Identità di fuoco, buona la prima, ottima la seconda

Buona la prima, ottima la seconda edizione di Identità di fuoco a Casa Maria Luigia, la residenza nel verde di Massimo Bottura e Lara Gilmore a Modena, un gioiello di bellezza e di bontà che ha preso vita il 29 e 30 settembre, anche se la realtà ha abbracciato anche il sabato sera con una cena e il lunedì notte con una festa che si è protratta quasi fino all’alba.

Al tramonto del 28 Jessica Rosval, chef del Gatto Verde, ha messo a tavola i giornalisti stranieri, che hanno meno facilità di raggiungere la città emiliana e desinare in un locale che affonda le sue radici nella più antica

forma di calore conosciuta, braci e fiamme vive a seconda del caso, tra griglie aperte, rotondi forni da pizza con la bocca aperta e altri bassi e chiusi da uno sportello per non disperdere il calore.

All’estremo temporale opposto, prima tanti auguri per il padrone di casa, che lunedì ha compiuto 62 anni, e alla scoccare della mezzanotte a sua figlia Alexa venuta al mondo il 1° ottobre. Auguri una volta ancora a loro perché non si festeggiano mai abbastanza i momenti belli della vita, da qui cori e coretti, baci e abbracci, pensieri, torte, come una monumentale

Saint Honoré confezionata da Andrea Tortora, e, ovviamente, tanta musica, purtroppo trenino compreso, ma compensato dall’esplosività di un dj come Benny Benassi.

Considero Identità di fuoco l’incubatrice di momenti “infuocati” ancora più articolati e aperti a degustazioni ragionate e a lezioni che abbraccino tutto quello che vi ruota attorno. Vorrei ascoltare chi sa tutto su legna, carbonella e fuoco, sui tempi di cottura ideali per questo o quell’ingrediente, sul fuoco buono che ci riscalda e su quello cattivo, alias

gli incendi, su come cuocere le pizze che ancora troppo spesso escono dai forni a legna mezzo crude. E i tramonti che incendiano l’orizzonte o il calore emotivo che accompagna il fuoco fin dentro le anime di ognuno. Ritengo impossibile rimanere impassibili, non emozionarsi fosse anche la Luna Comanche e tutte le notti di luna piena con le loro storie, di bellezza e di paura.

Stop, torniamo a Modena e a una prima sera che ha visto per aperitivo le bollicine di Dom Pérignon e le pizze di Anthony Mangieri da New York e di Michele Di Già della Francescana Family, il contenitore di tutto quanto via

via creato da Bottura, a Modena e nel mondo. A Michele il premio coraggio per la Tatin di Anguilla, perfetta per il sottoscritto ma respingente per tanti, come sovente accade per il quinto quarto. Poi tutti a tavola, con Jessica Rosval che ha subito calato un asso di cuori: Branzino al sale, granchio blu, olive grigliate. A seguire Mitsuharu Tsumura da Lima, per tutti Maido, sue le Animelle di vitello affumicate in umami dashi. Sempre sue le Capesante paracas e wagyu, prima del ritorno di Jessica con il Risotto piemontese, cioccolato affumicato, nocciole e burnt

ends di Fassona. È stato come un paracadute che ha regolato l’arrivo dell’agnello asado di Rodolfo Guzman da Santiago del Cile, preparato muovendolo secondo posizioni all’opposto rispetto ai canoni storici. Sempre di Guzman il Mini magnun di alghe e frutti i bosco a forma di fungo. L’ultimo applauso per Giancarlo Perbellini che Bottura ha voluto per condividere i suoi ricordi legati a una millefoglie magica, capace di centuplicare le emozioni, da qui il nome di 1000 e millefoglie.

Domenica a pranzo niente stelle Michelin, ma la galassia della cucina sociale, dell’inclusione grazie a Roots, un progetto voluto dalla canadese per dare un futuro professionale a donne dalle storie pesanti. Ospite d’onore Salam Daqqaq, palestinese, ristoranti a Dubai e la forza di proporre l’autentica cucina popolare del Medio Oriente, libera dai lustrini d’obbligo se ci si aggira nei 5 stelle lusso. Sono risuonate parole intense, i grazie di chi da Roots ha visto sorgere il sole fino a vivere in una famiglia a tutto cuore d’oro. Pelle d’oca e lacrime.

Al tramonto di nuovo pizza, ma quelle di Diego Vitagliano e di Francesco Capece come Lampuga e Fichi, Fantasia d’autunno, per via di porcini e a tartufo nero di Appennino food group, mani sponsor, fino all’Umaminara, un caleidoscopio dai mille colori e sapori. E a tavola ecco tutti catturati dallo Spiedino di lumache di Michele Lazzarini di Contrada Bricconi che firmerà anche, prima delle commoventi short ribs di manzo di Dave Pynt, i Bottoni di ruta e levistico, con un raro formaggio dei monti della Bergamasca, affinato in una grotta con umidità al 99 per cento.

E ancora il Borlengo dell’Appennino di Jessica Rosval al quale Gabriele Zanatta dedica un servizio qui nel sito di Identità, il Calamaro arrosto di Pedro Aitor Arregui dai Paesi Baschi, maestro della cucina di mare, per tutti Elkano e basta, per menzionare l’Anguilla che risale il fiume Po per raggiungere l’Asia, omaggio a un capolavoro di Bottura che Dave Pynt gustò una decina di anni fa rimanendone conquistato in maniera indelebile.

E nell'After party, nome in codice Auguri vecchio!, non solo i dolci di Andrea Tortora, ma anche i Tizzoni ardenti di Doina Paulesco, pastry chef dell'Osteria Francescana, e le ribs di Billy Durney, coccolate ore in un doppio affumicatore che nella forma ricorda i motori dello shuttle.

Prossimo appuntamento nel segno di Identità di fuoco a Identità Golose 2025, edizione numero 20, dal 22 al 24 febbraio a Milano.