Italia secondo paese per rappresentanza complessiva con 29 tavole, dietro alle 65 della Francia.

Ha espresso un importante accento italiano il congresso de Les Grandes Tables du Monde, associazione di prestigio che ha scelto Milano per celebrare il 70mo compleanno. Una 3 giorni di conferenze, feste e cene a più mani che hanno animato luoghi come Voce di Aimo e Nadia, Blue Note, Principe di Savoia e Villa Antona Traversi. Momenti di condivisione per i membri di quello che è un vero e proprio club, «Di ristoratori e non di chef», teneva a precisare David Sinapian, marito di Anne Sophie-Pic, rieletto presidente per il terzo mandato, «un insieme di professionisti che non confezionano semplicemente pasti buonissimi, ma esperienze d’accoglienza così speciali che fanno di noi un segmento strategico sempre più importante nell’industria del lusso».

Se ora l’associazione conta 198 tavole da 25 paesi di 4 continenti, «Quando fu fondata, nel 1954 a Parigi», ci ricorda Antonio Santini, vicepresidente dell'associazione, «erano solo ristoratori francesi, e per i 4 anni successivi non accettarono candidature di altri paesi. Il primo italiano a entrare fu Sabatini di Firenze, nel 1958. Poi vennero Giannino e Savini. Quando entrammo noi, nel 1992, c’erano già Gualtiero Marchesi ed Enoteca Pinchiorri. Cosa significa per me? Sono momenti impagabili di confronto tra persone di competenze e capacità straordinarie. Amicizie che si rinforzano anno dopo anno: quando mandi i tuoi ragazzi a lavorare da qualcuno di loro, hai sempre la certezza che li riceveranno in un certo modo». L’importanza della condivisione è quello che ha spinto a candidarsi il napoletano Andrea Aprea, unica new entry italiana 2024: «A cena ero seduto accanto a Emeril Lagasse di New Orleans, sono momenti rari e importanti per noi cuochi, che siamo quasi sempre asserragliati al pass. Uscire dalla nostra bolla è fondamentale».

Come si fa ad entrare nel circuito de Les Grandes Tables? «Ogni anno riceviamo circa una quarantina di richieste», torna Sinapian, «e ne accettiamo una decina. Nella scelta, siamo sempre più severi ma al tempo stesso anche più aperti al mondo. La condizione minima per entrare è avere almeno 2 stelle Michelin». Un requisito forse un po’ datato per un’associazione che dovrebbe avere un’autonomia di giudizio indipendente dalla Rossa; anche perché ci sono tavole con zero stelle (Central a Lima, per dire) che avrebbero tutti i requisiti e, a ben vedere, ci sono dentro anche ristoranti con una sola stella come Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano (che perse misteriosamente la seconda un anno fa) o lo stesso Quadri di Venezia.

«Ma il messaggio che Sinapian e la direttrice Betty Marais hanno voluto dare quest’anno», commenta proprio Giovanni Alaimo, emozionato per l’ingresso nel board of directors, «è di rinnovamento per età, genere e orizzonti geografici che si allargano. Condividerò questo compito con due figlie d’arte che ammiro molto, Éléonore Guérard e Bérangère Loiseau. Ci incontreremo con loro e gli altri membri del board almeno 4 volte nel prossimo anno». Con Santini, Alaimo jr (a proposito, la famiglia padovana, caso unico, è affiliata all’associazione con ben 3 ristoranti: Calandre, Quadri e Sesamo), Sinapian e le figlie di Michel Guérard e Bernard Loiseau ci sarà anche gente del calibro di Marc Haeberlin (Auberge de l’Il, Francia), Julien Royer (Odette, Singapore) o Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Francia).

«Un grande lavoro di network», concludeva Sinapian, «per esaltare i nostri valori di sempre: eccellenza, trasmissione del sapere, convivialità». Una curiosità, la quota associativa annuale de Les Grandes Tables du Monde è di 3.400 euro. 

LES GRANDES TABLE DU MONDE 2024
Il comitato direttivo (12)
Giovanni Alaimo (Le Calandre, Quadri, Sesamo, Italia e Marocco) nuovo
Jean-Alain Baccon (Le Sarkara, Francia) nuovo
Olivier Bellin (Auberge des Glazicks, Francia) nuovo
Nicolas Brossard (Christopher Cotanceau, Francia)
Sebastian Finkbeiner (Schwartzwaldstube, Germania) nuovo
Éléonore Guérard (Les Pres d’Eugenie, Francia) nuovo
Marc Haeberlin (Auberge de l’Il, Francia),
Bérangère Loiseau (Le Relais Bernard Loiseau, Francia) nuovo
Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Francia) nuovo
Julien Royer (Odette, Singapore)
Antonio Santini (Dal Pescatore, Italia)
David Sinapian (Maison Pic in Francia e Pic al Beau Rivage, Svizzera)

I nuovi associati (11)
Andrea Aprea, Italia
Baan Tepa, Tailandia
Emeril’s, Stati Uniti
Es:Senz, Germania
Fred, Paesi Bassi
Jean Imbert-Plaza Athénée, Francia
Jordnaer, Danimarca
King’s Joy, Cina
La Grand’Vigne, Francia
Row on 45, Emirati Arabi
Sylvestre, Francia

I premiati (5)
Sabine Eichbauer (Tantris, Germania), ristoratrice dell’anno
Victor Petiot (Caprice, Hong Kong), sommelier dell’anno
Mariella Organi (Madonnina del Pescatore, Italia), direttore di sala dell’anno
Gian-Piero Vivalda (Antica Corona Reale, Italia), pasticciere dell’anno
Bili Wirawan (Mozaic, Bali), bartender dell’anno

Le tavole italiane affiliate (29)
Andrea Aprea (Milano)
Antica Corona Reale (Cervere, Cuneo)
Arnolfo (Colle Val d’Elsa, Siena)
Atelier Moessmer (Brunico, Bolzano)
Casa Perbellini 12 Apostoli (Verona)
D’O, Cornaredo (Milano)
Da Vittorio (Brusaporto, Bergamo)
Danì Maison (Ischia, Napoli)
Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio, Mantova)
Don Alfonso 1890 (Massa Lubrense, Napoli)
Duomo (Ragusa)
Enoteca Pinchiorri (Firenze)
Enrico Bartolini al Mudec (Milano)
Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)
Il Pagliaccio (Roma)
L’Olivo (Capri, Napoli)
La Madonnina del Pescatore (Senigallia, Ancona)
La Pergola (Roma)
La Torre del Saracino (Vico Equense, Napoli)
Le Calandre (Rubano, Padova)
Osteria Francescana (Modena)
Piazza Duomo (Alba, Cuneo)
Quadri (Venezia)
Quattro Passi (Massa Lubrense, Napoli)
Reale (Castel di Sangro, L’Aquila)
Seta (Milano)
Uliassi (Senigallia, Ancona)
Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Villa Feltrinelli (Gargnano, Brescia)