A Trivignano Udinese (Udine) lavora un cuoco, Roberto Franzin, che da più di 12 anni trasforma le vinacce in farina, con l’obiettivo di valorizzare un prodotto di scarto in nuova risorsa, creando e donando nuova vita a una selezionata varietà di prodotti alimentari.
Lo chef ha già potuto sperimentare la ricerca e il processo con le farine Macino, parola che fonde il verbo “macinare” con il sostantivo “acino”, trasformando le vinacce in farina per produrre la prima pasta alimentare. In queste farine le vinacce creano un mix dalle proprietà nutritive significative. Oltre alle molecole antiossidanti e al resveratrolo, la farina di vinaccia è ricca di fibre (oltre il 50%) e contiene proteine, carboidrati, grassi polinsaturi e preziosi minerali, quali calcio, magnesio, ferro e, soprattutto, polifenoli composti aromatici. Inoltre, la farina di vinaccia è naturalmente priva di lattosio e glutine, ideale perciò nelle preparazioni di farine per intolleranti.
Dalla pasta la nuova sfida è stata quella di applicare questo processo alla creazione di un pane speciale. Ha preso così forma il pane AutentiKo, un prodotto che racconta una storia di sostenibilità, creatività e radici profonde, con lo scopo di riqualificare il lavoro degli artigiani e dei contadini, trasformando la vinaccia in farina e creando un prodotto di alta qualità, rispettoso della tradizione e dell'ambiente.
Le vinacce sono i residui solidi derivati dalla pigiatura dell'uva durante la produzione del vino. Comprendono bucce, semi e raspi dell'uva, e rappresentano una parte importante del processo vinicolo. Dopo la fermentazione del mosto, possono essere utilizzate per produrre grappa o altri distillati, oppure come fertilizzante o mangime. La sfida è stata quella di riuscire a valorizzare questi scarti trasformandoli in risorsa e nell’elemento che più di tutti rappresenta la storia, la cultura e la tradizione di un territorio: il pane. Si parte con lievito madre, farine integrali che donano un caratteristico aspetto scuro a ricordare il pane di una volta, vinacce di Ribolla Gialla macerata, tutte materie prime provenienti da filiere agricole controllate, fra cui i produttori della Ribolla Gialla Macerata di Oslavia (Gorizia).
La crosta croccante e tostata racchiude una mollica umida, con una delicata acidità che esalta i micro-aromi delle vinacce sprigionati durante la cottura. Grazie a un impasto ad altissima idratazione, il pane raggiunge un’alta digeribilità, mantenendo integri i suoi nutrienti. All’esterno ogni pagnotta viene marchiata con una K, perché AutentiKo racchiude tutta la filosofia di unicità, le lettere finali del nome “Ko” sintetizzano il concetto di “chilometro zero”. È un pane pensato per durare nel tempo, può durare anche 4/5 giorni ed è ancora più buono riscaldato in forno oppure affettato e tostato. È anche possibile congelarlo e rigenerarlo all'occorrenza.
Altri utilizzi: sfoglie di pane Autentiko con battuta di pezzata rossa
Zuppa di pane autentiko, cipolla di Cavasso, bignè con formaggio frant, crudo affumicato
Il progetto vede la collaborazione tra “Macino” e il
Panificio Pancor di Risano-Percoto (Udine), per dare vita, oltre al Pane
AutentiKo, anche a tutta una serie di prodotti da forno, come biscotti, grissini e sfoglie croccanti, tutti realizzati con ingredienti locali e secondo i principi di una filiera agricola controllata.
Nel progetto AutentiKo, l'attenzione alla sostenibilità si manifesta anche attraverso collaborazioni con chef che condividono questa stessa filosofia. Questo approccio permette di promuovere un modello di produzione alimentare responsabile e rispettoso dell'ambiente, che valorizza al contempo le tradizioni e i sapori autentici del territorio. Grazie a queste sinergie, è possibile coniugare innovazione e rispetto per la terra, offrendo prodotti che raccontano storie di radici profonde e di un futuro sostenibile.
