Abbiamo assaggiato il nuovo menu di Locale a Firenze. E ve lo raccontiamo

Non è comune che un fiorentino abbia un percorso professionale come quello di Simone Caponnetto, chef di Locale a Firenze. Arrivato alla cucina quasi per caso, quello che aveva amato davvero fare, all’inizio della sua carriera, era stato viaggiare: era rimasto affascinato dal libro di Jack Kerouac On the road, simbolo della Beat Generation. Finiti gli studi, aveva deciso di mollare tutto e di comprare un biglietto aereo con meta gli Stati Uniti. Fu in un ristorante italo-americano a Greenwich, nel Connecticut, che ebbe il suo primo contatto con il mondo della ristorazione, grazie a un lavoro trovato per finanziare il costo del viaggio di ritorno. Il rientro in Italia fu solo temporaneo, non bastava una sola esperienza e quindi la scelta fu quella di ripartire con direzione Australia: stesso schema, il lavoro serve per finanziarsi il ritorno, ma qui fu fatale l’incontro con un pasticcere napoletano, al ristorante Arras di Sydney. Non fu solo l’esperienza professionale ad appassionarlo alla cucina, era il racconto dell’amico partenopeo che gli parlava del suo impiego nel famoso tristellato di Alain Roux, il Waterside Inn di Londra.

Continuò a viaggiare, Caponnetto, preso da un fuoco che non riusciva a spegnere e che lo portò a visitare il Vietnam, la Cambogia, la Thailandia e l’India, e comprese così il legame tra patrimonio, cultura e cibo. Quando tornò in Europa, si trasferì in Inghilterra e iniziò a lavorare, proprio sotto la guida di Roux. Fu un ‘esperienza basilare perché imparò la precisione, l’impegno e la disciplina della cucina classica francese. Non poteva bastare fermarsi nella capitale inglese, si mise nuovamente in partenza per atterrare in Giappone, dove lavorò al Narisawa sotto la guida di Yoshihiro Narisawa. In seguito, lo chef fiorentino tornò in Europa, lavorando a Roma, Monte Carlo e Bologna sotto la direzione di Heinz Beck, ma quando si presentò l'opportunità di far esperienza anche in Spagna presso Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, non se la lasciò sfuggire.

L'occasione per tornare in Italia, a Firenze, fu l’apertura di un nuovo ristorante, Nugolo, ispirato a una varietà di pomodoro difficile da coltivare ma di gusto delizioso. Simone lì ha creato piatti più diretti, meno pensati, che davano molto valore agli ingredienti, ed è stato proprio questo che ha colpito il palato di Faramarz Poosty, il direttore del Locale che tre anni fa gli ha proposto di diventare lo chef del ristorante. La ribalta è del tutto diversa: un palazzo storico con le fondamenta che risalgono al XIII secolo, dove è stato creato un luogo di grande fascino, un cocktail bar inserito nella 50 Best Bars mondiale e dove c’era bisogno di un cuoco che desse una svolta alla cucina, facendola diventare più identitaria.

Ecco che la ristrutturazione parte dagli ingredienti, che devono essere per la maggior parte toscani. Caponnetto collabora con un amico d'infanzia che possiede una piccola azienda agricola locale, e insieme hanno creato un giardino a uso esclusivo del ristorante, con galline, piccioni, anatre, oltre a frutta e verdura. L'obiettivo finale è rendere Locale completamente sostenibile. Molto importante, per la riuscita del progetto, la motivazione del team di lavoro, che vede come validi supporti Tommaso Nocchi come sous chef e Giorgia Manca in pasticceria: dividono il tempo lavorativo tra la campagna e la cucina, arrivando a raccogliere fiori di campo con un apicoltore locale per il miele, o pescando trote, o coltivando ortaggi.

Il menu che lo chef ha appena presentato gira attorno esattamente a un concetto glocal, dove di locale ci sono gli ingredienti e di globale le tecniche assimilate nel corso degli anni. Partenza con Cozza gratinata con burro piccante e caciocavallo e Insalatina di stagione con gazpacho congelato, poi alcuni appetizer che completano il benvenuto, Burratina di pinoli, ravanello, mela e fichi e Tartalletta di piselli e fiori di topinambur, il vegetale che sembra diventare protagonista assoluto. Subito dopo parte il menu vero e proprio, con Tartare: tartare di daino, more fermentate e yuba di latte, la membrana che si forma durante il riscaldamento che viene poi fatta essiccare. Segue Nigiri: riso fermentato, patate, cozze e pecorino, tecnica orientale per sapori spiccatamente locali. Poi la Brace, fagiolini, cipollotti, fichi e prosciutto marinati con aceto balsamico e affumicati, quindi cotti sulla griglia di legna: un gioco tra acidità e retrolfatto di bella persistenza.

L'assaggio successivo è Fondale, chawanmushi (ovvero budino di fumetto) agli agrumi con molluschi, caviale e salsa allo Champagne, un gioco riuscito nel ricreare un sapore umami di incredibile profondità. Tocco di Toscana con il Risotto inzimino dove si evocano i sapori di un piatto tradizionale che unisce il pesce alle verdure (zuppa livornese, crema al nero di seppia, crema di spinaci, seppia cruda e pomodoro confit). Poi il piatto di rottura, lo Gnocco: gnocchi fermentati, con la muffa in superficie, conditi con panna acida, pera sottaceto e pasta di noci arrosto, non certo un assaggio comfort, si ricercano l’amaro ed elementi inizialmente respingenti al naso, per poi trovare l’equilibrio solo dopo la deglutizione.

Subito dopo arriva Lenticchia, un mantecato con burro e Parmigiano affumicato, maionese alla lenticchia e spiedini di mela sedano e finocchio, gioco di morbidezza e freschezza che riequilibra e permette di affrontare con golosità Anguilla, ossia il pesce alla brace con midollo, gremolada: intrigante e prolungata al gusto. La fine della parte salata è affidata a Cervo, dove la carne incontra fondo al melograno, panna acida e, come side dish, fungo alla brace, cavolfiore e topinambur. Cottura adatta non prolungata, succosità che ben si combina con la croccantezza dei vegetali e lunga persistenza.

La conclusione dolce è un omaggio alla fermentazione con Colazione: budino di riso koji, zabaione all’acqua di koji caramellata e gelato al caffè. Sarà da seguire nel futuro prossimo la carta dei vini e un servizio che si preannunciano scoppiettanti grazie ai nuovi ingressi nello staff.