Cucina indonesiana e abbinamento che non t'aspetti: sorpresa a Treviso

Non è da tutti aprire un ristorante indonesiano a Treviso: con Feria Restaurant c’è riuscito Marco Feltrin, classe 1983, proveniente da una famiglia affermata nel mondo del design, un settore che però non ha mai seguito. «Il mio primo approccio con la cucina è stato poco poetico ma molto pratico. Non era una professione che volevo fare fin da piccolo, la passione è nata sul campo. Non sapevo che strada prendere dopo il diploma, così mi sono preso un anno di pausa e ho iniziato a fare il pizzaiolo», spiega Feltrin. Avendo capito che non era ancora quello il suo mondo, si iscrive all’università di Padova a Lingue e letteratura russa. Esperienza che gli è servita per focalizzare meglio dove sviluppare la sua creatività e il mestiere che cominciava a materializzarsi nella sua testa: quello di cuoco.

 

Da Treviso a Londra. Invece di finire gli studi, nel 2007 sceglie un locale della sua città per iniziare, La Vineria. Affronta il lavoro con entusiasmo e passione ma ancora manca qualcosa. La visione è limitata a un tipo di proposta e di clientela standard, e si rende conto che per crescere e aprire la mente ha bisogno di un’esperienza internazionale. Parte allora per Londra dove viene assunto come commis all’Harry’s bar di Mayfair, riuscendo così a capire come si organizza il lavoro all’interno di un ambiente strutturato. Non disdegna però le incursioni in altre tipologie di cucina, e fa qualche esperienza nel mondo della cucina giapponese. Capisce, però,  che per crescere deve prima possedere le basi complete della cucina francese: per questo va a lavorare all’Hibiscus, un ristorante due stelle Michelin sempre nella capitale del Regno Unito, Passa quindi all’Apsley Restaurant con Heinz Beck come chef. Lì capisce in maniera chiara che quello non è il suo mondo. Racconta lo chef trevigiano: «È stato un ottimo training, ma era una tipologia di cucina che non mi rappresentava: troppo formale, rigida quando per me bisogna dare attenzione a sapore, tecnica, forma. La mia attenzione è proprio rivolta al risultato finale, all’armonia che deve persistere anche negli squilibri».

 

La svolta asiatica. L’esperienza decisiva per Feltrin è quella fatta da Nobu. È lì che ha compreso esattamente quello che voleva fare, grazie alla scoperta di sapori e ingredienti nuovi, imparando una lavorazione quasi maniacale del pesce, ma soprattutto riuscendo a lavorare in un ambiente meno rigido e formale, producendo però sempre piatti di alto livello. Dopo un passaggio a L’Atelier di Joël Robuchon, si trasferisce a Sydney, per lavorare insieme a un collega conosciuto in Inghilterra. In quel periodo conosce sua moglie Endang Sriyanty, originaria di Giacarta, dove si trasferisce nel 2018. Pur lavorando in un hotel dove propone una cucina italiana chiaramente adattata, il contatto con i cuochi indonesiani gli permette di conoscere a fondo una proposta nuova e particolare. Il periodo del Covid è il momento nel quale prendere decisioni, così insieme alla moglie decide di tornare in Italia e di aprire Feria insieme all’amico Regis Ramos Freitas. 

 

Un incontro fortunato. Feltrin e Freitas si erano incontrati nel 2007 a La Vineria dove Freitas aveva cominciato a lavorare. Anche Freitas ha una storia personale ricca di esperienze. Arriva in Italia da São Luis, in Brasile, nel 1996 e l’approccio con il mondo della ristorazione è  alquanto casuale, dovuto all’insegnante di italiano del corso che frequentava: «Andavamo insieme in giro a fare assaggi nelle tipiche osterie trevigiane ed ero affascinato dall’atmosfera». Prova a iscriversi a un corso alberghiero serale, ma vuole bruciare i tempi, quindi comincia subito a lavorare come cameriere in un’osteria trevigiana, Muscoli’s, per poi andare a gestire un altro locale, Osteria Trevisi. Il mondo del vino lo conquista, ne è sempre più attratto, nel 2005 si diploma sommelier ma è la pratica sul campo la vera scuola per imparare. Racconta Freitas: «Nutrivo passione e, allo stesso tempo avevo sete di conoscenza e quindi la formazione diventava fondamentale, da portare avanti insieme al mio interesse per conoscere l’origine dei vini». Si focalizza anche sulle storie che stanno dietro alla bottiglia, quelle dei produttori e dei vitigni, che rendono molto più interessante il racconto. Nel percorso del sommelier c'è anche un periodo a Venissa, luogo in cui impara a calibrare al meglio l’arte degli abbinamenti. Poi torna a La Vineria, diventata nel frattempo Undicesimo Vineria, locale che conquisterà la stella Michelin nel 2018. Con la pandemia, però, il locale chiude e da lì parte l’avventura di Feria condivisa con Feltrin.

 

Vini e cucina indonesiana. Un confronto tra vini e cucina indonesiana non è certo facile. Spiega Freitas: «La cucina di Marco ha richiesto fin da subito un approccio diverso da quello che avevo sempre seguito. I vini che accompagnano i piatti hanno note più tropicali, ci sono molti macerati provenienti da vitigni aromatici». Per seguire l’idea che il vino sia a servizio del piatto, fa un lavoro meticoloso assaggiando tutti i piatti presenti nel menu. Gli abbinamenti possono essere scelti al bicchiere ed è la soluzione da preferire, per un’armonia notevole, fatta di integrazioni ottime tra cibo e vino, ed infatti Regis afferma: «Spesso mi dicono che il vino abbinato entra nel piatto come fosse un suo ingrediente». Il merito di una ricerca certosina tra tipologie di vini fra i meno diffusi e particolari.

 

Il menu di Feria. La carta di Feria è una continua scoperta di profumi e sapori davvero inconsueti. SI può scegliere tra la carta e due percorsi degustazione da 5 e 7 portate. I piatti sono sempre bilanciati, a partire dallo snack di antipasto che può essere composto da Larb ovvero Taco di tapioca con mousse di pollo e lime, cavolo cappuccio, nuoc cham (una salsa di base della cucina vietnamita) e menta; Mangga, mango verde grigliato, polvere di somacco e polvere di gambero, e Jimbaran, cozza affumicata e ketchup di soia. Il Gado è melanzana  marinata, glassata e cotta al bbq e tuorlo d’uovo marinato; il gado, che dà il nome al piatto, è una salsa di arachidi, tamarindo e chips di melinjo (una bacca indonesiana dalle note amare). Intrigante il Mie Cumi-Cumi, noodles di pasta fresca, salsa al nero di seppia e pepe Andaliman, seppie marinate, cipollotto e shiso freschi. Da non perdere il Tempeh: fagioli di soia fermentati e poi fritti, completati in padella con una salsa agrodolce-piccante, kimchi di cavolo e crema di carota e zenzero. Da  provare il Rendang, piatto tipico delle feste indonesiane, composto da pezzata rossa accompagnata da un curry di carne alla cannella, anice e cocco, lingua di manzo con salsa al durian, Nasi ovvero riso Jasmine cotto al vapore, e Sayuran, che è cavolo cinese cotto alla piastra con salsa piccante (sambal) e katsuobushi.